Ogni mattina, nel cortile di una residenza milanese del XVIII secolo, delicate mani guantate collocano 55 piatti di design Fornasetti su tovaglie che ancora profumano del calore del ferro da stiro. È l’inizio di un nuovo giorno per Seta, il ristorante a due stelle Michelin guidato dal grande Antonio Guida.
Fondendo il design milanese con lo sfarzo senza tempo dell’oriente, il Mandarin Oriental Milan si colloca nel cuore della città più moderna d’Italia. L’hotel occupa quattro eleganti edifici del XVIII secolo a pochi passi dal Teatro La Scala e offre la perfetta combinazione tra comfort, stile ed eleganza.
Antonio Guida, uno degli chef più noti d’Italia, si è sempre detto attratto dal mondo dell’alchimia culinaria. Dopo aver viaggiato molto in Europa e in Asia, ha lavorato in vari ristoranti stellati, come Pierre Gagnaire a Parigi, Enoteca Pinchiorri a Firenze e Don Alfonso nella costa amalfitana, per poi unirsi a La Terrazza Hotel Eden a Roma. Dopo due anni e dopo aver ottenuto titolo di chef de cuisine, ha deciso di unirsi a Il Pellicano come executive chef nel 2002, guadagnandosi qui due stelle Michelin, una nel 2004 e l’altra nel 2010.
Dopo 12 anni presso il Pellicano, è stato chiamato come executive chef nel nuovo Mandarin Oriental a Milano, dove oggi dà sfoggio della sua arte culinaria nell’ambiente gastronomico di una delle città più importanti d’Italia.
Antonio Guida ha ottenuto la prima stella Michelin con il ristorante Seta nel 2015, quattro mesi dopo l’apertura, alla quale è seguita la seconda nel 2016.
Collabora al suo successo l’efficiente squadra che ha saputo forgiare. L’executive sous chef, Federico Dell’Omarino, è stato il braccio destro di Guida fin dal 2002 e lo ha aiutato a sviluppare ancor di più le sue idee già innovative. Ultimo,, ma non meno importante, ricordiamo anche lo chef di pasticceria Nicola Di Lena, che fin dal 2006 ha saputo ideare la perfetta conclusione per ogni itinerario culinario di Antonio Guida.
Per molte persone, il senso che sta dietro al progetto Seta è facile da cogliere. All’orecchio degli stranieri è evidente che il ristorante prenda il nome dalla parola italiana che rimanda al tessuto, un materiale che è parte integrante filosofia del ristorante grazie alle connessioni semantiche con l’oriente e con le origini del Mandarin Oriental. La seta è inoltre l’ispirazione dietro alcuni dei migliori piatti del menù, ispirati ai luoghi dove lo chef Guida e il suo team hanno lavorato in passato.
Per chi volesse avvicinarsi al centro della scena, Seta offre anche un tavolo dello chef al centro della cucina, dove due persone possono desgustare sette portate dedicate alla città di Milano. Per Guida, il tavolo dello chef non è dedicato solo a chi cucina, ma anche agli ospiti. “I clienti devono essere felici e qui posso vedere la creazione di ciò che li rende felici” dice; “un ristorante può avere successo solo se tutti comprendono davvero il suo proposito. Il nostro è quello di soddisfare i nostri ospiti”. Paragonando la cucina ad un’orchestra, Guida sostiene che essere vicini al luogo in cui la musica viene suonata, farà sì che gli ospiti, i commensali e gli uomini d’affari habitué apprezzino più a fondo il menù Carte Blanche.
– Cosa ritrovi della tua terra natale, la Puglia, nella tua cucina di oggi?
– Sicuramente l’uso di molte verdure, come in tutta la cucina mediterranea. A volte ritrovo la Puglia anche in alcune ricette che ho rivisitato, come gli spaghetti con rosolaccio ai quali aggiungo il mio tocco personale.
– Qual è il tuo primo ricordo collegato alla cucina?
– Fin da piccolo la mia curiosità di scoprire nuove culture si rispecchiava nei diversi tipi di cucina e da allora c’è sempre stato in me il desiderio di intraprendere questo percorso professionale.
– Come si mangiava a casa tua quando eri piccolo?
– A casa ho sempre magiato bene, ed è ancora così, perché mia madre cucina davvero bene! È grazie a lei se ho deciso di fare questo mestiere. Lei ha una grande passione per la buona cucina, per la ricerca dei prodotti, e presta molta attenzione al rispetto delle materie prime.
– Quali ingredienti odiavi da bambino?
– Devo dire che mia madre è sempre stata brava ad assecondarmi e a nutrire la mia curiosità. Ho sempre voluto provare tutti gli ingredienti. Se dovessi proprio scegliere qualcosa che non mi piaceva proprio, direi i pompelmi, anche se adesso, in realtà, li adoro.
– Come influenzano la tua cucina le varie esperienze della tua vita?
– In tanti modi! Viaggio molto per lavoro. Il mio percorso è stato (ed è ancora) lungo, bello e intenso, e in ogni esperienza ho sempre cercato di far tesoro di quanto più potevo. Tutto ciò che ho imparato influenza in qualche modo la mia cucina.
– Perché credi nell’equilibrio tra la presentazione e il gusto?
– Perché questa armonia è una forma di rispetto verso i miei clienti. Se un piatto non è presentato nella forma adeguata, potrebbe non essere completamente apprezzato. Per me la presentazione è essenziale, come lo è un sapore ben definito, ma con un po’ di asprezza.
– Milano è il simbolo del design e della moda. Come si rispecchia tutto ciò nelle tendenze gastronomiche?
– Proprio in quel dettaglio che abbiamo appena detto: nell’armonia tra la presentazione, il sapore, i colori e il design.
– A cosa pensi quando si parla di cucina latinoamericana?
– Purtroppo una tradizione culinaria che conosco poco è proprio quello dell’America Latina! Ma se penso alla cucina latinoamericana, mi vengono in mente le spezie: una cucina che è un po’ rustica ma dai sapori forti.
– In che direzione vanno le tendenze della cucina internazionale e, in particolare, quelle della tua cucina?
– Secondo me, si va senza dubbio verso una maggiore attenzione ai prodotti. Purtroppo al giorno d’oggi è sempre più difficile trovare dei prodotti di alta qualità e la ricerca si sta facendo meticolosa.
– Quali sono le sfide che si affrontano tutti i giorni nel tuo ristorante?
– Abbiamo diverse sfide date da vari fattori, che possono essere la quantità di lavoro, i nuovi piatti, ma anche gli invitati speciali con richieste eccezionali. Diciamo che queste piccole sfide sono sempre in agenda e non ti annoi mai. Ma la sfida più importante è quella di migliorarsi sempre, ogni giorno.
– Potresti definire con 10 aggettivi lo stile di cucina che offre il tuo ristorante?
– Completo, elegante, gradevole, tenace, vivace, accogliente, raffinato, attraente, ricercato, equilibrato.
– Potresti dirci 5 ingredienti o piatti che ti piace mangiare?
– I 5 ingredienti che mi piacciono di più sono: lo yuzu, lo zenzero, il lime, il bergamotto e il lampone