INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 patate
Per il Buerre blanc
g. 100 di scalogno tagliato a metà
g. 175 di aceto di vino bianco
lt. 1 di panna
sale q.b.
Per il purèe di patata
g. 150 di burro
g. 150 di latte
g. 400 di patate
PROCEDIMENTO
Per il purèe di patata: bollire le patate, latte, burro e sale. frullare tutto. Per il buerre blanc: inserire tutti gli ingredienti in una pentola e ridurre. Filtrare e frullare; correggere di sale alla fine.
Bollire le patate, raffreddarle e chiuderle sottovuoto con sale affumicato e olio evo. Lavare le bucce di patata crude, essiccarle e poi friggerle a 180 °C per 10 secondi.