FONDO DI SEDANO
• lt. 10 di acqua
• kg. 2 di sedano rapa tostato
Tostare il sedano rapa in forno a 160-180 °C. Poi cuocere in acqua per 4 ore. Filtrare e ridurre.
SALSA DI SEDANO RAPA
• g. 50 di fondo di sedano
• g. 60 di brodo gallina
• g. 20 di burro
• aceto di riso q.b.
Aggiungere il brodo poco alla volta. Montare con il burro e correggere con l’aceto di riso.
SEDANO RAPA
Cuocere un sedano rapa ben pulito nei fogli di alluminio con sale affumicato e olio carbone per 2-3 ore.
PURÉE DI SEDANO RAPA
Cuocere un sedano rapa in acqua per almeno 1 ora. Scolare e frullare con l’acqua. Poi montare con il 10% di burro. Aggiustare di sale.
PURÉE DI TOPINAMBUR
Cuocere il topinambur in acqua per almeno 1 ora. Scolare e frullare con l’acqua. Poi legare con la Xantana. Aggiustare di sale.
MAIONESE AL LEVISTICO
Per la base di mandorle
• g. 200 di mandorle
• g. 200 di acqua
Frullare e pacossare fino a quando non diventa liscia.
• g. 150 di base di mandorle
• g. 50 di acqua al levistico
• g. 8 di aceto di mele
• g. 1 di sale
• g. 40 di olio di vinacciolo
Frullare tutti gli ingredienti e montare con l’olio di vinacciolo.
SALAMOIA PER SEDANO RAPA
• g. 75 di acqua
• g. 50 di aceto bianco
• g. 25 di zucchero
• g. 2,5 di sale
Tagliare il sedano rapa con l’affettatrice e coppare le fette con lo stampo a forma di foglia, poi metterle in salamoia. Pulire bene dalla terra le radici di sedano rapa e porle in salamoia.
IMPIATTAMENTO
Disporre sul fondo la crema di topinambur e la maionese al levistico. Adagiarvi sopra un cucchiaio di purée di sedano rapa e i pezzi di sedano rapa grigliati. Completare con le radici, le foglie marinate e la salsa di sedano rapa calda.