Risotto Carnaroli allo Champagne con maruzzelle alla Bourguignonne e paprica affumicata: un piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio.
Ingredienti per 4 persone
g. 240 di riso Carnaroli
g. 400 di maruzzelle con il guscio
ml. 500 di champagne
paprica affumicata
g. 50 di burro
aceto di champagne
g. 100 di lardo di Colonnata
lt. 0,5 di brodo vegetale
sale e pepe
Procedimento per il Risotto Carnaroli allo Champagne con maruzzelle alla Bourguignonne e paprica affumicata
L’ideale sarebbe pulire le maruzzelle in acqua di mare pulita per mantenere la concentrazione salina naturale e il gusto di mare inteso. In alternativa si può utilizzare dell’acqua dolce aggiungendo il sale marino integrale, 40% di sale su 1 litro di acqua. Sfregare le conchiglie delle lumachine tra di loro all’interno dell’acqua per eliminare tutte le impurità, poi lasciarle in ammollo per circa 3 ore.
Dopodiché farle bollire per 5 minuti circa in acqua e raffreddarle.
Con l’aiuto di uno stuzzicadenti estrarle una ad una dal guscio facendo attenzione nel togliere la lingua o tappo e metterle da parte.
Soffriggere lentamente il lardo di Colonnata; una volta sciolto tuffarci le maruzzelle, farle insaporire con del pepe nero e cuocerle con poco brodo vegetale per circa 15 minuti.
Ridurre lo champagne di due terzi e mettere da parte.
Tostare il riso a secco con un pizzico di sale; una volta tostato, sfumare con la riduzione di champagne e portarlo a cottura con il brodo vegetale. Mantecare fuori dal fuoco con il burro e un goccio di aceto di champagne.
Impiattamento
In un piatto piano stendere il riso, adagiare al centro le maruzzelle e spolverare con la paprica affumicata.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]