Quando si parla di pizza e vino il rischio di incappare in un vicolo cieco di ovvietà tanto noiose da leggere quanto da scrivere, risulta particolarmente elevato. Parliamo di due prodotti cardine del nostro Paese, capaci di ricavarsi, nel corso dei decenni, un ruolo di prim’ordine nei mercati enogastronomici internazionali.
Ciò su cui oggi vogliamo soffermarci è però il rapporto fra la regina della panificazione italiana e il vino: un legame storico, classico ma tormentato, quasi fosse un sottile filo da districare in un gomitolo di abbinamenti relativamente semplici, piacioni, che strizzano l’occhio a un pop in cui l’ecletticità della pizza è soltanto in parte compresa e rappresentata.
Proprio per conoscere e capire le dinamiche di questo matrimonio, forse ancora troppo di nicchia, noi de “La Madia Travelfood” abbiamo deciso di raccontare il lavoro e la filosofia che permea l’essenza di tre locali, decisi a trasformare questa opportunità di pairing in un mantra.
LA PIZZA TOSCANA
Il nostro viaggio parte dalla Toscana più bucolica, precisamente dal magnifico borgo di Colle val D’Elsa, nella campagna senese, casa della pluripremiata pizzeria “Chicco Colle”. Genio e indiscusso protagonista del forno del rinomato locale è l’eclettico Stefano Canosci nativo di Sansepolcro (AR), persona genuina e diretta, proprio come il suo impasto che si contraddistingue per la spiccata gustosità unita a una leggerezza invidiabile, risultato di una maturazione svolta a regola d’arte. Il suo è un percorso di vita che ha sempre abbracciato il ramo enogastronomico: da barman a impieghi in sale e cucine di locali fine dining fino alla svolta targata panificazione. La piccola realtà in cui performa, obbliga Stefano a trovare un giusto compromesso nel quale l’indiscutibile qualità dei prodotti non si riversi come scure sullo scontrino finale.
“Da noi – afferma Canosci – lo scontrino varia dai 15 ai 30 euro a persona, questo perché essendo situati in un piccolo borgo non possiamo permetterci di tenere prezzi troppo elevati. Con la crescita di popolarità e l’avvento dei senesi a cena, (Siena dista circa 15 km) ci siamo adeguati, rimanendo comunque con prezzi decisamente competitivi. Il medesimo discorso può essere fatto sulla nostra carta dei vini; dopo aver ottenuto il terzo spicchio dal Gambero Rosso ho deciso di rendere la nostra carta dei vini più furba, ricca di vini eclettici e non troppo esosi così da poter avvicinare anche la clientela giovanile. Dal punto di vista enologico possiamo contare su una buona varietà e su aziende e realtà giovanili e dinamiche.”
Per incontrare appieno il suo gusto e quello della clientela in fatto di pairing, Stefano ha optato per una decisione saggia e per nulla banale: “Allo scopo di costruire una carta completa e corretta ho deciso di affidarmi a esperti: la carta dei vini di “Chicco Colle” è infatti firmata dai responsabili AIS di zona, personalità molto conosciute e riconosciute in ambito enologico.” Non mancano quindi consigli e abbinamenti che suscitano interesse e soddisfazione nella clientela: ”Uno fra i nostri prodotti di punta è il calzone fritto che solitamente abbiniamo a un vino capace di sostenere sia la parte grassa iniziale che quella corposa del ripieno. Questo è uno dei motivi per cui la nostra cantina è ricca di etichette provenienti dal nord-est italiano: prodotti non troppo pesanti ed elaborati ma intelligenti e “trendy” sia alla vista del packaging che al palato.
Con l’avvento del mio nuovo format “Pizza & scarpetta” si apre un nuovo mondo per quanto riguarda il pairing con il vino: se sulla pizza servo un sugo che si è abituati a mangiare in una classica trattoria toscana, come la base del celebre crostino toscano, si spalancano porte e possibilità per molteplici abbinamenti con i rossi. Per quanto riguarda la pizza con il ragù di pesce fresco, l’abbinamento tocca sicuramente una bollicina o un buon bianco, come per esempio una Falanghina. Non manca poi una pizza con la peperonata, perfettamente abbinabile sia con bianchi che con rossi e una farcita con la trippa, omaggio allo chef Antonello Colonna.”
LA PIZZA ABRUZZESE
Lasciata la Toscana, proseguiamo in direzione sud-est; la destinazione prescelta è Castel Frentano (CH), piccolo borgo collinare abruzzese in cui sorge Peccati di Gola, locale nato nel 2009 grazie alla giovanissima Valeria Abbonizio.
