Lattuga in osmosi, beurre blanc, tuorlo marinato e rucola
Ingredienti per 4 persone 2 cuori di lattuga ml. 150 di beurre blanc ricetta classica 10 tuorli marinati g. 20 di polvere di rucola ml. 100 di olio di tonno g. 30 di…
Lingua di manzo, pesto di menta, crema di peperone e olio di peperone alla brace
Ingredienti per 4 persone g. 200 di lingua di manzo Per il pesto di menta: g. 30 di menta g. 25 di prezzemolo ½ filetto di alice dissalata olio e sale q.b. Per…
Tartare di gambero rosso con gazpacho all’italiana e crumble di Parmigiano
Ingredienti per 2 persone 2 gamberi Per il gazpacho: 2 peperoni rossi pelati 1 spicchio d’aglio rosa senza anima 1 gambo di sedano pelato 1 cipolla rossa 5 pomodori maturi 1 peperoncino…
Esplosione di yogurt
Questo è il piatto signature dello Chef inserito in tutti i menù degustazione. Ingredienti Yogurt Chaat Masala (insieme di spezie e erbe aromatiche: polvere esiccata di mango (amchur), coriandolo, cumino, zenzero macinato, asafoetida,…
Idli Sambhar
Una colazione tipica del sud dell’India e di molti altri Paesi asiatici. Piatto ricorrente nell’infanzia dello chef: abbondante, soddisfacente e riassicurante per il commensale. INGREDIENTI Riso fermentato Lenticchie Spezie in polvere (miscela…
Filetti di pomodoro disidratati con burratina e frisella soffiata
Ingredienti per 2 persone 1 burratina da g. 100 g. 20 di capperi 10 pomodori Piccadilly disidratati 1 frisella di grano duro olio al basilico g. 100 di panna fresca g. 100 di…
Battuto di gamberi rossi con maionese ai carciofi e aglio nero fermentato
Ingredienti per 1 persona Per il battuto di gamberi: 4 gamberi (in base alla grandezza) Tagliare i gamberi verticalmente e poggiarli sulla pellicola; sovrapporre con altro strato di pellicola e battere con il…
S-Macco Matto con salvia e rosmarino, caviale, avocado, dressing di limone, nero di seppia e yogurt
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 200 di fave secche decorticate 1 avocado 1 limone non trattato 2 spicchi d’aglio ml. 500 di brodo vegetale salvia q.b. rosmarino q.b. sale e pepe q.b. olio…
Giallamenta con gelato di carbone e cannella al melograno, birra e groviera
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 5 cipolle dorate menta q.b. g. 50 di succo fresco di melagrana g. 100 di gelato al carbone e cannella ml. 500 di birra chiara g. 250 di groviera…
Muffin di cipolla rossa di Cannara, gelato al gorgonzola e confettura di pomodoro
INGREDIENTI per 6 persone g. 250 di cipolla rossa di Cannara g. 250 di panna liquida da cucina, 6 uova g. 100 di farina g. 25 di lievito birra g. 150 di parmigiano…
Sformato di orzo grezzo con patate, carciofi e sponsali
INGREDIENTI g. 50 di orzo grezzo 4 patate di Margherita di Savoia 5 carciofi pugliesi 3 sponsali (cipolle giovani) olio evo q.b. Per il pane profumato: g. 100 di mollica di pane 1…
Carpaccio di ricciola alle erbe aromatiche con caramello di cipolla e vino
Ingredienti per 4 persone g. 240 di ricciola erbe aromatiche amare miste g. 40 di caramello di vino e cipolla sale al carbone q.b. Per il caramello di cipolla e vino g. 500…
Mortadella di Bologna
Ingredienti spalla di suino selezionata guancia di suino spezie Procedimento Per questo celebre prodotto della tradizione bolognese, le varie tipologie di taglio del maiale vengono macinate alla temperatura di 2 °C. La grana…
Sandwich di triglia
Ingredienti per 4 persone 8 triglie di media grandezza 2 fette di prosciutto crudo g. 200 di pomodorini 10 foglie di basilico g. 60 di cipolla nuova sale e pepe Procedimento Squamare, eviscerare…
Lavarello del Gardesano alla plancia con funghi e la loro emulsione di sottobosco, carciofi spinosi fritti
Ingredienti per 4 persone 4 filetti di lavarello spinati da circa g. 130 l’uno kg. 1 di champignon g. 20 di porcini secchi 2 spicchi d’aglio 1 foglia d’alloro ½ costa di sedano…
Finta ciliegia di fegato di wagyu
Ingredienti g. 200 di fegato di wagyu ml. 300 di panna fresca 1 foglia di alloro g. 150 di purea di ciliegie sale e pepe q.b. g. 20 di burro g. 100 di…
Tarte tatin di cipolle e crema di erborinato
Tarte tatin di cipolle e crema di erborinato, ricetta del ristorante Lo Scopiccio (Pisa) Ingredienti per 4 persone g. 350 di cipolle di Certaldo, tagliate a julienne g. 80 di zucchero g.…
LA COLAZIONE DEL PESCATORE
ngredienti per 4 porzioni g. 320 di alici fresche deliscate 4 fette di pane g. 200 di salsa di pomodoro fresco 10 foglie di mentuccia 1 cipolla rossa g. 50 di aceto di…