Cos’è un macellaio? In origine è il professionista, l’addetto all’abbattimento, il sezionatore e il preparatore delle carni. Un mestiere non facile dove la robustezza fisica e la professionalità sono caratteristiche indispensabili per svolgere al meglio il lavoro. Dopo la macellazione, il macellaio si dedica alla disossatura e alla preparazione dei tagli primari e secondari delle carni destinate al consumo.
In parole povere, seleziona la carne in maniera tale che possa essere cucinata e servita correttamente rimuovendo grasso in eccesso, tendini e altre parti indesiderate.
Questo, in parole povere, è quello che ci si aspetta da un macellaio.
Ma non nel caso di Endri Cuni. Endri nasce a Tirana il 31 maggio del 1979 e la carne non è neanche così presente sulla sua tavola.
A quattordici anni abbandona l’Albania e si trasferisce in Grecia e proprio qui, durante gli studi, incontra per la prima volta la carne. Il suo percorso è molto lungo e avventuroso; vive in Grecia per sei anni, rientra in Albania e poi riparte: Turchia, Marocco, Spagna, Thailandia, Laos e tante altre esperienze. Antinomicamente si appassiona allo studio del pesce laureandosi in acquacoltura e ittiopatologia. Anzi, si specializza in alimentazione e costruzione di impianti per l’allevamento del pesce, poi rientra a Tirana e proprio qui ricomincia a parlare il verbo della carne, questa volta per sempre.
Lavora al Gallo, uno dei locali storici specializzati in carne di Tirana dove, in mezzo alla sala, c’è un camino circolare alla brace con griglie e 4 spiedi. Qui Endri si specializza nelle cotture oltre a selezionare gli animali personalmente negli allevamenti più importanti, portarli al macello e trasformarli in tagli corretti.
Racconta Endri: ”La cottura mi è stata insegnata in Grecia nelle bracerie. Sono molto professionali e si avvalgono di tecniche antiche. I Balcani sono da sempre specializzati in questo tipo di preparazioni”.
Successivamente matura esperienze in importanti steak house dove apprende la tecnica della frollatura – come sostiene lui, fondamentale -, che manca completamente nella cultura Balcanica. Sempre in Albania inizia a collaborare con l’Hotel Rogner di Tirana e qui affina ulteriormente la sua tecnica perché alle griglie incontra un austriaco di scuola americana. Questi si rivelerà una persona molto importante per la sua crescita professionale. Sarà lui, infatti, che gli farà scoprire le celle frigorifere per la frollatura (siamo nel 2004). Sei anni fa Endri decide di cambiare vita per l’ennesima volta e trasferirsi in Italia, un po’ per amore, un po’ per completare un percorso professionale ricchissimo di esperienze. L’Italia ha una storia importante se parliamo di carni, sia sulle razze allevate al pascolo sia sulla tecnica macellaria. Anche nel Bel Paese inizia un lungo percorso di crescita senza abbandonare mai le griglie.
Proprio a Forlì, insieme alla compagna Alda (foto a lato) – la donna che con lui condivide vita privata e professionale – decide di piantare le tende e mettersi in proprio. Prima inaugurano (paradossalmente!)lo Zio Bio sempre a Forlì – ristorante vegetariano/vegano – poi l’Osteria del FerroVecchio, un ristorante interamente dedicato alla cultura della carne e della tradizione romagnola.
Endri, quale è la tua razza preferita?
“Non parlo mai di razze perché ognuna di loro ha particolari caratteristiche; sono molto più attento al pascolo e all’alimentazione degli animali.
Il pascolo – altitudine, terreno, tipo di erba, clima e ambiente – e l’allevamento sono fondamentali per determinare la marmorizzatura, il giusto livello di grasso ed il punto di maturazione della carne. Non tutte le razze sono adatte a tutti gli ambienti.
Ognuno di noi ha un palato e delle esigenze: c’è chi vuole una carne magra, chi più leggera, chi vuole una carne più grassa e saporita, più intensa; con ognuna di queste caratteristiche nascono razze ben precise.
Tutte le razze sono mediamente buone, poi incide l’essere umano che si prende cura di loro allevandole educatamente ed esaltandone le caratteristiche fondamentali.
Per esempio il Kobe, oggi tanto di moda, è una buona carne? È buona se ti piace, ma non è detto che a tutti piaccia. Ho incontrato sotto i miei coltelli razze e carni meno preziose, allevate ad alta quota o sulle isole greche.
Alcune di queste si idratavano solo ed esclusivamente attraverso l’acqua della rugiada che si posava sulle piante grasse presenti nell’isola; erano razze fantastiche, ma sconosciute perché allevate in pochissimi esemplari.
Anche gli incroci danno ottime carni, perché la razza pura non è scritto sia per forza la migliore. Lo scopo è prendere il meglio da tutte e farle adattare perfettamente all’ambiente.
Ed il taglio?
L’arte del taglio è di assoluta importanza! Non esiste niente di meccanico, ci sono regole ben precise e sono fondamentali.
Qui entra in gioco la sperimentazione, ma anche la creatività è rilevante in quanto ognuno deve sviluppare il proprio stile personale.
Per sviluppare un proprio stile è necessario comprare animali interi e sperimentare le tecniche su di loro fisicamente, in quanto il taglio perfetto non lo si studia sui libri. In Italia ci sono molti obblighi sul taglio che in altre nazioni non esistono.
Per esempio, il dorso lombare in Italia si taglia in quattro parti: la costata, la fiorentina, il filetto e la lonza.
Nelle macellerie-boutique francesi, dalla stessa parte dell’animale si ricavano dai 20 ai 25 tagli diversi.
Come giudichi l’arte macellaria italiana?
È un’ottima scuola, ma sta perdendo la cultura della tradizione del taglio povero come ad esempio le code del bovino, le parti meno pregiate come il diaframma; anche la parte della costola non si utilizza più.
Mi piacerebbe che il consumatore di carne riscoprisse tagli oramai dimenticati perché sono più saporiti e gustosi rispetto alle parti considerate più pregiate.
Dobbiamo tornare agli antichi sapori, ricominciare ad avvicinarci a parti come le interiora, il budello, il fegato, la milza, il rognone, la lingua, l’ossobuco, la guancia.
Il segreto per un’ottima cottura della carne?
Una cottura veloce a fiamma non molto aggressiva.
La “sigillatura” è molto importante perché racchiude dentro un pezzo di carne tutti i succhi senza disperderli.
OSTERIA DEL FERROVECCHIO
P.zza Dante, 22 – Forlì (FC)
Tel. 339 6849035
ZIO BIO 100% NATURA
Ristorantino Vegetariano e Vegano
P.zza Dante, 15 – Forlì (FC)
Tel. 339 6849035