Antonio Bufi raccoglie radici, tuberi e altri vegetali. Fa fermentare il cavolo cappuccio, fa germinare il riso rosso e il grano saraceno, fa marinare il barattiere, raccoglie i germogli di borragine e mette in salamoia il cetriolo; cita Marchesi, ma nella pratica trova il modo per allontanarsi da tutto ciò che è conformato. Lui, a differenza del compianto Maestro, non solo non sottrae elementi, ma al contrario si diverte ad aggiungerne di nuovi fino a quando vede completato quel “Cosmo” che aveva in mente di realizzare. Kosmos, un ordine nel disordine o forse un disordine nell’ordine. Lucia Della Guardia, compagna di vita, lo affianca nelle decisioni, immagazzina e traduce in accoglienza e in cultura tutto ciò che arriva dalla cucina. Le Giare di Bari non è un ristorante “normale”: quando accarezzerete le tovaglie appositamente stropicciate di questo ristorante, inizierete a capire il perché.
Un ristorante dallo stile comunicativo psichedelico
Quando Lucia racconta il menu, viene spontaneo chiedersi cosa realmente succede nelle cucine durante la preparazione dei piatti. La risposta, anzi, le risposte, non sono un tabù: Lucia non si sottrae a particolareggiare i retroscena del retrocucina, ma la vera e pura anima del ristorante l’abbiamo trovata all’interno del loro “SERIAL KITCHEN – what really happens inside the kitchen and nobody knows!”, social group di Facebook nel quale Antonio e Lucia si aprono ad uno stile comunicativo irriverente e psichedelico fortemente controcorrente rispetto alla comunicazione patinata degli chef-che-camminano-sulle-acque; Qui c’è acqua micellare per fondotinta delle star televisive; un dito indice sul naso al cicaleccio della gente frivola e allo schiamazzo dei tuttologi del food… questo è Serial Kitchen. Serial Kitchen… bel nome per un ristorante, assai più azzeccato del rassicurante Le Giare.
La storia
Le Giare è uno tra i ristoranti più promettenti della città di Bari, un luogo in cui gustare una cucina ricercata, abbinata ad un servizio di ottimo livello, non ingessato ma moderno e informale.
In cucina Antonio Bufi, chef molfettese di solida esperienza e spiccata creatività. Antonio è definito da molti “talento ribelle”, e lui è esattamente questo: talento, perché ha tecnica, estro, inventiva e una bella dose di follia, che rende unica e riconoscibile la sua cucina; ribelle perché non si piega alle regole, cerca di stravolgerle o di inventarne di nuove.
Un po’ genio e sregolatezza, quindi, ma, proprio per questo, un suo piatto è individuabile in mezzo ad altri mille. Antonio è cuoco maturo, con un bagaglio di esperienze acquisite alla prestigiosa corte di Moreno Cedroni, per il quale curava le aperture dei ristoranti all’estero. Ancor prima era stato in ristoranti stellati di Francia, Svizzera e Toscana, dove si era fatto le ossa come commis e lavapiatti, mentre nella sua città, Molfetta, era stato l’aiuto di Sergio Cantatore presso il ristorante Al Borgo Antico e di Salvatore Bufi dell’omonimo ristorante. Prima de Le Giare, invece, era il responsabile della cucina di Eataly Bari, e, anche lì, la sua idea di cucina riusciva a staccarsi con grande personalità dagli standard del colosso piemontese.
Eppure, quell’equilibrio capace di governare il talento del cuoco molfettese ha un nome: Lucia Della Guardia. Lucia “cuoca di sala” (come l’abbiamo definita noi) nel poco tempo che le rimane fa la ballerina. Forse proprio dalla disciplina del ballo ha trovato il rigore, la fantasia e quell’equilibrio che permette ad Antonio di governare il talento. Un riuscito connubio, quindi, nel quale i due cuochi si completano a vicenda e marciano all’unisono in una direzione spesso nuova, a volte rischiosa, certamente mai banale. La passione per la gastronomia è il cemento del loro legame che li ha spinti a studiarne la storia e le tecniche e a sondare il campo della sperimentazione, rendendo ogni loro piatto un’esperienza nuova e decisamente divertente.
Cosa mangiare
Al ristorante Le Giare di Bari, già dal menu ti accorgi che qualcosa di diverso c’è, perché non si utilizza la consueta suddivisione delle portate tra antipasti, primi, secondi e dessert; i piatti sono elencati senza un preciso ordine e tutti offerti allo stesso prezzo di 15 euro, ma la cucina è tra le più interessanti della città. L’idea è quella di non costringere il cliente in uno schema prefissato, lasciandolo libero di spaziare come desidera, in un percorso orizzontale da scegliere in grande libertà. Scorrendo il menu si capisce subito che ci si trova in un luogo dove nulla è scontato e piatti come il burger di ceci neri di Acquaviva germinati, cavolo viola fermentato e bagnetto verde di spinaci e chia o il fegato di vitello, battuto di scampi, crema di cicoria e puntarelle all’acciuga non sono esattamente quello che si potrebbe trovare ovunque.
