Acqua di conditella, pane, lumache e gelato di fave
per 4 persone Per l’acqua di insalata: Prima estrazione g. 250 di cetrioli g. 175 di sedano g. 300 di pomodori da insalata g. 400 di scarole mezzo litro di acqua ml.…
Scrigni© con “Gorgonzola DOP” e cioccolato Ruby in crosta di panko, con tartare di scampo, lime e cioccolato fondente
Scrigni© con “Gorgonzola DOP” e cioccolato Ruby in crosta di panko, con tartare di scampo, lime e cioccolato fondente, ricetta del ristorante Antica Farmacia (Pisa) Ingredienti per 4 persone 4 Scrigni© con…
Bosco umbro
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 200 di patata rossa di Colfiorito g. 100 di asparagi di bosco g. 200 di spinaci freschi g. 300 di frutti di bosco g. 10 di cipolla olio…
Foie gras e pan brioche
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il pan brioche: g. 500 di farina forte 5 uova g. 200 di latte 2 bacche di vaniglia scorze di arancia e limone q.b. g. 4 di lievito…
Club sandwich di capasanta, midollo alla brace e caviale
Le capesante vengono avvolte nel pane e riempite di midollo cotto alla brace. Le altre componenti del classico club sandwich sono, in questo caso, del ketchup fatto in casa, indivia belga marinata al…
Cardo gobbo di Nizza Monferrato con limone alla marocchina, arachidi e liquirizia
Il cardo viene lessato e poi arrostito. Con le parti meno nobili del cardo, viene preparata una crema arricchita con il limone alla marocchina, ossia fermentato sotto sale. Poi si crea una spuma…
Capesante, vellutata al Vermouth e puntarelle
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 100 di capesante senza corallo puntarelle q.b. 1 limone non trattato sale e olio q.b. Per salsa al Vermouth: g. 40 di scalogno 1 rametto timo 1 foglia…
Saraghina Fac-simile con cantarella, squacquerone montato e caviale
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 24 saraghine freschissime g. 300 di acqua g. 200 di aceto di riso g. 100 di salsa di soia g. 100 di squacquerone g. 70 di latte g. 50…
Battuta di vitello filiera Ferrari (Varena, Val di Fiemme), acqua di mare, caviale ed erbe di barena
INGREDIENTI per 10 persone g. 600 di scamone di vitello filiera Ferrari g. 250 di acqua di mare g. 50 di caviale di aringa g. 80 di olio gardesano erbe di barena, di…
Chisöl al tartufo nero di Bracca
Palla di polenta come in alpeggio con Formai de Mut e crema di stracchino all’antica delle Valli Orobiche con tartufo nero scorzone. Ingredienti per 5 persone Per la polenta kg. 1 di…
Sedano rapa Piatto vegetale
FONDO DI SEDANO • lt. 10 di acqua • kg. 2 di sedano rapa tostato Tostare il sedano rapa in forno a 160-180 °C. Poi cuocere in acqua per 4 ore. Filtrare…
Mini hamburger di cozze del palombaro con panino al latte e maionese al basilico
MINI HAMBURGER kg. 5 di cozze del palombaro 1 cipolla oro 1 albume d’uovo 1 spicchio d’aglio g. 100 si parmigiano reggiano 1 ciuffo di prezzemolo 10 foglie di basilico sale e pepe…
Sardoncini marinati capperi e cipolla con panzanella e burrata
SARDONCINI MARINATI g. 500 di sardoncini (alici) 1 cipolla oro 1 ciuffo di prezzemolo g. 10 di capperi sale q.b. aceto di vino bianco q.b. olio extra vergine di oliva q.b. Pulire, eviscerare…
Ostriche lime e melagrana
INGREDIENTI: Ostriche Erbe aromatiche in polvere Olio extra vergine di raggiola Chicchi di melagrana Succo di lime PROCEDIMENTO: Scottare le ostriche per 1 minuto in forno a vapore; raffreddarle in acqua e…
Vitello Tonnato
Foto:Will Englemann Ingredienti per 4 persone Per il vitello: g. 800 di girello di vitello 1 scalogno olio evo sale Maldon pepe nero macinato Per la salsa tonnata: g. 150 di tonno…
Uova poché cotte a 62° C con fonduta di formaggi e tartufo bianco
Ingredienti per 4 persone 8 uova g. 200 di latte g. 50 di emmental g. 50 di fontina sale in fiocchi g. 20 di tartufo bianco Az. Tartufeltro Procedimento Cuocere le uova…
Lattuga in osmosi, beurre blanc, tuorlo marinato e rucola
Ingredienti per 4 persone 2 cuori di lattuga ml. 150 di beurre blanc ricetta classica 10 tuorli marinati g. 20 di polvere di rucola ml. 100 di olio di tonno g. 30 di…
Lingua di manzo, pesto di menta, crema di peperone e olio di peperone alla brace
Ingredienti per 4 persone g. 200 di lingua di manzo Per il pesto di menta: g. 30 di menta g. 25 di prezzemolo ½ filetto di alice dissalata olio e sale q.b. Per…