Esistono storie tristi che, tuttavia, preludono a un percorso verso un destino prestabilito. Quando nasce a Parigi nel 1972, grazie all’opera dei due fratelli Maguy e Gilbert Le Coze, Le Bernardin offre solo pesce: fresco, semplice e preparato con amore. Dopo aver ottenuto la prima stella Michelin nel 1976 e la seconda nel 1980, i Le Coze decidono di aprire Le Bernardin nella città di New York nel 1986.
Nel 1994 però Gilbert muore improvvistamente. Da quel momento Maguy comincia a lavorare a stretto contatto con lo chef Eric Ripert, alunno e amico di Gilbert, e diventa responsabile della cucina così da continuare a preparare il pesce fresco con la semplice filosofia che fa del pesce la star del menu.
Le Bernardin ottiene quattro stelle dal The New York Times dopo solo tre mesi dall’apertura, ma soprattutto non ne perde nessuna nei successivi cinque controlli e si conferma così come l’unico ristorante a mantenere questa votazione per un lungo periodo.
Nel settembre 2011, Le Coze e Ripert svelano il capitolo successivo della storia del ristorante: un’importante riqualificazione da parte di Bentel & Bentel. La nuova proposta per il locale consiste in un salone con differenti menu a disposizione del pubblico. Il ristorante riceve subito il premio James Beard come “Miglior disegno d’interni di ristoranti”; l’onorificienza “Restauratore d’eccellenza” è andata nel 2013 invece proprio a Le Coze che diventa così la prima donna a ricevere tale premio in questa categoria.
Le Bernardin ha ricevuto più premi James Beard di qualsiasi altro ristorante di New York. La Guida Michelin, che ha esordito a New York nel 2005, ha premiato nello stesso anno lo chef Ripert e Le Bernardin con la votazione più alta di tre stelle che da allora ha continuato a mantenere ogni anno. Il ristorante si trova al 26° posto tra i 50 migliori ristoranti del mondo. E i premi continuano ad aggiungersi in una lista infinita.
ODE ALLA SEMPLICITÀ
“Per me la cucina è fatta di ricordi, sentimenti, emozioni e questa è l’essenza di Le Bernardin, che non è solo un ristorante”.
Ripert è convinto che anche nel palato ci sia sentimento. Come quello scaturito dall’esplosione leggera dell’aglio, dal lime e melograno che fanno contrasto con la carne morbida e croccante del branzino; o quando si vede arrossire l’halibut al vapore nella sua salsa di rape; o il contrasto aromatico di un piatto di gnocchi che accoglie la manciata di ricci di mare che a loro volta nascondono un cuscino di caviale. Per un ristorante così determinato a restare in vetta, conservare un repertorio del tutto soddisfacente e saperlo rinnovare con frequenza, è davvero una sfida. Tuttavia, grazie alla determinazione e alla conoscenza profonda di una filosofia ispiratrice, si è potuto dar vita ad un’eccellenza sostenibile. Sotto l’implacabile guida di Ripert e Maguy LeCoze, Le Bernardin continua la sua avanzata inesorabile.
“Devi sempre evolvere. Se il ristorante fosse ancora com’era il giorno in cui lo abbiamo aperto, adesso sarebbe già vecchio. Devi sempre cambiare, ma bisogna farlo con arguzia”, sostiene Maguy Le Coze. Da adolescente era già lì a lavorare nel salone dell’Hotel de Rhuys, mentre suo fratello Gilbert imparava in cucina. I due fratelli erano riusciti a impressionare così tanto il padre da farsi affidare la sorte del La Biscorne, una discoteca estiva, lasciata proprio alla loro completa gestione. Durante la stagione invernale i due si recavano spesso sulle Alpi francesi per lavorare nei club e nei ristoranti delle stazioni sciistiche.
Nel 1972, quando Maguy e Gilbert avevano ventiquattro anni, si sono trasferiti a Parigi e hanno aperto un piccolo ristorante, Le Bernardin appunto, in omaggio all’ordine dei frati minori “bernardini”, propensi al consumo di vino e buon cibo. Maguy e Gilbert avevano preso in prestito ricette di famigliari che vivevano in Bretagna, mentre il padre raccoglieva prodotti freschi, da mandar loro a Parigi in treno. Le Bernardin era diventato così uno dei migliori ristoranti di Parigi. Nel 1981 il ristorante si trasferisce in un locale più grande e un anno dopo riceve due stelle Michelin. Sulla scia del successo parigino, Gilbert e Maguy aprono uno secondo locale nella città di New York nel 1986. Nel 1998 esce il primo libro di cucina del ristorante, dal titolo “Le Bernardin-Four Star Simplicity”. Eric Ripert pubblica anche le proprie memorie, un libro che diventa subito un best seller per il New York Times, dal titolo “32 Yolks” a cui seguono altri quattro libri di cucina: “My Best: Eric Ripert”, “Avec Eric”, “On the Line” e “A Return to Cooking”.
