Seppioline scarpetta arrostite con radicchio rosso e ricci di mare: un piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio.
Lo chef crea piatti di ispirazione tradizionale con accostamenti e presentazioni inediti, particolari intriganti, per offrire una cucina appetitosa, leggera e contemporanea. Nessun artificio estremo, ma pietanze facilmente riconoscibili che, pur nella loro apparente semplicità, dovevano risultare attuali e ricche di fantasia.
Ingredienti per 4 persone
4 seppioline Scarpetta da g. 60 ciascuna
4 tentacoli di seppia
4 fegati di seppia nera
1 radicchio rosso di Treviso
succo di limone
soia
olio di semi
g. 40 di ricci di mare
Procedimento le seppioline scarpetta arrostite con radicchio rosso e ricci di mare
Pulire le Scarpetta dal loro inchiostro, tagliare gli occhi e togliere il dente.
Per la salsa di radicchio rosso di Treviso
Sfogliare il radicchio rosso, sbollentarlo e sfumarlo con un goccio di succo di limone, frullare e tenere da parte la salsa.
Per la salsa al fegato di seppia
Rosolare i tentacoli delle seppie con l’olio, un goccio di soia e acqua; dopo cinque minuti di cottura aggiungere i fegati ed emulsionare con un minipimer a immersione.
Impiattamento delle seppioline scarpetta
Arrostire le seppioline alla brace. In un piatto piano schizzare la salsa di radicchio, disporre al centro un po’ di salsa di fegato di seppia, i ricci di mare e infine coprire il tutto con le seppioline arrostite e alcune foglioline di radicchio.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]