Risotto di zucca, millepunti tartufo e crema d’uovo al parmigiano
INGREDIENTI 280 g. riso carnaroli 2 scalogni 400 g. zucca violina Brodo vegetale 80 ml di vino bianco 80 g. parmigiano reggiano sale q.b. PROCEDIMENTO per il mille punti di tartufo 1…
Polenta di ceci con nuvole di albume, mimosa d’uovo, funghi e tartufo
INGREDIENTI 250 g di farina di ceci 250 g di funghi misti 40 g di millepunti di tartufo 40 g di Burro 1 spicchio d’aglio salvia q.b. timo e rosmarino q.b. 80 g…
Spaghetti con tartufo, veli di seppia e salsa di coniglio
Ingredienti per 4 persone g. 320 di pasta kg. 2 di carcasse di coniglio g. 300 di seppia pulita g. 30 di tartufo nero lt. 1 di vino bianco rosmarino q.b. g. 50…
Filetto di manzo al pepe verde
Ingredienti per 4 persone 4 filetti da g. 250 g. 25 di pepe verde in grani g. 60 di panna fresca liquida g. 40 di senape di Digione g. 100 di fondo bruno…
Seppie ripiene, pecorino e pomodoro
Ingredienti 8 seppie g. 200 di pangrattato g. 100 di pecorino grattugiato g. 20 di erbe aromatiche miste g. 200 di pomodori 1 spicchio d’aglio g. 20 di olio d’oliva nero di seppia…
Ravioli di pesce con seppie al nero
Ingredienti Per le seppie: g. 200 di seppie nero di seppia 1 limone Per la salsa: g. 200 di fumetto g. 50 di olio EVO Per il ripieno: g. 200 di pesce bianco…
Sandwich di triglia
Ingredienti per 4 persone 8 triglie di media grandezza 2 fette di prosciutto crudo g. 200 di pomodorini 10 foglie di basilico g. 60 di cipolla nuova sale e pepe Procedimento Squamare, eviscerare…
Insalata di scampi, carciofi, fave e piselli
Ingredienti per 4 persone 8 scampi g. 300 di fave fresche g. 100 di piselli 2 carciofi g. 100 di cipollotto g. 30 di olio sale e pepe Procedimento Con il carapace degli…
Pici trafilati in bronzo al Finocchietto Selvatico, ragù di cinta senese e pane piccante e croccante
Ingredienti per 4 persone Per i pici g. 200 di semola rimacinata toscana g. 200 di farina di semola toscana integrale g. 200 di farina tipo 2 grani antichi toscani g. 200 di…
Spaghetti alle vongole
Ingredienti per 4 persone g. 400 di spaghetti kg. 1 di vongole veraci peperoncino olio evo aglio prezzemolo Procedimento Versare le vongole in una padella calda solo con un po’ di olio, in…
Tagliatelle all’Astice
Ingredienti per 4 persone 1 astice sbollentato e pulito ml. 400 bisque di crostacei g. 480 di tagliatelle fresche fatte a mano Procedimento Cuocere le tagliatelle in acqua leggermente salata per qualche minuto…
Lavarello del Gardesano alla plancia con funghi e la loro emulsione di sottobosco, carciofi spinosi fritti
Ingredienti per 4 persone 4 filetti di lavarello spinati da circa g. 130 l’uno kg. 1 di champignon g. 20 di porcini secchi 2 spicchi d’aglio 1 foglia d’alloro ½ costa di sedano…
Ziti artigianali della Nonna Titina con acciughe della Costiera Amalfitana
Ingredienti per 4 persone ml. 100 di acqua g. 160 di pane bianco g. 2 di peperoncino ml. 160 di olio extravergine d’oliva g. 28 di prezzemolo tritato 8 spicchi d’aglio g. 400…
Risotto, prescinseua, jus di piccione e spugnole
Ingredienti per 4 persone g. 320 di riso karbor lt. 1 di brodo vegetale g. 150 di prescinseua g. 100 di burro kg. 1 di carcasse di piccione 10 spugnole secche prezzemolo fresco…
Polpo e faraona
Ingredienti per 4 persone 1 polpo kg. 1 di carcasse di faraona olio extravergine q.b. pepe sansho in polvere q.b. Procedimento Cuocere il polpo sottovuoto a 75 °C per 5 ore. Riporre le…
Finta ciliegia di fegato di wagyu
Ingredienti g. 200 di fegato di wagyu ml. 300 di panna fresca 1 foglia di alloro g. 150 di purea di ciliegie sale e pepe q.b. g. 20 di burro g. 100 di…
India
Ingredienti 4 gamberi rossi di Mazara taglia xxl 10 teste di gamberi rossi ml. 200 di olio di semi semi di cumino q.b. paprika dolce q.b. semi di coriandolo q.b. 1 scalogno 1…
Meringata
Ingredienti per 4 persone g. 125 di albumi g. 250 di zucchero g. 250 di fragole panna montata q.b. cioccolato in scaglie a piacere PROCEDIMENTO Montare gli albumi con lo zucchero, realizzare dei…