Nel corso degli ultimi 15 mesi la pandemia ha messo in luce (per chi ciò non fosse ancora chiaro), le debolezze dei sistemi alimentari globali, che sono scellerati sia per ragioni ambientali, sia sociali.
I governi di tutto il mondo fanno ancora troppo poco per risolvere una questione di interesse umanitario, ma si sa che i veri cambiamenti partono dal singolo, da ognuno di noi. Se poi ci si mettono grandi chef della ristorazione tradizionale a supportare la causa, non possiamo che esserne felici, perché il cambiamento è in atto ed è inarrestabile.
ELEVEN MADISON PARK, IL RISTORANTE DI MANHATTAN, TRE STELLE MICHELIN E TRA I 50 MIGLIORI AL MONDO SCEGLIE LA CUCINA VEGETALE
Lo chef Daniel Humm ha annunciato che il ristorante Eleven Madison Park, chiuso a causa della pandemia dallo scorso marzo 2020, non servirà più carne e pesce, riaprendo il 10 Giugno 2021 con un menù a base vegetale. “L’attuale sistema alimentare non è semplicemente sostenibile, in tanti modi” afferma Humm. Sembra che la decisione dello chef sia nata proprio da una analisi e rivalutazione della sua carriera in atto da diverso tempo e che ha poi raggiunto il punto di svolta proprio durante la pandemia “Mi è diventato molto chiaro che la nostra idea di cosa sia il lusso deve cambiare: non potevamo tornare a fare quello che abbiamo fatto prima – ha detto Humm -. Voglio che tutti quelli che entrano in contatto con Eleven Madison Park diventino parte del fare del bene”.
Durante la chiusura forzata, il ristorante Eleven Madison Park, in collaborazione con l’organizzazione no profit Rethink Food, fondata dallo stesso Humm, ha preparato e distribuito un milione di pasti a famiglie bisognose. La vocazione vegetale gli permetterà dunque di continuare a soddisfare la crescente necessità di sfamare tutti coloro che si trovano in condizioni di difficoltà anche a seguito della pandemia. “Quello che era iniziato come uno sforzo per mantenere il nostro team impiegato e per alimentare i bisognosi è diventato uno dei lavori più appaganti della mia carriera. È un capitolo della mia vita che è stato profondamente toccante e per il quale sono molto grato.” afferma Daniel Humm.
Nella scorsa primavera è stato inaugurato l’Eleven Madison Truck, una cucina mobile gestita dal personale del ristorante in collaborazione con Rethink Food e distribuirà i pasti in tutta New York City: ogni cena acquistata presso il ristorante, consentirà di fornire cinque pasti a chi vive in situazione di insicurezza alimentare. Un ecosistema circolare in cui tutti, dagli ospiti, al team del ristorante ed i fornitori sono coinvolti. Il menù di Eleven Madison Park manterrà lo stesso prezzo del periodo antecedente la pandemia, ovvero 335 dollari (circa 280 euro), mancia inclusa. A tal proposito Humm spiega che i costi delle materie prime vegetali sono di norma inferiori rispetto a carne e pesce, ma richiedono una preparazione più lunga e talvolta laboriosa e quindi non consentono di risparmiare sul costo finale.
Si chiarisce che il ristorante non sarà completamente vegetale, in quanto continueranno ad offrire latte e miele per il servizio di tè e caffè, ma è sicuramente un enorme passo avanti. Difatti, secondo gli esperti, Daniel Humm fa parte di una ristretta cerchia di chef la cui influenza culturale va oltre i confini dell’alta cucina ed è per questo che la sua cucina con relativa svolta vegetale avrà nel prossimo futuro un forte ascendente sui migliori ristoranti statunitensi e sulla cucina americana in generale.
“…È tempo di ridefinire il lusso come un’esperienza con uno scopo più alto e mantenere una connessione autentica con la comunità. Un’esperienza al ristorante è qualcosa di più di ciò che è nel piatto. Siamo entusiasti di condividere le incredibili possibilità della cucina vegetale, mentre approfondiamo il legame con le nostre case: sia la nostra città che il nostro pianeta…” conclude Daniel Humm.
GAUTHIER SOHO ABBANDONA LA CUCINA TRADIZIONALE FRANCESE E SPOSA LA CUCINA VEGETALE
L’offerta del ristorante Gauthier Soho di Londra servirà un menù esclusivamente vegetale a partire dal 23 Giugno 2021, data della riapertura post Covid-19.
