Quante volte ci sarà capitato di andare a mangiare una gustosissima pizza e poi avere disturbi digestivi importanti con gonfiore, sete e, a volte, sintomi anche più importanti.
Il più delle volte, concludiamo pensando che il problema di tale “pesantezza” dipenda dalla lievitazione inadeguata. Invece, non c’è nulla di più sbagliato.
Dobbiamo intanto precisare che quel gonfiore che ci assale dopo aver mangiato la pizza non dipende affatto dai lieviti che continuano a fermentare nel nostro stomaco e nella nostra pancia; questo, per un motivo molto semplice: i lieviti non resistono al calore; infatti, se riscaldati oltre i 50 gradi, muoiono. Sia che si tratti di “lievito madre” (con una quantità molto ridotta di Saccharomyces), sia che si tratti di lievito di birra (ad assoluta predominanza di Saccharomyces), i lieviti muoiono durante la cottura dell’impasto della pizza.
Ma allora, se non si tratta dei lieviti che ci gonfiano, dove sta l’inghippo?
Intanto, ovviamente, escludiamo dalla nostra analisi le persone che hanno intolleranze nei confronti del grano o celiachia: concentriamoci solo su quello che avviene in noi comuni mortali, che abbiamo semplicemente voglia di gustarci la nostra pizza.
Una prima causa di indigeribilità sta nell’inadeguatezza del processo di maturazione dell’impasto (che è differente dal processo di lievitazione).
La maturazione dell’impasto avviene in concomitanza della lievitazione, ma presenta caratteristiche differenti: con la lievitazione, l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito (di solito Saccharomyces cerevisiae) che trasforma gli zuccheri da disaccaridi a monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica, che rimane intrappolata nella struttura proteica del glutine. La maturazione, invece, vede come attori principali non i lieviti, ma gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi), che sono presenti nella farina, ma vengono attivati dall’acqua aggiunta all’impasto: questi enzimi scompongono gli amidi e il glutine.
Il problema più grosso sta nel fatto che, mentre la lievitazione avviene generalmente in tempi rapidi, la maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina (forza, composizione proteica e amidacea), la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione: se quindi cuociamo un impasto sufficientemente lievitato, ma inadeguatamente maturato, i disturbi digestivi saranno pressoché certi.
La forza della farina dipende fondamentalmente dalla percentuale di glutine: più la farina è forte e più glutine contiene; più la farina è forte e maggiori devono essere i tempi di maturazione. Questo significa che, se viene utilizzata una farina forte (che comunque è quella indicata per una pizza) senza lasciare il tempo all’impasto di maturare a sufficienza, gli amidi e le proteine presenti non verranno “pre-digerite” dagli enzimi e proprio per questo la pizza non sarà più digeribile e provocherà gonfiore.
Un altro aspetto molto importante è la cottura della pizza. Qui ci sono 2 possibili rischi:
1. Una cottura troppo breve: pensate che anche semplicemente sbagliare di una ventina di secondi i tempi di cottura può significare dover mangiare un impasto solo parzialmente cotto, con gli amidi non completamente gelatinizzati e la mollica non completamente formata. Il tutto, ovviamente, risulterà essere meno digeribile. Ma questo, ripeto ancora, non dipende poi dal fatto che l’azione degli enzimi o dei lieviti continuerebbe nello stomaco, provocando gonfiore! Se è vero che una pizza cotta poco può essere meno digeribile, anche una pizza troppo cotta, con il fondo bruciacchiato, può risultare indigesta, perché le sostanze che si formano quando si esagera con la cottura, oltre che tossiche, sono anche indigeribili. Quindi attenzione anche alle parti bruciacchiate della pizza.
2. La presenza di eccessivo condimento: se noi ricopriamo la pizza con innumerevoli ingredienti (primo tra tutti la “doppia mozzarella”, lo strato che si forma impedisce al calore di penetrare nell’impasto e lo mantiene molto umido, impedendogli di disidratarsi e quindi di cuocere in modo corretto.
Ma non abbiamo ancora finito. Un aspetto molto sottovalutato riguarda l’eccessivo introito calorico dato dalla pizza.
La pizza è uno dei piatti più calorici in assoluto. Una pizza ha almeno 750 kcal e non di rado può superare le 900 kcal e arrivare anche a 1500 kcal con condimenti particolarmente abbondanti. Una pizza intera, spesso, è “troppa roba” per molte persone… d’altronde, se non ci credete, provate a mangiare 200 grammi di pane, condito con olio, mozzarella e pomodoro! Io penso che, ugualmente, alla fine, vi sentirete un po’ appesantiti!
Per ultimo, c’è anche un aspetto comportamentale importante, che, spesso, ci impedisce di digerire bene la pizza. Il più delle volte, siamo abituati a mangiare la pizza molto velocemente, perché una pizza fredda è meno gratificante. In pochissimi minuiti, quindi, ingeriamo una enorme quantità di cibo e di calorie, che, inevitabilmente, dovranno stazionare per più tempo nel nostro stomaco, prima di passare alla seconda fase digestiva nell’intestino.
Quindi pizza sì, ma maturata lentamente, con pochi ingredienti, poco sale, magari un po’ più piccola, cotta a puntino e mangiata molto lentamente.
Buona pizza a tutti!