Ingredienti
g. 400 di fegato grasso d’anatra, cl. 9 di calvados 30 anni di invecchiamento, 1 stecca di cannella, g. 10 di chiodi di garofano, g. 30 di mandorle di Noto dolci e amare, g. 30 di nocciole, g. 50 di zucchero, cl. 2 di acqua, 12 baccello di vaniglia, la scorza di mezzo arancio, aceto balsamico di modena tradizionale extra vecchio di mele, fleur de sel.
Preparazione
Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene piú grosse senza rovinare la carne.
Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore.
Sgocciolare e togliere dalla marinatura. Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°C.
Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero. Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle, adagiarle su un silpate, spolverarle con il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200°C per qualche minuto).
Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza.
A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l’aceto all’interno della terrina aiutandosi con uno stecco da spiedino. Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.