INGREDIENTI
2 cavolfiori bianchi
1 cavolfiore verde
ml. 800 di latte di mandorla
1/4 di cipolla dorata
g. 85 di nocciole del Piemonte tostate
g. 50 di semi di sesamo bianco
g. 7 di fior di sale
1 arancia
g. 150 di olive taggiasche denocciolate
g. 40 di capperi di Pantelleria
la scorza di mezzo limone
sale marino
olio extravergine d’oliva
PREPARAZIONE
Ricavare un carpaccio di cavolfiore bianco tagliandolo a fettine sottilissime con la mandolina; immergerlo in acqua fredda. Fare un trito di cipolla e stufarlo con un filo d’olio e un goccio d’acqua; aggiungere 450 grammi di cavolfiore bianco tagliato a piccoli pezzi regolari, coprire con il latte di mandorla e portare a cottura. Scolare il cavolfiore e rullarlo per ottenere una cre-VARIAZIONE di cavolfiore ma liscia ed omogenea; aggiungere del liquido di cottura, se necessario; regolare di sale e setacciare. Tenere in caldo.
Dividere il cavolfiore bianco e il cavolfiore verde in piccole cime e cuocerle sottovuoto a 95°C per 20 minuti. Tritare al coltello i capperi (messi a dissalare per almeno 5/6 ore) e le olive taggiasche, aggiungere la scorza di limone tritata finemente e l’olio extravergine d’oliva. Preparare il gomasio: tostare i semi di sesamo con il fior di sale in una padella sul fuoco e pestarli al mortaio. Aggiungere 25 grammi di gomasio alle nocciole tritate grossolanamente al coltello.
Pelare l’arancia a vivo e tagliarla in piccoli pezzi. Arrostire su una lyonnaise le cime di cavolfiore cotte sottovuoto con un filo d’olio; regolare di sale. Scolare e asciugare il carpaccio di cavolfiore. Comporre il piatto con una cucchiaiata di crema di cavolfiore calda, il cavolfiore arrostito e l’arancia; condire con il pesto di olive e capperi e il condimento a base di nocciole e gomasio. Completare con il carpaccio di cavolfiore.