Chawanmuschi di gambero rosso
Per 4 persone Ingredienti: g. 100 di estratto di teste di gambero rosso (il succo ottenuto dalla spremitura meccanica delle teste di gambero) 1 uovo 4 gamberi rossi g. 50 di brodo di…
Cappuccino di tuberi, duxelle di funghi e schiuma di pachamanca
INGREDIENTI per 4 persone Per il cappuccino g. 300 di cipolle bianche, tritate molto fini, g. 200 di pasta di peperoncino giallo, g. 150 di olio d’oliva, g. 150 di vino bianco, g.…
Uovo di selva, al vapore con pesto mediterraneo
INGREDIENTI per 4 persone 4 uova di selva g. 240 di panna fresca Per il pesto mediterraneo g. 30 di olive taggiasche denocciolate g. 30 di acciughe sotto sale lavate e deliscate g.…
Lumache in salsa verde
INGREDIENTI • 20 lumache stufate • 1 spicchio d’aglio • 1ciuffetto di erba cipollina • 1 scalogno • g. 100 di quinoa bianca • 1 mazzo di prezzemolo • g. 50 di olio…
Gazpacho andaluso con insalata di astice dragoncello e sorbetto al cetriolo
INGREDIENTI per 4 persone • g. 300 di pomodori San Marzano • g. 100 di pomodori datterini • 2 astici • 1 peperone rosso • 2 coste di sedano • 2 cetrioli •…
Testa e cuore
INGREDIENTI per 4 persone Per il Pan Brioche: • g. 500 di farina 00 • g. 50 di zucchero • g. 110 di tuorlo • g. 95 di albume • g. 75 di…
Coppa di testa di rana pescatrice
INGREDIENTI per 8 persone • kg. 2-3 di testa di rana pescatrice grande • aglio per “salsa aglio” • noce moscata • arancia • sale e pepe • misticanza di campo • polvere…
Cardo, gamberi e frutto della passione
INGREDIENTI per 4 persone 1 cardo, latte, zucchero, 8 gamberi dell’Adriatico, g. 50 di purea di frutto della passione, g. 200 di panna, g. 20 di senape di Digione, pane carasau, olio extravergine…
Panzanella di tonno
INGREDIENTI per 4 persone g. 360 di filetto di tonno rosso spagnolo, 1 cipolla rossa, g. 200 di gazpacho di pomodoro, 1 cetriolo, g. 100 di pane integrale, g. 100 di aceto bianco,…
Bacio di pomodoro e melanzana
INGREDIENTI kg. 1 di melanzana, g. 20 di basilico, cl. 20 di olio extravergine d’oliva q.b., sale fino, g. 150 di passata di pomodoro San Marzano, g. 2 di agar agar, g. 50…
Uovo nell’uovo
INGREDIENTI per 2 persone 3 tuorli d’orog. 300 di panna liquida sale q.b. bottarga di tonno peperoncino fresco scorza di bergamotto REPARAZIONE Mescolare gli ingredienti in una boule fino ad ottenere un…
Solo d’alghe
La mia insalata di mare INGREDIENTI Per la panna cotta al lime: g. 125 di panna fresca g. 35 di succo di lime zeste di 3 lime g. 0,5 di agar agar…
Involtini di riso piastrati con crema liquida di basilico, burrata, tonno marinato alla soia, crumble alla liquerizia e crema di burro salato
Ingredienti per 2 persone 6 fogli di riso . 120 di burrata g. 100 di basilico g. 3 di agar g. 120 di tonno rosso g. 30 di crumble (farina, burro, zucchero, sale…
Vasetto asparagi e uova
INGREDIENTI per 6 persone Per il flan asparagi: g. 100 di uova, g. 30 di tuorlo, g. 350 di crema di asparagi, g. 100 di panna da cucina, sale q.b., pepe q.b. Per…
Emozione di mare
INGREDIENTI per 4 persone 4 gamberi rossi di Mazara 4 scampi freschi 4 calamari 4 trancetti di spigola 4 cubi di tonno rosso g. 400 di patate 4 carote baby 4 rametti di…
Ostrica, mango e gelatina di Campari
INGREDIENTI Per la gelatina g. 500 di acqua g. 120 di zucchero g. 150 di Campari g. 60 di prosecco g. 6 di gelificante naturale Procedimento In una pentola unire l’acqua e lo…
Baccalà Confit – su crema di patate vitellotte, funghi cardoncelli e insalata di datterino giallo e arancione
INGREDIENTI g. 150 di baccalà, g. 50 di funghi cardoncelli, g. 70 di datterini, g. 80 di patate vitellotte, g. 40 di porri, olio evo, sale e pepe q.b., rosmarino, foglie d’alloro, timo,…
Capesante in foglia di verza, mousseline di topinambour, leggera “bagna cauda” e chips di radici amare
INGREDIENTI per 4 persone 2 scalogni, 1 patata, kg. 1 di topinambour, ml. 100 di olio extravergine d’oliva, sale q.b., macinata di pepe, l. 2 di brodo vegetale, ml. 100 di prosecco, ml.…