In ogni periodo storico c’è sempre chi riesce a trarre beneficio da guerre o crisi epocali, ed è proprio malgrado e grazie ad uno sconvolgimento mondiale senza precedenti che i grandi gruppi economici oggi stanno facendo spesa in un mercato della ristorazione sofferente, o ne approfittano per fondare catene di locali a marchio.
Spesso, a dare una vernice di credibilità a questi network, vengono chiamati chef di grido che ne firmano i menù, a garanzia di successo.
L’impressione è che nella ristorazione sia in atto un processo analogo a quello che, anni fa, portò la grande distribuzione a schiacciare le botteghe rionali, decretandone la sostanziale estinzione.
La torta da spartire oggi nella ristorazione può essere, in prospettiva anche immediata, piuttosto appetitosa e a dimostrarlo sono sia i fatturati pre-covid che denotano margini di profitto estremamente rilevanti, sia la stima di 3,5 miliardi al mese per le attuali riaperture.
Questo, dunque, il quadro generico, davanti al quale mi pongo e vi pongo queste domande:
• dato per certo che la cucina di haute couture manterrà sicuramente il suo prestigio grazie a testimonial ormai famosi, che fine farà invece la cucina sartoriale, insidiata da quella seriale del prêt-à-porter, anche low cost?
• I cambiamenti in corso sono il sintomo di una crescita del settore o di un suo appiattimento?
• I cuochi a supporto dei grandi gruppi economici standardizzeranno l’offerta gastronomica o la qualificheranno?
• Cosa scopriranno le guide in un mercato forse omologato?
• La piacevolezza della “scoperta” di qualcosa di unico dove finirà?
• Nello scenario di un’ampia concorrenza che può sottrarre fette di mercato, spariranno le piccole botteghe, stellate e non, che generano emozioni diverse?
Io, Cassandra o Pizia in tante occasioni, stavolta ho più dubbi che certezze, tuttavia voglio credere che sarà, come sempre, il consumatore a scegliere: magari un buon pret a porter al posto del fast-à-porter pre-covid, e la sartoria o l’haute cuture come espressione di una cucina cucita a propria misura.