A dichiararlo è lo chef stellato francese Alexis Gauthier, il quale, già vegano da alcuni anni, ha deciso che era giunto il momento di essere coerente con la sua scelta anche in ambito lavorativo ed ha riformulato l’offerta del suo ristorante in chiave 100% vegetale, in linea con la sua posizione etica e nonostante le iniziali numerose critiche ricevute.
Alexis Gauthier rivoluziona il menù e l’esperienza della sua attività lasciandosi completamente alle spalle la tradizione culinaria francese basata sui tipici prodotti di derivazione animale come burro, latte e carne.
Il menù sarà caratterizzato da una cucina sperimentale a base vegetale raffinata. Ci sono proposte sia per il pranzo che per la cena; tra i piatti troviamo tartare di barbabietola rossa e tuorlo di mango; tortellini di funghi Enoki e tartufo; finocchi alla fornaia con pere Williams, noci tostate e succo di levistico; o ancora come dolce una tart al cioccolato nero fondente, noci tostate e yogurt vegetale.
I costi del pranzo di quattro portate è di 40 sterline; se si vuole un bicchiere di champagne, o due bicchieri di vino e caffè il prezzo sale a 60 sterline.
Alexis Gauthier, pluripremiato chef, ha sempre mostrato un particolare amore per la cucina vegetale. Già nel 1997 ideò il “Menù dell’orto” per il suo ristorante londinese Roussillon, focalizzato proprio sulle piante per darne il giusto valore in un periodo storico in cui le verdure erano più che altro utilizzate come un abbellimento dei piatti nei ristoranti britannici.
Nel 2015, Gauthier partecipò con il suo ristorante al “mese vegano internazionale” organizzato da PETA, ente benefico per i diritti degli animali, modificando l’allora già presente proposta vegetariana del suo ristorante in una proposta vegan, raccogliendo le portate nel menù “Les Plantes”.
Il menù gli permise di vincere il concorso, ottenendo il premio “UK Best Vegan Menu Award”. In quel frangente, Gauthier decise di diventare vegano abbracciando la filosofia vegan a 360° ed il menù “Les Plantes” vincitore del concorso è tuttora disponibile e raccoglie sempre numerosi consensi.
L’instancabile Gauthier ha recentemente aperto la caffetteria vegan “123 Vegan”, situata presso i grandi magazzini Mayfair a Fenwick, Londra.
Un locale dallo stile più informale, con un’offerta accessibile a tutti ma sempre con un tocco raffinato. Nel menù troviamo una bowl di yuzu rosso, sashimi di anguria, ananas, alghe wakame, cipollotto, edamame, scalogno croccante, semi di sesamo salsa yuzu e riso sushi; troviamo burger vegetali; insalatone ed un menù a prezzo fisso che cambia regolarmente e che al momento offre asparagi gallesi con levistico, piselli timo e croccante di mandorle; melanzane glassate, medley di zucchine e pepe rosso, riso nero e dressing di aceto balsamico; insalata di frutta esotica e sorbetto di limone e arancia rossa. Per due portate il prezzo è di 22 sterline, per tre portate è 26 sterline.
“Credo che sia nostro dovere come esseri umani lasciare il pianeta in uno stato migliore di quello che abbiamo trovato” afferma Gauthier sul suo sito internet, aggiungendo “Sono uno chef francese di formazione classica che ha tenuto le stelle Michelin per 12 anni e il pensiero che uno come me fosse vegano sarebbe stato folle cinque o dieci anni fa. Ma ora il mondo si sta svegliando. Questo è il futuro.“
NOVITÀ ITALIANE: ANCHE IL BEL PAESE SI MOSTRA SENSIBILE AL CAMBIAMENTO: SEDANORAPA, UN POLO DI SPERIMENTAZIONE E DIVULGAZIONE DELLA CUCINA VEGETALE
Nonostante l’economia italiana abbia subito un duro colpo a causa del Covid-19 e la ristorazione è uno dei settori maggiormente colpiti, stanno nascendo nuove realtà ristorative vegan, mentre altre ancora stanno rinnovando completamente il loro format.
È il caso del ristorante BistròBio, sorto nel 2015 a Milano, piccolo e grazioso locale di cucina vegetale, priva di prodotti di origine animale. BistròBio si definisce una cucina ortocentrica, con l’utilizzo di materie prime vegetali freschissime, di stagione, da coltivazioni che utilizzano la lotta integrata, selezionate con attenzione direttamente dallo chef Claudio di Dio. Nel 2020, causa restrizioni Covid-19, BistròBio chiude, ma senza perdere troppo tempo, nel giro di pochi mesi, lo chef ed il socio decidono di aprire la gastronomia 100% vegetale SedanoRapa, che apre i battenti sempre seguendo la filosofia ortocentrica, offrendo piatti pronti vegetali da asporto, piatti espressi e distribuzione di prodotti freschi vegan: dai formaggi, agli affettati sempre vegetali.
