Ingredienti per 4 persone
Spuma al parmigiano
g. 150 di parmigiano reggiano Dop 30 mesi
g. 200 di panna freschissima
ml. 150 di latte
g. 30 di miele di castagno bio
5 fiori di lavanda
sale e pepe q.b.
Porre i fiori di lavanda in infusione con il miele per 10 minuti circa.
In un frullatore mettere il parmigiano reggiano e il latte, avendo cura di aggiustare di sale e pepe.
Filtrare quanto ottenuto con un colino, aggiungere la panna liquida.
Versare poi la salsa di parmigiano reggiano così filtrata in un sifone aggiungendo una carica di gas.
Nelle coppette ‘sifonare’ la spuma di parmigiano reggiano e guarnire con il miele di castagno profumato alla lavanda.
Uovo a bassa temperatura (1 per persona)
Attaccare il roner a una pentola coi bordi alti e impostarlo alla temperatura di 63 °C.
Riempire la pentola con acqua fredda e inserire le uova.
Azionare il roner e lasciare in immersione le uova per 55 minuti da quando viene raggiunta la temperatura impostata.
A cottura ultimata, prelevare le uova e raffreddarle in acqua fredda quindi conservarle in frigorifero; impanarle con una panatura classica e friggerle in olio a 170 °C.
Gel al cetriolo
3 cetrioli
6 yogurt naturali greci
succo di un limone
12 foglie di menta fresca
sale e pepe q.b.
Lavare i cetrioli, togliere un po’ di semi e frullarli con lo yogurt, il succo di limone, le foglie di menta, il sale e il pepe.
Inserire poi la crema così ottenuta in una ciotola di vetro e fare raffreddare per qualche ora in frigorifero.
Va servita molto fredda.
Impiattamento
Disporre la crema di parmigiano sul fondo del piatto, nel centro l’uovo a bassa temperatura e fritto. Completare con il gel al cetriolo.