Ingredienti per 4 persone
Per la ricciola marinata
1 ricciola
tartare di canocchie
lampascioni
g. 300 di sale grosso
g. 150 di zucchero
arance, limoni, pompelmi
timo
pepe
Sfilettare la ricciola e togliere le lische, metterla in un recipiente con la parte della pelle sotto e cospargere sopra la composta di sale, zucchero, le scorze di arance, pompelmo, limoni (tenere da parte il frutto per la composizione del piatto) timo e pepe. Lasciare marinare per 6 ore.
Per il dashi
ml. 500 di acqua
g. 20 di katsuobushi
g. 15 di alga Kombu
aceto di riso
soia
rosmarino
Riscaldare l’acqua e aggiungere il katsuobushi, poi aggiungere l’alga kombu, far sobbollire e non bollire per 10 minuti.
Una volta raffreddato, aggiungere l’aceto di riso affumicato col rosmarino in precedenza e la soia.
Per il ribes
g. 100 di ribes
g. 2 di Agar-agar
Portare a bollire il ribes con l’Agar-agar; una volta raffreddato il composto, frullare, setacciare e mettere in biberon.
Per il sedano rapa
g. 200 di sedano rapa
ml. 200 di latte fresco
ml. 200 di panna fresca
1 patata
sale e pepe q.b.
Cuocere sottovuoto il sedano rapa pulito in precedenza,
aggiungere la patata cotta, aggiustare di sale e pepe e frullare. Mettere in biberon.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Tagliare 3 cubi omogenei di ricciola marinata, posizionarli nel piatto, creare due punti di ribes e sedano rapa, il frutto degli agrumi, i lampascioni e la tartare di canocchie; irrorare con il dashi a temperatura ambiente.