Sempre in continua evoluzione, a fine Aprile 2021, i soci di SedanoRapa decidono di sospendere il servizio di vendita, take away e delivery, per evolversi in un progetto ben più grande e lungimirante. La pausa dovuta ai vari lockdown ha permesso ai due soci di scrivere le basi di un progetto che avevano in testa da diverso tempo: creare un luogo dove poter sperimentare ricette a base vegetale che potranno diventare i prodotti di domani, distribuiti da aziende nazionali o locali attraverso le loro reti distributive, un luogo in cui verrà fatta sperimentazione esclusivamente di prodotti vegani, oltre a ricerca e sviluppo. SedanoRapa si occuperà del marketing, del packaging e della pubblicità con possibilità di creare aree test, ricerche di mercato e soluzioni distributive. SedanoRapa sarà altresì in grado di fornire piccoli e grandi catering per eventi e manifestazioni e diverrà un luogo di conoscenza aperto al pubblico per incontri e webinar con esperti di nutrizione, chef e medici, una scuola di cucina integrata alla nutrizione con grande attenzione alle intolleranze alimentari.
“È una decisa scelta di divulgare un’alimentazione a base vegetale, rispondendo alle esigenze dei consumatori di avere prodotti gustosi, ma salutari – afferma lo chef Claudio Di Dio – l’idea è proprio quella di creare prodotti, senza ingredienti scadenti e dannosi per il nostro corpo, come l’eccessivo glutine proveniente da coltivazioni di dubbia qualità, zuccheri nascosti, conservanti, insaporitori artificiali, etc.
La deadline del nuovo format è prevista entro Marzo 2022, il catering per piccoli e medio-grandi eventi sarà il primo servizio a partire. Al contempo partiranno con lo sviluppo di prodotti e linee a marchio di aziende committenti, lavorando con le loro linee produttive, per rendere il cambio produttivo il più sostenibile possibile sia in termini di food cost che del piano economico dell’azienda. Si occuperanno di supporto e consulenza ad attività nuove o già esistenti per la creazione del menù e per curare l’aspetto del marketing e le pubblicità aziendali.
SedanoRapa si dedicherà inoltre alla progettazione della sua linea produttiva, con la ferma intenzione di uscire con prodotti a proprio marchio 100% sostenibili. Il packaging sostenibile e senza plastica al 100% sembra essere ancora un’utopia, ma è un tema molto caro allo chef Claudio Di Dio che con onestà afferma “…l’obiettivo finale è avere un pack 100% riciclabile, ma sostenibile sul piano costi. Inizialmente parleremo di ciclo e riciclo dei packaging e stiamo appunto lavorando ad un progetto parallelo con un’azienda del vicentino per questo primo step, che si occupa di comparatori e riutilizzo della plastica…”.
Piccoli passi per grandi progetti, come per la scuola di cucina con percorsi integrati all’aspetto salutistico, grazie all’intervento di medici e professionisti del benessere. Sarà il cuore del progetto con potenziali collaborazioni con università prestigiose, anche se è un’idea ancora embrionale, – ammette Claudio Di Dio -. Insomma un luogo sicuro, in cui informare bene e centrato sulla salute delle persone.
LINFA: IMPRENDITORIALITÀ GIOVANILE PER REGALARE UN FUTURO AL PIANETA
Altra attività di recente inaugurazione è “Linfa, Eat Different”, un concept di ristorazione responsabile nato dall’idea e dall’esperienza di Edoardo Valsecchi, neo imprenditore italiano vegano. Edoardo vanta anni di esperienza nel settore alberghiero e della ristorazione privata indipendente, dove ha lavorato per alcuni dei brand dell’ospitalità e della ristorazione più importanti del Regno Unito e del mondo.
Dopo aver adottato una dieta a base vegetale, mentre viveva nel Regno Unito e viaggiava in tutto il mondo, il neo imprenditore ha lavorato duramente per realizzare il sogno di vita ed il suo obiettivo di carriera, ovvero creare un’attività di ristorazione a base vegetale che offre un’ampia varietà di cibi gustosi e salutari, con l’obiettivo di ispirare un cambiamento culturale. Un’evoluzione verso il mangiare un piatto di qualità vegetale, non fine a se stesso, ma che nobilita l’esperienza di una cena sana per migliorare il nostro benessere psicofisico ed al contempo il benessere del Pianeta in cui viviamo e di tutti gli esseri che lo abitano.
