Variazione di cavolfiore
INGREDIENTI 2 cavolfiori bianchi 1 cavolfiore verde ml. 800 di latte di mandorla 1/4 di cipolla dorata g. 85 di nocciole del Piemonte tostate g. 50 di semi di sesamo bianco g. 7…
Alalunga in salsa verde
Preparare innanzitutto la crema di scarola, sbollentando la scarola e poi immergendola in acqua e ghiaccio; frullarla nel Bimby con olio e sale e setacciare. Unire una mela Granny Smith tagliata a dadini,…
Polpo con patate mantecate alla cannella ed erba cipollina
INGREDIENTI per 10 finger 1 polpo di circa kg. 1 g. 800 di patate di uguale misura 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla bianca 1 foglia di alloro 3 bacche di…
Vellutata di patate con cioccolato bianco e caviale
INGREDIENTI 4 patate ml. 150 di olio extravergine d’oliva g. 100 di cioccolato bianco g. 30 di caviale sale e pepe Preparazione Bollire le patate con la buccia. A cottura ultimata, pelare e…
Tartare di manzo capperi, cipollotto, cardamomo
INGREDIENTI per 10 finger • g. 500 di filetto di manzo tagliato al coltello • 2 cucchiai di senape semi piccante • 2 cucchiai d’olio extravergine • 4 gocce di salsa Worcester •…
Crostino di tonno, lardo, pistacchio e melone
INGREDIENTI Ingredienti per 4 persone: g. 200 di tonno fresco, g. 80 di lardo di mora romagnola, 2 fette di melone, g. 50 di pistacchio tostato, g. 60 di soncino, 1 cucchiaio di…
Pane al curry
INGREDIENTI kg. 1,8 di farina tipo 1 Primitiva “300” Molino Pasini g. 300 di zucchero, g. 300 di burro, g. 200 di acqua, 10 uova, g. 20 di curry, g. 30 di sale,…
Sfere di pecorino ripiene di liquidi
INGREDIENTI per 4 persone g. 350 g di pecorino stagionato di 8 mesi, g. 100 di bianco d’uovo, g. 40 di succo di carote, g. 40 di succo di rape rosse e miele…
Vicenza: polenta, Asiago e porcini
INGREDIENTI per 4 persone Per la crema di asiago allo zafferano e pepe: g. 600 di Asiago, g. 100 di burro, g. 200 di latte, zafferano q.b., pepe q.b. Porre il tutto nel…
Insalata di asparagi bianchi e spugnole con uovo in camicia e olandese all’olio d’oliva
INGREDIENTI 1 mazzo di asparagi bianchi (circa g. 800), g. 60 di spugnole fresche, 4 uova fresche, foglie d’insalata verde, cerfoglio, aceto, 1 noce di burro, 1 pezzo di pane bianco (anche vecchio).…
Tartare di salmerino su carpaccio di polpo
INGREDIENTI Per il carpaccio di polpo: 1 polpo medio grande, fresco, senza testa e becco, l. 5 di acqua fredda, ml. 200 di vino bianco, un po’ di aceto, sale di mare, pepe…
Schiacciata di patate con scalogni, cipollotti, cipolla rossa e porri del mio orto
INGREDIENTI per 4 persone 2 cipolle rosse 6 cipollotti freschi con la parte verde 1 porro 6 scalogni freschi con la parte verde g. 600 di patate sale e pepe olio extravergine di…
Tartare di frutta e verdura con insalata di granchio reale, salsa al mango e gocce di aceto balsamico
PROCEDIMENTO Preparare una brunoise di cetrioli (privi di semi), sedano bianco (pelato), carote, lattuga a julienne, sedano rapa, papaya, mango, ananas e condire con una maionese leggera. Mescolare il tutto; disporre sul piatto…
Tortino di ceci e scomposto di broccoli con lardo di Cinta Senese e schiuma di aglio e peperoncino
Ingredienti per 4 persone Per la torta di ceci: g. 250 di farina di ceci, 4 fette di lardo di Cinta Senese, g. 375 di acqua, sale, pepe nero, g. 60 di olio…
Insalata di verdure invernali della Val Pusteria con fettine dello stinco di vitello cotto a bassa temperatura
Ingredienti carote bianche e gialle, cipolle, zucca, rapa di prezzemolo, sedano rapa, rape gialle, patate Kipfler. La cottura: pulire le verdure e le rape, tagliarle a julienne, bollirle in acqua salata e raffreddarle…
Compressione di una pasta e fagioli
Per la crème royale: g. 50 di foie gras, g. 20 di cotica di zampone cotta, g. 20 di fagioli borlotti, g. 20 di brodo di cappone e croste di parmigiano ristretto, g. 10…
Magnum di foie gras
Ingredienti g. 400 di fegato grasso d’anatra, cl. 9 di calvados 30 anni di invecchiamento, 1 stecca di cannella, g. 10 di chiodi di garofano, g. 30 di mandorle di Noto dolci e…
Sorbetto di pomodoro bianco, pomodoro rosso, pesto di rucola e mozzarella
Ingredienti per 10 persone Kg. 2 di pomodoro ramato maturo, g. 50 di olio all’aglio, g. 30 di wodka, tabasco q.b., 2 lime, g. 50 di bianco d’uovo, 5 mazzetti di rucola selvatica,…