Nel settembre 2014, Ripert e Le Coze aprono l’Aldo Sohm Wine Bar, in omaggio al famoso Aldo Sohm. A pochi passi da Le Bernardin, questo bar di vini offre un menu a base di formaggi, sottaceti e piatti semplici che si combinano con la lista dei vini curata dal somellier, all’interno di un ambiente informale e gradevole.
Fin da subito, quasi nello stesso mese dell’apertura, i due ampliano le offerte di piatti gourmet con Le Bernardin Privé, uno spazio dinamico che si trova proprio sopra l’Aldo Sohm Wine Bar e dove si organizzano eventi come nozze, cocktail e pranzi aziendali.
LO CHEF DEL PESCE
Ripert è entrato a contatto fin da giovane con questo mondo grazie principalmente a due stili di cucina: quello proveniente da Antibes, Francia, dove è nato, e quello di Andorra, dove si è trasferito ancora bambino. La sua famiglia gli ha trasmesso la passione per il cibo tanto che all’età di 15 anni se ne va di casa per iscriversi alla scuola di cucina a Perpignan. A 17 anni si trasferisce a Parigi e cucina per il leggendario La Tour D’Argent giusto prima di ottenere un lavoro presso il Jamin, ristorante con tre stelle Michelin.
Dopo aver compiuto il servizio militare, Ripert ritorna a lavorare al Jamin con Joel Robuchon.
Nel 1989, ha l’occasione di lavorare con Jean-Louis Palladin, in qualità di secondo chef presso il Jean Louis, nel Watergate Hotel a Washington, DC. Ripert si trasferisce così a New York nel 1991, e riesce a lavorare brevemente come secondo chef di David Bouley prima di esserlo per Maguy e Gilbert. I due lo reclutano come chef per Le Bernardin.
Da allora Ripert si è solidamente dimostrato come uno dei migliori chef di New York e del mondo.
Quando gli si chiede di fare previsioni e di indicare verso dove si sta dirigendo la cucina internazionale, Ripert risponde così: “Si tratterà di creare una maggiore coscienza e attenzione nella ricerca e nella sostenibiltà degli ingredienti, specialmente con il pesce. Oggi è diventato relativamente facile comprare frutta e verdura coltivate biologicamente, e animali allevati a terra e non maltrattati; tuttavia quando si tratta di identificare il pesce in forma sostenibile e non in pericolo di estinzione, il processo continua ad essere ancora molto difficile. Ci sono molte organizzazioni che cercano di offrire orientamento e informazione in merito alla sostenibilità della vita marina, anche se non sempre sono d’ccordo tra loro. Per creare il nostro menu a Le Bernardin, mi trovo spesso a incrociare dati con svariate istituzioni alla ricerca di risposte a domande comuni. La mia esperienza mi dice che altri chef, ristoranti e consumatori cercano pesci che non sono in via di estizione, che vengono alimentati naturalmente e che ricevono un trattamento umano. Quando richiediamo questa qualità, non solamente stiamo appoggiando e sosteniamo i pescatori e gli allevatori, ma stiamo anche cercando, come collettività, di creare un impatto positivo nel futuro dei nostri oceani“.
La sfida più grade per il successo di un ristorante del calibro di Le Bernardin, risiede, secondo il suo chef, nella consistenza. “Ogni sera dobbiamo assicurarci che gli ospiti ad ogni tavolo facciano la miglior esperienza possibile.
Gli ospiti si riuniscono spesso presso di noi per i più svariati motivi: pranzi d’affari, occasioni di festa, occasioni uniche tali che la nostra squadra possa gestire in sintonia tra sala e cucina per offrire eccellenza nel servizio e nella preparazione dei cibi. La chiave per arrivare a questo obiettivo è proprio la comunicazione tra la sala e la cucina, tra il maître, i camerieri i somellier e qualsiasi altra persona che “tocchi” il tavolo. Il lavoro di squadra, l’organizzazione e il rispetto per gli altri sono regole essenziali”.
In Le Bernardin vige una regola-mantra per ogni piatto: “Il pesce è la star”, e questo refrain ci ricorda come ogni ingredente si trova lì proprio per esaltarne il componente principale. E deve essere sottile, raffinato, semplice, elegante, fresco, di stagione, preciso, delicato, deciso, di lusso.
LE BERNARDIN
155 W 51st – New York, NY 10019 – Tel. +1 212 554 1515