Chef: Stefano Ciotti - Ristorante Nostrano - Pesaro
Rombo in potacchio
NGREDIENTI per 10 persone 10 porzioni di rombo di g. 150 cadauna, g. 150 di crema di pomodori confit, g. 300 di patate, 1 cucchiaio di colatura di alici, g. 500 di acqua…
Chef: Pina Beglia - Ristorante Balzi Rossi - Ventimiglia (IM)
Tarte au citron, pesca, limone caviale
INGREDIENTI Per la base sbrisolona: g. 50 di burro morbido, g. 100 di farina frolla, g. 100 di farina di mais, g. 100 di mandorle, g. 100 di zucchero semolato, g. 25 di…
Chef: Pina Beglia - Ristorante Balzi Rossi - Ventimiglia (IM)
Spaghetti, ricci di mare e rosmarino
INGREDIENTI per 4 persone g. 240 di di spaghetti g. 100 di ricci di mare g. 75 di acqua salata g. 50 di olio extravergine g. 50 di rosmarino fresco 3 spicchi di…
Chef: Pina Beglia - Ristorante Balzi Rossi - Ventimiglia (IM)
Insalata di seppia con pesca, limone caviale
INGREDIENTI per 4 persone g. 750 di seppie fresche 2 pesche gialle media maturazione 1 limone caviale 4 fiori di borragine olio extravergine e sale q.b. Procedimento Pulire le seppie, girarle su…
Chef: Irvin Zannoni - Ristorante La Capannina - Ravenna
Spigola al vapore con spinaci, bernese ai frutti di mare e caviale affumicato
INGREDIENTI per 4 persone g. 400 di filetto di spigola g. 200 di cozze g. 200 di fasolari g. 200 di vongole g. 200 di acqua di vongole g. 120 di spinaci bolliti…
Chef: Irvin Zannoni - Ristorante La Capannina - Ravenna
Spaghettone con battuto di cozze e spuma all’acqua di mare e prezzemolo
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di cozze g. 320 di spaghettoni g. 50 di pomodoro concentrato g. 1 di Xantana 4 spicchi di aglio 1 bicchiere di vino olio extravergine d’oliva q.b.…
Chef: Irvin Zannoni - Ristorante La Capannina - Ravenna
Calamaro alla plancha su fonduta di formaggio di fossa e tartufo bianco
INGREDIENTI per 4 persone 4 calamari di medie dimensioni g. 250 di fomaggio di fossa di Sogliano g. 200 di panna g. 100 di latte g. 8 di tartufo bianco burro chiarificato q.b.…
Chef: Stefano Deidda - Ristorante Dal Corsaro - Cagliari
Spaghetti caglio e acciughe
“Si tratta di un piatto apparentemente semplice fatto di delicati equilibri e pochi orpelli che riconcilia i profumi di una Sardegna primordiale con un estetica essenziale. La consistenza dello spaghetto, del croccante all’acciuga…
Chef: Stefano Deidda - Ristorante Dal Corsaro - Cagliari
Seppia cruda alla brace
INGREDIENTI per 4 persone g. 400 di seppia pulita, g. 10 di olio extravergine d’oliva, 1 scalogno, 1 limone, sale q.b., pepe q.b., 2 melanzane, 5 carote, g. 100 di amido di mais,…
Chef: Fabrizio Ferrari - Ristorante Unico - Milano
Casoncelli alla casseruola
INGREDIENTI per 4 persone Un impasto di pasta all’uovo base (6 uova, kg. 1 di farina, sale, 1 cucchiaio d’olio, poca acqua). Dopo l’impasto e il riposo, tirare la sfoglia il più sottile…
Chef: Fabrizio Ferrari - Ristorante Unico - Milano
Pancia di vitello morbida, terrina di rapa in aceto vecchio, sformatino di luppolo selvatico e carciofi alla vaniglia
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di pancia di vitello 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle bionde (tritate per soffritto) l. 1 di birra bianca 1 mazzetto di ravanelli g. 100…
Chef: Fabrizio Ferrari - Ristorante Unico - Milano
Cremino di sgombro e peperone arrostito con sfogliata di patate e maionese di polpa di riccio
INGREDIENTI per 4 persone 2 sgombri di g. 500/600 2 peperoni rossi g. 300 di patate 5 ricci di mare (polpa) dl. 2 di olio evo 1 mazzetto di maggiorana fior di sale…
Chef: Peppino Tinari - Ristorante Villa Maiella - Guardiagrele (CH)
Filetto di baccalà in tempura su spuma di finocchio
INGREDIENTI per 4 persone g. 320 di baccalà, g. 150 di farina, g. 150 d’acqua, amido di mais, l. 1,5 di olio di semi di arachidi, g. 300 di finocchi, g. 50 di…
Chef: Peppino Tinari - Ristorante Villa Maiella - Guardiagrele (CH)
Chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro
INGREDIENTI Per la pasta: g. 250 di farina 00. g. 180 di semola, 4 uova, sale q.b., g. 800 di polpa di coscia di agnello, g. 200 di ossetti del collo. Per il…
Chef: Terry Giacomello - Ristorante Inkiostro - Parma
Illusione di riso allo zafferano con cavalfiore e uova di sperlano
INGREDIENTI per 4 persone g. 100 di acqua di zafferano ottenuta con infusione di g. 2 di zafferano g. 2 di agar agar g. 80 di cavolfiore g. 100 di burro di malga…
Chef: Terry Giacomello - Ristorante Inkiostro - Parma
Tagliolino di bianco d’uovo, il suo rosso, crema di parmigiano, caviale di tartufo nero
Mescolare 200 grammi di acqua con 120 grammi di albume cotto precedentemente in acqua bollente e aceto, quindi stendere su una placca. Inserire la placca nella macchina sottovuoto e procedere alla disidratazione del…
Chef: Terry Giacomello - Ristorante Inkiostro - Parma
Ravioli di praline di frutta secca, siero di pecorino, latte cagliato ed essenza alle radici di rabarbaro
INGREDIENTI Per la pasta fresca g. 150 di farina 00 g. 80 di semola 1 uovo intero 1 tuorlo d’uovo Procedere per una normale pasta all’uovo lasciando poi riposare il composto per 4…
Chef: Christian De Simone - Grand Hotel Ortigia - Siracusa
Triangoli al pesce spada con crudaiola di ciliegino Pachino, datterino arancione e ciliegino lemon, spuma di olive e pomodoro secco
INGREDIENTI per 10 persone 30 Triangoli al pesce spada Divine Creazioni Surgital ciliegino Pachino datterino arancione ciliegino lemon g. 50 di olive g. 50 di pomodoro secco g. 60 di albume g. 100…