Ingredienti per circa 40 dessert
Quenelle di cioccolato affumicato
kg. 1 di cioccolato Valrhona Abinao 82% affumicato (per l’affumicatura vedi introduzione)
g. 160 di tuorli
g. 140 di zucchero bianco
ml. 280 di latte intero
ml. 300 di panna fresca al 38% m.g.
g. 15 di gelatina 200° bloom
g. 800 di panna semimontata 35% m.g.
Fondere il cioccolato a 45 °C. Reidratare la gelatina. Realizzare una crema inglese: scaldare latte e panna, lavorare brevemente i tuorli con lo zucchero e stemperarli con i liquidi caldi, quindi portare la crema a 82 °C. Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata e versare sul cioccolato fuso, emulsionare la crema e far scendere di temperatura.
A crema intiepidita, miscelare la panna semimontata e colare in stampi quenelle in silicone. Abbattere in negativo. Rifinire le quenelle spruzzandole con velluto di cacao fondente.
Chantilly cioccolato bianco e whisky
g. 300 di cioccolato bianco Ivoire Vahlrona
ml. 200 di panna liquida 35% m.g.
g. 2 di gelatina in fogli 200° bloom
ml. 400 di panna liquida fredda 35% m.g.
ml. 30 di Whisky
Fondere il cioccolato a 45 °C. Reidratare la gelatina. Scaldare i 200 ml di panna, sciogliervi la gelatina e versare sul cioccolato emulsionando con un frullatore ad immersione senza creare aria.
Aggiungere il Whisky e i 400 ml di panna fredda, emulsionare e abbattere in positivo per 12 ore.
Montare fino a consistenza cremosa.
Spugna al cacao al sifone
g. 20 di farina di mandorle
g. 24 di farina debole
g. 40 di cacao amaro
g. 200 di zucchero semolato
g. 300 di albumi
g. 200 di tuorli
Unire tutti gli ingredienti in una caraffa ed emulsionare con un mixer a immersione. Filtrare e caricare il composto nel sifone con 3 cartucce di gas (la quantità del composto è per 2 sifoni), riempire dei bicchieri monouso per circa ¾ della loro capienza e cuocere al microonde al massimo della potenza (900W) per 45-60 secondi.
Capovolgere e lasciar raffreddare, quindi sformarlo per mantenere il volume della spugna.
Salsa al cacao
ml. 200 di acqua
g. 300 di zucchero
g. 100 di cacao amaro
g. 2 di sale
Unire tutti gli ingredienti in un pentolino, far prendere il bollore e cuocere per 2 minuti a fiamma moderata. Filtrare e abbattere in positivo.
Impiattamento
Con la salsa al cacao realizzare una pennellata sulla quale costruire il dessert. Alternare le 3 quenelle di cremoso al cioccolato affumicato a spuntoni di chantilly al Porto e a pezzi di spugna al cacao.
Decorare con germogli o fiori eduli.