La cipolla di Tropea tutta in dolcezza cotta al cartoccio
La cipolla di Tropea tutta in dolcezza cotta al cartoccio; un condimento al rancido di maialino nero; cime di rapa del nostro giardino Ingredienti g. 200 di tartufo nero g. 200 di pane…
CRUDO DI GAMBERI ROSSI
CRUDO DI GAMBERI ROSSI, PAPPA AL POMODORO, BURRATA E BASILICO INGREDIENTI PER 5 PORZIONI CRUDO DI GAMBERI 10 gamberi rossi freschissimi, puliti e battuti con l’ausilio di un coppapasta tondo. MAIONESE AL BASILICO…
Focaccia con burrata, zucchine e gamberi rossi
Ingredienti: Per la focaccia g. 295 di farina “00” g. 157 di farina “1” g. 50 di semola g. 160 di patate lesse g. 5 di lievito di birra g. 300 di acqua…
Zeppola di San Giuseppe di chef Michele de Blasio
Zeppola di San Giuseppe con granchio reale, caviale e maionese di alici INGREDIENTI g. 250 di acqua g. 130 di farina “00” g. 100 di burro 4 uova g. 240 di granchio reale…
Chawanmuschi di gambero rosso
Per 4 persone Ingredienti: g. 100 di estratto di teste di gambero rosso (il succo ottenuto dalla spremitura meccanica delle teste di gambero) 1 uovo 4 gamberi rossi g. 50 di brodo di…
Cappuccino di tuberi, duxelle di funghi e schiuma di pachamanca
INGREDIENTI per 4 persone Per il cappuccino g. 300 di cipolle bianche, tritate molto fini, g. 200 di pasta di peperoncino giallo, g. 150 di olio d’oliva, g. 150 di vino bianco, g.…
Uovo di selva, al vapore con pesto mediterraneo
INGREDIENTI per 4 persone 4 uova di selva g. 240 di panna fresca Per il pesto mediterraneo g. 30 di olive taggiasche denocciolate g. 30 di acciughe sotto sale lavate e deliscate g.…
Lumache in salsa verde
INGREDIENTI • 20 lumache stufate • 1 spicchio d’aglio • 1ciuffetto di erba cipollina • 1 scalogno • g. 100 di quinoa bianca • 1 mazzo di prezzemolo • g. 50 di olio…
Gazpacho andaluso con insalata di astice dragoncello e sorbetto al cetriolo
INGREDIENTI per 4 persone • g. 300 di pomodori San Marzano • g. 100 di pomodori datterini • 2 astici • 1 peperone rosso • 2 coste di sedano • 2 cetrioli •…
Testa e cuore
INGREDIENTI per 4 persone Per il Pan Brioche: • g. 500 di farina 00 • g. 50 di zucchero • g. 110 di tuorlo • g. 95 di albume • g. 75 di…
Coppa di testa di rana pescatrice
INGREDIENTI per 8 persone • kg. 2-3 di testa di rana pescatrice grande • aglio per “salsa aglio” • noce moscata • arancia • sale e pepe • misticanza di campo • polvere…
Cardo, gamberi e frutto della passione
INGREDIENTI per 4 persone 1 cardo, latte, zucchero, 8 gamberi dell’Adriatico, g. 50 di purea di frutto della passione, g. 200 di panna, g. 20 di senape di Digione, pane carasau, olio extravergine…
Panzanella di tonno
INGREDIENTI per 4 persone g. 360 di filetto di tonno rosso spagnolo, 1 cipolla rossa, g. 200 di gazpacho di pomodoro, 1 cetriolo, g. 100 di pane integrale, g. 100 di aceto bianco,…
Bacio di pomodoro e melanzana
INGREDIENTI kg. 1 di melanzana, g. 20 di basilico, cl. 20 di olio extravergine d’oliva q.b., sale fino, g. 150 di passata di pomodoro San Marzano, g. 2 di agar agar, g. 50…
Uovo nell’uovo
INGREDIENTI per 2 persone 3 tuorli d’orog. 300 di panna liquida sale q.b. bottarga di tonno peperoncino fresco scorza di bergamotto REPARAZIONE Mescolare gli ingredienti in una boule fino ad ottenere un…
Solo d’alghe
La mia insalata di mare INGREDIENTI Per la panna cotta al lime: g. 125 di panna fresca g. 35 di succo di lime zeste di 3 lime g. 0,5 di agar agar…
Involtini di riso piastrati con crema liquida di basilico, burrata, tonno marinato alla soia, crumble alla liquerizia e crema di burro salato
Ingredienti per 2 persone 6 fogli di riso . 120 di burrata g. 100 di basilico g. 3 di agar g. 120 di tonno rosso g. 30 di crumble (farina, burro, zucchero, sale…
Vasetto asparagi e uova
INGREDIENTI per 6 persone Per il flan asparagi: g. 100 di uova, g. 30 di tuorlo, g. 350 di crema di asparagi, g. 100 di panna da cucina, sale q.b., pepe q.b. Per…