La nostra degustazione è partita con il benvenuto di Lucia, un Kombucha in seconda fermentazione con estratto di fragola, buccia di mandarino essiccato e ghiaccio di sedano, bevanda appena frizzante dotata di una gradevole e fresca acidità, che ha predisposto al meglio il palato ai piatti successivi, insieme ad una serie di piccoli assaggi formate da diverse verdure fermentate che Antonio e Lucia chiamano “Tu chiamale se vuoi cruditè”.
Antonio Bufi, a sua volta, ha fatto il suo ingresso in campo con uno stuzzicante gambero rosso di Mazara, gel al limone, polvere di olive e chips di riso e barbabietola.
E’ ancora Lucia a proseguire le danze (chi se non lei?) con il suo finto cous cous di mandorle di Toritto e cavolfiore, gazpacho di opuntia dilleni e fragole candite, piatto leggero, ancora una volta di dosata spinta acida. Impegnativa e allo stesso tempo divertente la masticazione di questo piatto, dovuta alla consistenza della mandorla che, abbinata agli altri inusuali ingredienti, si propone come esperienza totalmente nuova e difficilmente ripetibile fuori da questo ristorante.
Il capolavoro assoluto è la punta di petto di vitello, “salsa mac” al pomodoro Regina di Torre Canne, porro alla soia, polvere di bottarga arance e capperi. Antonio Bufi, in questo piatto, ha espresso tutta la sua maturità di cuoco, riuscendo ad ottenere, con la giusta cottura dei vari elementi, un mix di consistenze e sapori riconoscibili tutti in quell’unico pezzo di carne, nel quale il grasso diventa l’esaltatore perfetto del gusto racchiuso nella parte magra. Apprezzatissima l’idea di trasformare un taglio solitamente usato per farne brodo, in un piatto elegante che diventa una sorta di millefoglie contenuta in un sol pezzo, grazie alle stratificazioni naturali della carne, che si alternano tra grasso e magro, sfruttate alla perfezione e esaltate dalla perfetta cottura a bassa temperatura.
Il successivo spaghettini Del Duca all’aglio, olio, prezzemolo e anemoni di mare è piatto che conferma la mano felice di Bufi, preciso nell’esecuzione, originale nell’ideazione e nella sfumatura finale data dall’azzeccato inserimento del sakè “Junmai Daiginjo”.
Si prosegue con petto d’anatra, sporchia, mayo al wasabi e purea di ogliarola De Carlo, giusto mix di tecnica e esaltazione dei sapori, in cui risulta particolarmente gradevole il contrasto tra la dolcezza della carne e lo spiccato amaro della sporchia. L’originale utilizzo di questo parassita delle fave, riporta ancora una volta all’idea dell’ingrediente povero esaltato in un piatto di alto livello, caratteristica del Bufi pensiero.
Originale il dessert, che, in piena coerenza, stravolge ogni regola grazie all’inserimento di elementi quanto meno inusuali come la bavarese all’olio d’oliva coratina con gel di rucola, Sablè bretone, polvere di cicoria e oliva di Gaeta candita (creazione di Livio Improta sous chef) è l’espressione di una sana, divertente follia che rende la cucina di Bufi e Della Guardia, senza ombra di dubbio, una tra le più interessanti espressioni ristorative della città di Bari e non solo.
L’ambiente
La sala del ristorante Le Giare è molto semplice e funzionale, con pochi tavoli ben distanziati che restituiscono una piacevole sensazione di privacy. Colori chiari e ampie vetrate donano freschezza, giustamente riscaldata dal bel pavimento in legno d’ulivo. Di fianco al ristorante, una saletta di accoglienza utilizzabile per una piccola tavolata e nella quale poter sfogliare alcuni interessanti testi di gastronomia. Il ristorante Le Giare si trova in una zona a ridosso di quella centrale del capoluogo pugliese, dove è facile trovare parcheggio e spostarsi con facilità, sia per uscire da Bari che per addentrarcisi. Spostandosi con i mezzi pubblici o utilizzando il vicino Park & Ride, è molto agevole arrivare nella zona commerciale oppure concedersi una piacevole passeggiata nel Parco 2 giugno, polmone verde della città.
LE GIARE
Corso Alcide de Gasperi, 308 f – Bari
Tel. 080 5011383
www.legiareristorante.it
info@legiareristorante.it