“Linfa è una startup lungimirante che vuole generare una gentile rivoluzione gastronomica” – afferma Edoardo Valsecchi – che ha a cuore i palati dei suoi ospiti, stupendoli con bontà e sapore”. Il ristorante è aperto per un pranzo, un aperitivo o una cena ed offre pasti gustosi, sani, sostenibili e nutrienti, senza rinunciare a nulla e godendo dell’esperienza, all’interno di un locale con un ambiente e un’atmosfera in armonia con la natura, dal design inclusivo che prevede esseri umani, piante e materiali coesistere in un perfetto equilibrio sensoriale ed estetico, progettato in ogni suo minimo dettaglio, con un’attenzione ai temi dell’economia circolare, al riciclo dei materiali e all’ecologia sia nelle materie prime che nei trattamenti di finitura.
Il menù prevede un’interpretazione della cucina mediterranea, all’interno della quale vengono utilizzati solo gli ingredienti migliori, privilegiando gli ingredienti da filiera corta, freschi, biologici e di provenienza locale, ove possibile, insieme alla vendita di bevande alcoliche e analcoliche.
La cucina esalterà la biodiversità della nostra penisola coniugandola con creazioni esclusive ed eccellenti, in perfetta armonia di sapori e nutrimento. Nel menù troviamo diverse varianti di Sushi vegetale, tra cui Urumaki di tofu marinato ed asparagi marinati, composta di fichi, erba cipollina e maionese ai semi di canapa, oppure Pokè Thai con kelp noodles, tempeh marinato, spinacini freschi, ortaggi a fiammifero, anacardi tostati, con salsa al curry, germogli di soia e coriandolo.
Non mancano le offerte per gli amanti della pinsa che attualmente viene proposta in tre varianti sfiziose: Orto, con crema di fagioli bianchi, asparagi, zucchine, porro, gondino stagionato (un formaggio vegetale) e basilico fresco; Asiatica, con crema di tofu, funghi shiitake, erba cipollina e salsa soia; Italianità, con salsa di pomodoro, pomodorino datterino confit, pomodorino giallo fresco, origano, aglio, olive taggiasche DOP ed olio extravergine. C’è la possibilità di scegliere anche tra diversi contorni come il guacamole mediterraneo a base di avocado, carote, porro e pomodorini secchi, hummus di ceci, babaganoush e ratatouille.
Tra i dolci una frolla sablè alla mandorla, confettura di frutti di bosco al rosmarino, chantilly alla vaniglia e frutti di bosco freschi, oppure si può optare per una Sacher scomposta con base di pan di Spagna al cacao, coulis di albicocche, salsa fondente, mousse al cioccolato e granella di fave di cacao. Tra le bevande drink 100% frutta pressata a freddo; acqua Wami da Alpi italiane che con ogni bottiglia contri-buisce alla realizzazione di progetti idrici in villaggi bisognosi dell’Africa; bevande come tea aromatizzati e kombucha e birre artigianali. I prezzi sono accessibili, tra i 9 euro ed i 13 euro per i primi piatti, 5 euro per i contorni ed i dolci.
Linfa si trova in zona Tortona a Milano, il quartiere più iconico della città, che incorpora cultura, moda, arte, design, eventi e shopping. Lo staff del ristorante è arricchito dalla preziosa presenza dello chef fiorentino e vegano Paolo Baratella, di Lastra a Signa, che lo scorso anno, all’età di 25 anni si è aggiudicato il primo premio del video contest mondiale Chefs Bench 2020, organizzato dalla World Association of master chefs. Il piatto da lui realizzato, l’unico vegano fra quelli in gara, è “Crostata salata di lenticchie con mostarda piccante di pere, letto di crema di avocado e insalatina di verdure grigliate”.
Lo chef è membro dell’associazione enogastronomica Italian Dining Summit, di cui è l’ambasciatore per la cucina vegetariana e gestisce inoltre la competizione mondiale “IDS Vegetarian Challenge”, una sfida tutta vegetariana che si svolge sul gruppo Facebook “IDS Vegetarian”.
Chef Paolo Baratella
Linfa Eat Different
Via Bergognone 24 – 20144 Milano
Tel. +39 02 47709236