L’italiano Alfio Laudani si confronta con l’arte di tutte le epoche per creare menù eccentrici nel Tate Britain Museum. E qui ci racconta come.
Il ristorante Rex Whistler si trova nel cuore della Tate Britain di Londra, il cui nome è ispirato proprio da Whistler, l’artista britannico che nel 1926 dipinse il murale “The expedition in pursuit of rare meats”, che oggi ricopre le pareti della sala.
Il locale si trova all’interno della galleria stessa e offre oggi un menù britannico a variazione stagionale, che fa leva su fornitori di prodotti a chilometro zero e sull’ecologia.
La cucina, sotto la direzione dello chef Alfio Laudani, tratta tutti i prodotti con estremo rispetto, mescolando tecniche classiche a quelle più moderne.
La cantina dei suoi vini è considerata una delle più pregiate di Londra e opera sotto la responsabilità del supervisore Hamish Anderson e del direttore sommelier Gustavo Medina. In ambito enologico il Rex Whistler si appoggia a fornitori da tutto il mondo, alla ricerca delle qualità di vino migliori in Borgogna, Bordeaux, Germania e Italia.
Nella cucina di Alfio Laudani, l’arte e la gastronomia si fondono non solo per questioni ambientali, ma anche all’interno del menù stesso, che si rinnova in armonia con le mostre temporanee.
– Come si mangiava a casa sua, quando era bambino?
– Nella cultura italiana il cibo ha una grande importanza, se ne parla molto, lo si mangia, se ne discute. Tutti hanno la loro opinione! Ne ho imparato l’importanza fin dalla mia tenera età. Le donne della famiglia cucinavano piatti più tradizionali e semplici, invece mio padre, che era un cuoco, tornava a casa sempre con delle novità. Mi ricordo ancora la prima volta che ci portò dei tartufi bianchi di Alba…
– C’erano ingredienti che al tempo non sopportava?
– Devo ammettere che anche oggi odio le rape. Ma onestamente il mio piatto preferito è un filetto di cervo con le rape cucinate in quattro modi diversi… forse dovrei mettermi a odiare qualche nuovo ingrediente!
– Come hanno influenzato la sua cucina le varie esperienze della sua vita?
– Quando sono arrivato la prima volta a Londra, non ero mai uscito prima dall’Italia. Fino ad allora avevo lavorato solo lì, così all’inizio mi attenevo alla tradizione italiana.
Poi mi sono trasferito in un ambiente con influenze più francesi. Quando sono stato con lo chef Pascal, ho imparato molto sulle salse e su come stare in cucina. Quella con lui è stata una grande esperienza, che mi ha aiutato molto nel mio incarico alla Tate Britain. Nonostante questo resto molto influenzato dalla cultura e dal patrimonio della cucina italiana, anche se le mie salse sono francesi, mentre la carne e gli abbinamenti britannici. Credo che sia una bella combinazione.
– Quali sono le qualità che più apprezza in uno chef?
– La passione! Voglio sentire che ama la cucina, che si entusiasma per ciò che crea. Mi piace quando la gente ha voglia di imparare.
– Mi parli della sfida nella cucina del Tate?
– Per me le sfide sono sempre un’esperienza positiva, mi piace la sfida. È stato difficile trovare l’ispirazione per ideare menù legati ad artisti di fama mondiale, ma sono contento che me lo abbiano proposto e di averli potuti realizzare.
– Potrebbe definire lo stile di cucina che propone nel suo ristorante?
– Grandi prodotti britannici nel loro ciclo stagionale, abbinati all’arte e al vino.
– Riuscirebbe a nominare cinque caratteristiche del Rex Whistler che le piacciono particolarmente?
– Della tradizione britannica mi piace la selvaggina, la lepre, la pernice. Mi piace la cottura lenta, in particolar modo la carne alla brace.
Poi l’utilizzo di una grande quantità di sale nel nostro pesce bianco. È un metodo siciliano per eliminare l’umidità in eccesso e far sì che il pesce diventi più solido. Ovviamente laviamo via il sale prima di cucinarlo.
Inoltre qui elaboriamo i menù seguendo la stagionalità dei prodotti, e questo è un altro principio che adoro.
E poi c’è il valore aggiunto: il Café Tate. Tate tosta autonomamente il proprio caffè. Lo usiamo nei dolci e l’anno scorso mi è capitato di utilizzarlo anche per marinare il petto d’anatra e per preparare degli stuzzichini di prosciutto d’anatra.