Non intendo tramutare questo articolo in una discussione o infervorarmi su un argomento a me tanto caro quanto difficilmente digeribile, ovvero la differenza tra i vini convenzionali e tutte le altre differenti tipologie come i vini naturali, biologici, biodinamici ecc…
Prima di tutto un vino deve essere buono e su questo non ci piove.
Un vino per me deve avere delle regole fondamentali per essere considerato un vino piacevole e gradevole, insomma un vino buono: tracciabilità, pulizia, riconoscibilità del vitigno e giusto punto di bevuta (inteso come stile perfetto per il momento storico che si attraversa).
Non mi sono mai schierato né da una parte né dall’altra perché non giudico un vino per la categoria a cui appartiene.
Nella mia vita ho bevuto vini naturali molto buoni, ma anche vini convenzionali altrettanto buoni e viceversa.
Però non sono e non sarò mai per il detto: Il vino naturale non fa male e deve puzzare! no, mi spiace ma proprio no…
Non credo nei difetti che vogliono farmi passare per pregio, ovvero: riduzioni eccessive (perché la minima presenza a volte può essere affascinante), acidità volatile e ossidazione.
Io mi chiedo (e vi anticipo che non ho intenzione di scusarmi con nessuno): ma non è meglio giudicare positivamente un vino per la sua freschezza, piacevolezza, bevibilità o complessità, senza idolatrare difetti che per altro sono veramente difetti?
Un vino è buono quando è buono. Non ho mai accettato e consumato, per esempio, un piatto difettoso perché il difetto andava inteso come un pregio e non capisco perché il vino non possa seguire questo filo logico.
Vorrei semplificare una volta per tutte e consentire anche a chi si è avvicinato al mondo del vino da poco quali sono le differenze tra le varie tipologie cercando di essere il più obiettivo possibile:
Vino convenzionale. Il “vino convenzionale” viene di fatto chiamato così per differenziarlo dalle altre categorie di vini che appartengono ad altre categorie come ad esempio i vini naturali o biologici. Ad oggi la grande maggioranza delle aziende che produce vini in Italia appartiene a questa categoria.
Il vino cosìddetto convenzionale, ottenuto con moderne tecnologie, rappresenta ad oggi sicuramente la fetta più grossa del vino prodotto nel mondo.
Prodotti e processi ammessi per la vinificazione:
Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido L-malico D,L malico / Acido lattico / Acido metatartarico / Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare / Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Autoarricchimento tramite evaporazione / Autoarricchimento per osmosi inversa / Batteri lattici / Bentonite / Bicarbonato di potassio /Bisolfito di potassio / Bisolfito di ammonio / Carbonato di calcio / Carboximetilcellulosa (CMC) / Gomma di cellulosa (CMC) / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Chitina-Glucano / Chitosani / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Elettrodialisi / Enzimi beta glucanasi / Fermentazione alcolica spontanea / Pastorizzazione rapida / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Lisozima / Mannoproteine dei lieviti / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Metabisolfito di potassio / Microfiltrazione tangenziale / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Polivinilpolipirrolidone (PVPP) / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Resine scambiatrici di cationi / Solfato di rame / Solfato di ammonio / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio
Vino naturale. Fanno parte di questa categoria di vini una serie di produttori che hanno deciso di autoregolamentarsi dandosi delle regole ben precise con metodi di lavoro che prevedono il minor numero possibile di interventi in vigna e cantina, proibendo l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici in vigna, l’uso di lieviti selezionati per innescare la fermentazione, l’uso di additivi chimici e coadiuvanti nel mosto e nel vino. Limitano inoltre l’uso di anidride solforosa come antisettico e stabilizzante a valori non superiori a 80 mg/l di totale per i vini secchi e 100 mg/l per i vini dolci.
In italia esistono due associazioni di vini naturali: Vinnatur e ViniVeri.
Prodotti e processi ammessi per la vinificazione:
Anidride solforosa (SO2)
Vino biologico. Un vino si considera biologico nel momento in cui le regole utilizzate riguardano soltanto le coltivazioni e non i procedimenti di vinificazione. Le coltivazioni biologiche vietano in pratica i prodotti chimici di sintesi.
La normativa sul vino biologico lascia pieno potere al produttore sull’uso di lieviti selezionati, additivi chimici e coadiuvanti enologici durante i processi di vinificazione e affinamento, demolendo così qualsiasi possibile significato di “naturalità” attribuibile ai vini etichettati come biologici.
Il vino biologico potrebbe essere naturale ma potrebbe anche non esserlo. Solo analizzando le bottiglie è possibile sapere la naturalità del prodotto o no.
Prodotti e processi ammessi per la vinificazione:
Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido lattico / Acido metatartarico / Albumina d’uovo / Autoarricchimento tramite evaporazione * / Autoarricchimento per osmosi inversa / Batteri lattici / Bentonite / Bisolfito di potassio / Metabisolfito di potassio / Bicarbonato di potassio / Carbonato di calcio / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Fermentazione alcolica spontanea / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Microfiltrazione tangenziale / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Solfato di rame / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio / Anidride solforosa (SO2)
Vino biodinamico. Anche per il vino biodinamico non esiste una normativa di legge di riferimento ma esistono enti di certificazione, come per esempio Demeter, che rivendicano la paternità sulla parola “biodinamico”. La biodinamica nasce all’inizio dello scorso secolo seguendo le ispirazioni cosmologiche di Rudolf Steiner che aveva escluso l’utilizzo dei prodotti chimici anche dalle pratiche di cantina, regimentando il tutto attraverso norme molto rigide.
La certificazione Demeter prevede un obiettivo ottimale e uno standard. L’obiettivo ottimale è quello più rigoroso, che il produttore certificato dichiara di volere ottenere nel tempo. Lo standard invece è il minimo richiesto per essere certificati “biodinamici”.
Prodotti e processi ammessi per la vinificazione:
Disciplinare dei vini biodinamici Demeter:
Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Bentonite / Carbone enologico / Microfiltrazione tangenziale
Vino vegano. Nei vini vegani rientrano tutti quei vini che si sono sottoposti ad un processo di verifica, effettuata da un ente terzo, atta ad indicare che tutti i processi di produzione, agronomici ed enologici, siano stati effettuati non utilizzando qualsiasi prodotto e/o attrezzatura di origine animale.
Questi vini quindi sono prodotti in assenza totale di sfruttamento animale.
Prodotti e processi ammessi per la vinificazione: gli stessi dei prodotti biodinamici ma escludendo i derivati animali.
Il vino buono nasce in vigna? No, l’uva nasce in vigna ma anche i vini naturali nascono in cantina.
L’uva è fondamentale per fare un grande vino, ma il vino, in qualsiasi caso, alla fine prende forma in cantina.
Meditate.