INGREDIENTI per 4 persone
Per il cappuccino
g. 300 di cipolle bianche, tritate molto fini, g. 200 di pasta di peperoncino giallo, g. 150 di olio d’oliva, g. 150 di vino bianco, g. 200 di patate locali, g. 200 di patate gialle, g. 200 di camote giallo, g. 200 di olluco, g. 200 di oca, 2 rametti di Huacatay, ml. 100 di panna da cucina, g. 100 di burro, sale, pepe.
Per la duxelle di funghi
g. 100 di funghi ostrica tagliati a brunoise, g. 50 di cipolla bianca tagliata a brunoise, g. 50 di olio d’oliva, g. 50 di vino bianco, g. 5 di prezzemolo tritato, sale.
Per la schiuma di pachamanca
g. 500 di base o salsa di pachamanca, ml. 100 di panna da cucina, g. 15 di lecitina di soia in polvere, sale.
PREPARAZIONE
Per la crema di cappuccino di tuberi: in un pentolino, realizzare la salsa con la cipolla bianca, la pasta di peperoncino giallo e l’olio d’oliva. Lavorare bene per 7 minuti e deglassare con vino bianco. Pelare e tagliare tutti i tuberi a fette e aggiungerli alla salsa insieme al fondo di verdure e allo huacatay; lasciar bollire per un’ora, frullare e passare al setaccio. Alla fine, aggiungere la panna da cucina e lasciar bollire per 2 o 3 minuti. Aggiungere il burro, aggiustare il sapore e mantenere in caldo.
Per la duxelle di funghi: in una padella, lavorare per 5 minuti la cipolla bianca con un po’ d’olio d’oliva; deglassare con vino bianco. Aggiungere i funghi ostrica e saltare a fuoco alto per 1 minuto. Alla fine aggiungere il prezzemolo e mantenere caldo.
Per la schiuma di pachamanca: riscaldare e correggere il sapore della salsa, aggiungere la panna da cucina. Unire la lecitina e sbattere con un mixer o un frullatore a immersione, inclinando la pentola o la casseruola in modo che si formi una schiuma.
PRESENTAZIONE
In una tazza da cappuccino, servire prima la crema di tuberi, poi collocarvi la duxelle di funghi e alla fine contornare con la schiuma di pachamanca. Decorare con una foglia fresca di huacatay.