Quando si parla dell’invecchiamento e della conservazione del vino, non basta avere una buona cantina: anche se costruita secondo i migliori criteri possibili, non è sufficiente a garantire una lunga e prosperosa vita ai vini.
L’invecchiamento del vino, oltre alla cantina deve disporre anche di vini appropriati, vale a dire prodotti con uve idonee all’affinamento, e di altri fattori favorevoli, come la zona di produzione, la bravura del produttore, senza dimenticarci la natura, vera responsabile del successo di un’annata.
In definitiva, tutti i vini possono essere affinati per anni con lo scopo di ottenere un miglioramento delle sue qualità? La risposa è no.
Non esiste nessuna regola che consenta di determinare in modo esatto l’apice di affinamento di un vino e, quindi, decidere quando è arrivato il momento migliore per consumarlo.
Tuttavia, si possono approntare delle stime e delle previsioni che consentano, quantomeno, di decidere quando aprire una bottiglia in prossimità del suo momento migliore. Ma ripartiamo dall’inizio: quando il vino arriva in bottiglie, ecco che la seconda giovinezza inizia il suo percorso.
Da qui in avanti il vino inizia un viaggio che lo porterà a classificarsi tra i vini di qualità o no.
Per l’invecchiamento del vino, non tutti i vini nascono per fare lo stesso mestiere, attenzione! Alcuni nascono per regalare, attraverso la gioventù, le caratteristiche del vitigno e un’apprezzabile piacevolezza, altre faranno, ovviamente, un altro mestiere: regalare ai posteri la progressione dell’evoluzione. L’equilibrio del vino, pilotato dal pH e dall’acidità, è analiticamente stabile con tendenza, attraverso il tempo, alla sua diminuzione. Il tempo tende ad ossidare il vino e questo porta ad un cambiamento stilistico, a meno che anche qualche difetto non lo accompagni in questo viaggio: la presenza di un difetto risulterà assolutamente insensibile al tempo che passa. Così come la consistenza non si crea da sola in bottiglia con il trascorre degli anni, il difetto comunque permane.
L’ossidazione, invece, progressivamente aumenta con il trascorrere degli anni. Quindi? Il trascorrere del tempo da origine a un progressivo, lento mutamento delle caratteristiche organolettiche dei vini.
Non credo che il vino migliori con il tempo, cambia sicuramente, si affina, ma non muta. Con il tempo i difetti non spariscono ma aumentano di intensità, mentre i pregi vengono invece progressivamente meno. Il vino deve essere da subito, dal momento dell’imbottigliamento, equilibrato; il trascorrere del tempo, ovviamente, lo muterà.
I vini devono nascere integri: il miglior modo per rendere un vino in grado di durare a lungo in bottiglia, è quello di serbare più integra possibile l’originaria freschezza ossidativa del frutto da cui ha preso vita. Il vino non migliora con il tempo, ma si può mantenere a lungo.
Ecco che l’alcol e altri fattori chimico-fisici, garantiscono una bevibilità per un amplissimo arco temporale. La capacità del vino di durare nel tempo dipende quindi da due fattori: dalla sua consistenza e dall’integrità. I vini lungamente invecchiati non possono essere, al contempo, da lungo invecchiamento.
Solo conservando intatta l’originaria freschezza del frutto si massimizza la longevità potenziale del vino. Tanto meno è ossidato un vino al momento dell’imbottigliamento, tanto più i parametri di acidità e ph sono corretti, tanto più a lungo vive.
Proprio per la sua esclusiva capacità di durare a lungo nel tempo, il vino è sempre più al centro delle attenzioni del mercato dei collezionisti, degli investitori, degli speculatori. Possono essere un ottimo affare e, negli ulti anni, il vino è di fatto materia speculativa.
Ma cosa incide sul valore effettivo di un vino?
- Quantità di bottiglie prodotte;
- Zona di provenienza;
- Prestigio del produttore;
- Andamento climatico dell’annata;
- Valutazione del vino data da guide e riviste specializzate;
- Effettiva domanda sul mercato;
- Provenienza e modalità di conservazione.
[Questo articolo è tratto dal numero di maggio-giugno 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]