La Millefoglie al cioccolato fondente, gianduia, arancia rossa e cannella è un dolce dall’aspetto architettonico in quanto sviluppa in altezza la sua composizione, sovrapponendo ed integrando tra loro in questo modo i sapori.
Il dessert, in un piatto scenografico che la accoglie e la valorizza, si avvale di una delicata crema inglese, a cui la cannella conferisce la nota aromatica riscontrabile anche nel profumo.
Namelaka di cioccolato fondente
g. 125 di cioccolato fondente
g. 2,5 di gelatina
g. 100 di latte
g. 5 di glucosio
g. 200 di panna
Portare a bollore il latte, unire e far sciogliere prima il glucosio e successivamente la gelatina ammorbidita. Versare poco alla volta il liquido sul cioccolato semisciolto ed emulsionare con il frullatore a immersione. Controllare la temperatura che sia intorno ai 40 °C e unire la panna fresca a filo continuando a emulsionare. Mettere a riposare almeno 12 ore con pellicola a contatto. Poi riempire una sac a poche con bocchetta liscia 9 mm.
Frolla sablé al burro salato
g. 327 di burro salato
g. 144 di zucchero velo
g. 24 di tuorli sodi
g. 82 di fecola di patate
g. 115 di farina 00 (1)
g. 288 di farina 00 (2)
Burro morbido, aggiungere lo zucchero a velo e il tuorlo setacciato. Legare con la farina (1) e successivamente con la farina (2) setacciata con la fecola di patate.
Crema inglese 50-50 alla cannella
g. 350 di latte intero
g. 150 di panna
g. 100 di tuorli
g. 50 di zucchero
g. 1 di sale
3 stecche di cannella
Cottura 170 C in dischetti di 4cm
Riscaldare la panna e il latte fino a 60 °C, unire la cannella e lasciare in infusione coperta per almeno un’ora. Sbattere i tuorli e lo zucchero, unire il latte e la panna caldi. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa fino ad arrivare agli 85 °C mescolando con un leccapentole. Far raffreddare rapidamente con pellicola a contatto.
Sorbetto all’arancia rossa
g. 550 di succo d’arancia rossa
g. 150 d’acqua
g. 160 di zucchero
g. 16 di destrosio
g. 70 di glucosio
g. 20 di inulina
g. 3 di stabilizzante
g. 1 di Agar agar
Pesare le polveri e miscelarle tutte insieme con una frusta. Nel frattempo scaldare l’acqua a 85 °C, pesarla e disperdere le polveri. Far raffreddare completamente, unire il succo d’arancia e miscelare con mixer. Far riposare la miscela in frigorifero una notte prima di congelare e pacossare il tutto.
Gelatina all’arancia rossa
g. 350 di succo d’arancia rossa
g. 9 di gelatina
g. 1,5 di Agar agar
Riscaldare il succo sciogliendo l’Agar agar all’interno. Portare a bollore per un minuto e togliere dal fuoco. Aspettare che si stiepidisca la miscela per alcuni minuti prima di sciogliere la gelatina precedentemente idratata. Colare con l’aiuto di un pistone in stampi circolari del diametro di cm. 4 e altezza cm. 0,5. Congelare.
Dischi di cioccolato fondente temperato
Temperare del cioccolato fondente e stenderlo tra due fogli di acetato. Copparlo in dischi di cm. 5 di diametro e lasciare cristallizzare.
Impiattamento per la millefoglie al cioccolato fondente
Montare il piccolo millefoglie alternando nell’ordine il biscotto sablé, la gelatina d’arancia rossa, il disco di cioccolato fondente temperato e il cremoso namelaka gianduia. Ripetere questa stratificazione per due volte chiudendo in cima con una terza placchetta di cioccolato temperato su cui appoggiare la quenelle di sorbetto. Alla base del piatto mettere due cucchiai abbondanti di crema inglese alla cannella prima di adagiarvi il millefoglie.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]