INGREDIENTI
g. 280 di paccheri
g. 80 di burro
g. 160 di zucchine
8 pezzi di fiori di zucca
g. 20 di basilico
g. 10 di menta
g. 80 di pesce spada
g. 30 di parmigiano
olio evo q.b.
l. 1 di olio di semi
sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Confezionare la pasta choux portando acqua, burro e un pizzico di sale ad ebollizione; aggiungere la farina e rimestare finché non si stacchi da tutti i lati.
Cuocere a fiamma dolce per circa 5 minuti ancora. Aggiungere le uova una ad una e metterle in un sac a poche con una punta riccia piccola.
Formare delle piccole ciambelle su pezzi di carta da forno e friggerle in olio di semi a 140° C fino a quando non risultino ben gonfie e dorate.
A parte confezionare un court bouillon con sedano, carote e cipolla e cuocere il granchio reale per circa 15 minuti, dopodiché pulire avendo cura di non lasciare parti di guscio.
Preparare una maionese con un tuorlo, succo di limone, mostarda di Dijon e alici ridotte in pasta e montare con olio di semi; aggiungere infine lo yogurt con l’aiuto di una marisa.
Tagliare a julienne la lattuga e condirla con la maionese di alici.
Farcire le zeppole con la lattuga e l’insalata di granchio.
Guarnire con caviale.