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Ingredienti Per l’anguilla (circa 8 porzioni): 1 anguilla da kg. 1 sale e zucchero q.b. Sfilettare l’anguilla e marinarla in una mistura di sale fino e zucchero (50/50) per 30 minuti. Sciacquarla…
Ingredienti Per la sfoglia (per kg. 1 di sfoglia): g. 500 di semola di grano duro g. 500 di farina 00 g. 50 di burro g. 350 di acqua tiepida a 40 °C…
Ingredienti per 2 persone 1 burratina da g. 100 g. 20 di capperi 10 pomodori Piccadilly disidratati 1 frisella di grano duro olio al basilico g. 100 di panna fresca g. 100 di…
Ingredienti per 4 persone 4 tentacoli di polpo (g. 150/200) 1 stelo di prezzemolo 3 grani di pepe 1 spicchio di aglio Procedimento Pulire il polpo, e cuocere Sous-vide a 97 °C per…
Ingredienti per 4 persone g. 200 di pomodorini gialli g. 40 di zucchero di canna g. 20 di sale g. 50 di olio 1 rametto di maggiorana 1 rametto di timo 2 spicchi…
Ingredienti per 1 persona Per il battuto di gamberi: 4 gamberi (in base alla grandezza) Tagliare i gamberi verticalmente e poggiarli sulla pellicola; sovrapporre con altro strato di pellicola e battere con il…
Ingredienti per 4 persone Per la pasta fresca all’uovo: g. 150 di farina 00 g. 80 di semola 7 tuorli 1 uovo intero Mischiare tutto al cutter, porre sottovuoto, lasciar riposare per…
Ingredienti per circa 40 dessert Quenelle di cioccolato affumicato kg. 1 di cioccolato Valrhona Abinao 82% affumicato (per l’affumicatura vedi introduzione) g. 160 di tuorli g. 140 di zucchero bianco ml. 280 di…
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 200 di spaghettoni 20 mussoli freschissimi g. 20 di aglio tritato 1 mangostano g. 50 di terrina di foie gras ml. 200 di Sagrantino di Montefalco PROCEDIMENTO In…
Ingredienti PER 4 PERSONE Zuppa di fragole g. 350 di polpa di fragole g. 40 di zucchero Creme caramel 2 tuorli 1 uovo intero g. 60 di zucchero semolato g. 60 di acqua…
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 200 di pizzoccheri g. 80 di ali di razza a pezzetti g. 40 di brunoise di cetrioli g. 50 di bitto stagionato burro q.b. g. 10 di aglio…
Ingredienti PER 4 PERSONE 12 gamberoni rossi freschi 1 costa di rabarbaro 12 olive taggiasche 8 capperi dissalati 2 funghi champignon 4 asparagi verdi ml. 200 di Vernaccia di Cannar ml. 20 di…
Ingredienti PER 4 PERSONE g. 200 di Brillat-savarin g. 100 di panna 4 capesante fresche g. 100 di tempura leggera g. 100 di purea di more g. 100 di farina di mandorle amare…
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 200 di fave secche decorticate 1 avocado 1 limone non trattato 2 spicchi d’aglio ml. 500 di brodo vegetale salvia q.b. rosmarino q.b. sale e pepe q.b. olio…
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 5 cipolle dorate menta q.b. g. 50 di succo fresco di melagrana g. 100 di gelato al carbone e cannella ml. 500 di birra chiara g. 250 di groviera…
INGREDIENTI per 6 persone g. 250 di cipolla rossa di Cannara g. 250 di panna liquida da cucina, 6 uova g. 100 di farina g. 25 di lievito birra g. 150 di parmigiano…
INGREDIENTI per 6 persone g 400 di panna liquida g 300 di pane da tramezzini g 200 di zucchero g 200 di burro 2 uova 2 tuorli 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva…
INGREDIENTI per 6 persone 6 uova intere g. 400 di farina 00 olio extravergine d’oliva q.b. una grattata di noce moscata sale Per la salsa g. 400 di Datterini Cirio Alta Cucina 1…