L’Alta Valdera è quella porzione di Toscana che va servita calda e abbondante, tonda come un cucchiaio da minestra e carica di colore come una cesta di verdure. Tra gli alberi e le colline ci si sente già come a tavola perché all’aperto c’è un sapore così buono che mancherebbe solo un piatto da riempire.
Il paesaggio dell’Alta Valdera è il tessuto di una tovaglia stesa per tutti quei prodotti che nascono semplici e che sono più genuini quando escono da una cucina: nei ristoranti del posto c’è compostezza e cura ma nessuna caccia all’abbinamento perfetto poiché questa è una cucina che esprime, non ostenta. A Lajatico, Chianni e Peccioli viene servito il gusto puro delle verdure appena raccolte o della carne di una Chianina ben nutrita. Comuni di cui non si parla spesso, ma vicini alle città più chiacchierate: a 25 Km da Pisa, non lontani da Firenze e nemmeno da Siena si trovano tre piccoli paesini ricchi di natura e di risorse, di gente che lascia raccontare alle proprie mani la Toscana che nessuno si aspetta di trovare. E provare.
OFFICINE BOCELLI FOOD COURT
Strada Provinciale per Lajatico, 45 Traversa A, 10 – 56030 La Sterza (PI)
La portata principale del ristorante Officine Bocelli è l’arte servita al piatto, versata al calice e diffusa come musica di sottofondo a un pasto: Lajatico è infatti la città natale del cantante Andrea Bocelli e a gestire il ristorante è la sua famiglia che – peraltro – produce vino da ben 6 generazioni vantando un notevole numero di etichette tra i corposi rossi toscani e i delicati bianchi e rosé. Tra i migliori spicca il Poggioncino rosso di Toscana IGT – blend di più uve tra cui Sangiovese e Cabernet Sauvignon, perfetto con i piatti più determinati e con quelli a base di funghi. A distinguersi tra i bianchi è il Vermentino di Toscana IGT, un sorso fresco da alternare alla carnosità del tonno. O del polpo: Officine Bocelli ha il suo affaccio sul mare grazie a un menu diversificato dove c’è spazio anche per qualche onda, come i più classici spaghetti di mare al polpo laccato al miele con cipollotti e melograno. L’eleganza di non eccedere è propria dello chef Matteo Cristiani, professionista dal tocco moderno, abile nel rendere nuovi i sapori più tradizionali, cocciuti, dal carattere forte: la battuta di carne toscana con le scaglie di tartufo e la famosa tagliata con le patate al timo che arriva a tavola come un attore in scena, mentre ancora cuoce e fuma di autentico. La mise en place è elegante ed essenziale perché qui la sostanza sta tutta nei taglieri di salumi, formaggi, mostarde e verdure stagionali: è la Toscana dei boschi, dei terreni fertili e dei dettagli goderecci.
Un menu deciso ma che genera indecisione perché quando arriva il momento di ordinare si vorrebbe provare ogni piatto in carta. Il ristorante Officine Bocelli suona insomma la sua musica e compone la sua melodia, ma è una melodia senza note, fatta piuttosto di materie prime locali e di qualità elevata.
LE VECCHIE CANTINEVia Farini, 14 56034 Chianni (PI)
C’era una volta, a Chianni, un vecchio granaio che custodiva cereali e vino.
Ad oggi nello stesso posto si cerca di custodire il gesto più semplice di tutti: quello di spalmare un formaggio morbido su una fetta di pane fatto in casa. Il ristorante Le Vecchie Cantine rappresenta un salto indietro nel tempo e un passo in avanti verso il buon gusto: la location è rustica con il soffitto a volte e i mattoni antichi, gli spazi ampi, i tavoli conviviali già solo a guardarli.
È consigliabile iniziare con uno dei crostoni in carta tra confetture di fichi, funghi porcini e lardo di Colonnata: a ognuno il suo, ma anche tutti, purché condivisi. Da Le Vecchie Cantine c’è la Toscana dei pici (zafferano e pecorino), del ragù di cinta senese, delle pappardelle al cinghiale, del tartufo nero e delle zuppe (la ribollita).
