INGREDIENTI
Per il Pan di Spagna di mandorle: g 500 di di zucchero a velo, g. 350 di farina di mandorle, g. 100 di farina di grano, g. 30 di baking (lievito), g. 600 di albume, g. 200 di di zucchero.
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare in modo che il composto rimanga omogeneo. Mettere la carta da forno su una teglia fonda, aggiungere la pasta del Pan di Spagna e coprirla con un altro velo di carta da forno.
Cuocere in forno per 22 minuti a 180ºC.
Per la ganache di basilico: g. 30 di basilico, g. 150 di panna, g. 300 di cioccolato bianco Zephir.
Unire le foglie di basilico alla panna. Nel frattempo fare sciogliere il cioccolato bianco.
Tritare il basilico con la panna calda. Proseguire aggiungendo poco a poco, e in 3 volte, il cioccolato, la seconda volta la crema si separerà, ma nella terza fase tornerà ad essere lucida e omogenea. Inserire tutto in una sac à poche e riporre in frigo.
Per il brodo agli agrumi: 2 arance, 2 limoni, 2 lime, 1 cucchiaio di TPT.
Spremere gli agrumi e aggiungere una quantità di TPT uguale a quella del succo di agrumi. Riporre in frigo.
Per il gel al frutto della passione: g. 200 di purè di frutto della passione, 1 cucchiaio di amido di mais modificato.
Con l’aiuto di un frullatore aggiungere l’amido fino ad ottenere un composto con la consistenza di gel. Dev’essere fluido, senza grumi e molto lucido.
IMPIATTAMENTO
Disporre diversi punti di gel del frutto della passione. Tagliare il Pan di Spagna di mandorle in forma quadrata. Disporre in cima una bella quantità di ganache di basilico e realizzare una piccola cavità aiutandosi con un cucchiaio caldo. Sopra, riporre una pallina di gelato al limone o al lime. È necessario che la qualità del gelato sia la più alta possibile, quando si parla di agrumi.
Terminare aggiungendo il “brodo” di agrumi.