Ingredienti per 4 persone
Per la torta di ceci: g. 250 di farina di ceci, 4 fette di lardo di Cinta Senese, g. 375 di acqua, sale, pepe nero, g. 60 di olio di oliva extra vergine.
Per lo scomposto di broccoli: g. 250 di broccoli (puliti), 1 spicchio d’aglio, 1 pizzico peperoncino, olio di oliva extra vergine, sale.
Per la schiuma di aglio: 1 testa di aglio (pelato), 1 patata piccola bollita, g. 250 di panna fresca, sale, pepe bianco, noce moscata, succo di limone, peperoncino q.b.
Preparazione: mescolare la farina di ceci con l’acqua. Salare leggermente e unire l’olio di oliva. Mescolare finché l’olio sarà completamente emulsionato. Lasciar riposare per almeno 4 ore. Portare ad ebollizione gli spicchi d’aglio in acqua e scolare. Ripetere altre 3 volte questa operazione sempre partendo con acqua fredda.
Asciugare l’aglio con carta da cucina, scaldare olio di oliva in una pentola e friggerlo finché risulti ben dorato. Schiacciare la patata e scaldarla insieme a 100 grammi d’acqua, frullarla e passarla al setaccio. Schiacciare l’aglio e portarlo ad ebollizione con la panna; cuocere il tutto per alcuni minuti. Aggiungere passato di patate quanto basta per ottenere una crema leggermente densa. Frullare il tutto e passarlo al setaccio.
Aggiustare con sale, pepe, noce moscata e succo di limone. Versare ancora caldo in un sifone e preparare per l’uso, continuando a tenerlo al caldo. Bollire i broccoli per circa 3 minuti in acqua e scolare. Far asciugare, poi stufare con olio di oliva e 1 spicchio di aglio intero in una padella a fuoco basso per almeno 5 minuti. Condire con sale e peperoncino a piacere e tenere al caldo.
Mescolare bene l’impasto di farina di ceci e versare in una padella antiaderente, scaldata con abbondante olio di oliva, circa mezzo centimetro d’impasto e cuocere a fuoco vivo per circa 2 minuti. Passare in forno per almeno 3 minuti finché la superficie della torta diventata soda. Sfornare e rimetterlo sul fuoco. Girare la torta di ceci ottenuta e farla dorare da entrambi lati.
Coppare con l’aiuto di un coppa pasta dischetti di un diametro di 7 centimetri e pepare abbondantemente. Ripetere l’operazione finché si ottengono 8 dischetti.
Per ogni piatto posizionare i broccoli in mezzo a due dischetti di torta di ceci e avvolgere il lardo intorno. Versare abbondante schiuma di aglio vicino al tortino e decorare a piacere.