Dietro ogni piatto ci sono la ricetta di una volta e i segreti per prepararla al meglio. La scelta delle ceramiche e dei taglieri in legno supporta la semplicità delle pietanze che dalla cucina arrivano in sala abbondanti e generose, creando una sorta di rapporto fiducioso tra gli ospiti seduti a tavola e il ristorante stesso.
Se il posto vale una visita, la carne qui vale almeno un ordine, specie se accompagnata da un tocco di tartufo: è il caso della tartara di Chianina o del filetto o della fiorentina. La Toscana qui si riconosce anche senza esserci mai stati prima perché è proprio la Toscana che tutti raccontano, quella della cucina sincera e dei piatti tipici che avranno sempre lo stesso sapore identitario. Quasi una trattoria, Le Vecchie Cantine è più che mai il ristorante dei legumi, degli ortaggi, dei salumi e della pasta fresca. È il posto dove anche una fetta di crostata fatta in casa è capace di consentire un nostalgico salto indietro nel tempo.
PASTICCERIA FERRETTI
Via Carraia, 1 – 56037 Peccioli (PI)
Nelle ricette di un dolce c’è quasi sempre un pizzico di sale. Ed è forse in virtù di questo che esiste a Peccioli una pasticceria il cui bancone di frolle, pasta choux e pan di spagna evolve in un ristorante. Un percorso bigusto, una specie di sollievo perché questa è l’occasione giusta per fermarsi più a lungo e per potersi incuriosire.
Un menu che gioca sul sale, che sa di mare, di aperta campagna ma anche di posti veramente tanto lontani. Da Pasticceria Ferretti, Lorella e Andrea Donati il sushi toscano non lo servono mica con le bacchette: paradossalmente, in questo piatto l’identità del territorio è forte più che in tutte le altre proposte locali. I maki di zucchina abbracciano i tre pilastri della cucina toscana che, rivisitati, diventano un ripieno che esplode di gusto e tradizione: ribollita, pappa al pomodoro e variante al formaggio. Tre versioni nipponiche della Toscana che un tempo si serviva povera e in una ciotola capiente. Dietro i piatti di Pasticceria Ferretti ci sono le mani eclettiche di un cuoco e pasticcere che è un po’ anche scenografo, data la cura e i perfetti incastri di ogni impiattamento: i sassi di fiume diventano base d’appoggio per due vol au vent di sfoglia il cui cuore allo stracchino è un vero conforto, mantenuto tiepido grazie alla pietra calda. Al centro, una tartare di carne bovina con formaggio e pere.
È così che si presenta l’antipasto Sassi d’Era, un inizio da contemplare come anche il Bosco delle Serre: spuma di patate, porcini e tartufo rappresentano quel pezzo di natura che si può mangiare ed esperire proprio come si stesse facendo una passeggiata tra i sentieri. Le proposte in carta divertono e la fantasia di chi è seduto a tavola diventa parte – o meglio ancora – ingrediente del piatto: le ricciarelle al ragù di Chianina arrivano come fossero latte e biscotti perché il ragù è in tazza e la pasta è disposta accanto pronta a essere condita.
Lo spaghetto alle chiocciole di Valdera è invece una pietanza fortemente identitaria e non è forse un caso che questo primo piatto di terra sappia innanzitutto di territorio. Tra i secondi Pasticceria Ferretti propone il filetto di maiale con i gamberi e il cavolo nero; il manzo in tre vesti – tagliata, filetto o bistecca, una golosissima negazione che prende il nome di Fritto non fritto o il polpo adagiato su uno scoglio.
La rarità di posti come Pasticceria Ferretti la si comprende con creazioni esemplari come il tonno del Chianti: camouflage gastronomico.
I filetti di maiale sono lavorati in modo da risultare tenerissimi e vengono poi lasciati riposare sotto l’olio extravergine di oliva. Alla vista sembra tonno, ma nei fatti è carne di suino da servire fredda o tiepida, ancora più gustosa se accompagnata da un purè di legumi. Da Pasticceria Ferretti i dolci sono di casa e sono tutti impeccabili, dai semifreddi ai cantucci classici o colorati con l’Alchermes, il cui colore s’intona al gelato al melograno di produzione propria. Frutta fresca e secca valgono come pietre preziose all’interno della vasta selezione di biscotti e mignon preparati con grande tecnica ed esperienza.
È questa insomma la Valdera dell’alta qualità. Alta più delle sue colline.