Dopo un triennio, a Valeria si affianca Angelo Giammarino, pizzaiolo autodidatta che, sentendo il bisogno di differenziare il proprio prodotto, decide di iscriversi all’Università della pizza: qui ha la possibilità di conoscere, confrontarsi e imparare da assoluti maestri del lievitato come Simone Padoan e Renato Bosco. Nello stesso periodo, Valeria decide di frequentare il corso da sommelier presso l’AIS; questo è il punto di svolta per “Peccati di Gola”, una metamorfosi che porterà il locale ad essere vero e proprio faro del pairing fra vino e pizza gourmet.
“L’abbinamento fra pizza e vino – affermano in coro Valeria e Angelo – risulta essere un fenomeno ancora troppo di nicchia, seppure, a nostro avviso, sia decisamente più efficace e congeniale del classico pairing pizza-birra. Un esempio lampante lo si piò riscontrare nella gradevolezza che può donare un bicchiere di Lambrusco accostato ad una pizza: accarezza il palato, rinfresca, sgrassa e quel filo di corpo in più riesce a tener magistralmente testa a salumi e formaggi.”
Ma quali sono gli abbinamenti più gettonati a “Peccati di Gola”?
Anche in questo caso Valeria e Angelo non hanno paura di osare: “Un abbinamento ricorrente che proponiamo è sicuramente quello fra il Cerasuolo, vino fresco e versatile, e diversi prodotti fra i quali spunta una pizza al vapore, farcita post cottura con stracciatella artigianale, tartare di salmone, olio al limone e pistacchio di Bronte. Un vino come il Cerasuolo, dai pronunciati sentori fruttati, esalta la leggera acidità dell’olio al limone che, conseguentemente, sgrasserà il connubio fra salmone e stracciatella. Sul finale faranno capolino al gusto le note dei grani antichi coltivati allo stato brado e macinati a pietra. Altro prodotto sul quale siamo fortemente orientati è un buon metodo classico dosaggio zero altoatesino 100% Pinot nero: la sua spiccata mineralità risulta particolarmente efficace affiancata a una pizza con scarola, uvetta, pinoli e alici fresche fritte al momento; il risultato è strabiliante.”
LA PIZZA CAMPANA
La conclusione del nostro pairing tour non può che essere a Napoli, capitale italiana della pizza. Ad accoglierci Francesco e Salvatore Salvo, veri e propri ambasciatori del lievitato in terra partenopea. Terza generazione di una famiglia di ristoratori, la storia imprenditoriale dei fratelli Salvo nasce nel 2006 con l’apertura del loro locale a San Giorgio a Cremano (NA). Per il brand Pizzeria Salvo, questo risulta essere il punto di partenza verso un’importante ascesa che, nel 2018, vedrà i fratelli protagonisti di una seconda apertura, questa volta a Napoli, in zona Chiaia. Oltre che per l’eccellenza dell’impasto, “Pizzeria Salvo” è rinomata anche per una fornitissima cantina che permette abbinamenti decisamente degni di nota.
“Da quasi dieci anni – annuncia Salvatore Salvo – possiamo contare su una cantina con oltre 300 referenze, composta, tra gli altri, da Champagne, vini fortificati come Vermouth e Marsala, prodotti internazionali che spaziano dal Sud America al Sud Africa fino alla Georgia. Non mancano poi alcuni spumanti inglesi. Proprio in questo periodo stiamo ampiamente rinnovando la nostra cantina poiché crediamo fortemente nel pairing fra pizza e wine, abbinamento storico e, fino alla fine degli anni ’70, ampiamente diffuso. Per quel che concerne gli abbinamenti pizza-vino proposti da “Pizzeria Salvo, Salvatore Salvo non ha dubbi:”Uno dei nostri pairing più rodati è quello che vede il Marsala D.O.P abbinato alla classica pizza fritta, ripiena di ricotta, cicoria e provola. Non mancano poi felici sposalizi fra alcune tipologie di Vermouth e un buon numero di pizze del nostro menù, da quelle più classiche fino alla caratteristica quattro formaggi.”
Considerata l’esperienza di Salvatore Salvo nel settore, non ci siamo fatti sfuggire l’opportunità di domandare quali siano gli accorgimenti da attuare al fine di far crescere il trend del pairing fra pizza e vino.
“Purtroppo l’uso comune è ancora a favore della birra anche per una questione di costo al tavolo. Il pasteggiare a vino però, soprattutto quando lo proponi con la pizza che spesso risulta una portata unica, sta andando via via crescendo. L’aumento, ovviamente, va di pari passo con la cura, la passione e la competenza che il personale di sala trasmette alla clientela, unito alla capacità di proporre delle etichette dal costo moderato ma dalle ottime prestazioni. Proprio in questo periodo stiamo recuperando dei vini naturali, non troppo estremi, prodotti da vigneti autoctoni o peculiarità di alcuni territori, per esempio alcuni Trebbiani o delle Barbera trovate qua in Campania. Altra chicca a cui teniamo è il Greco Muscio, un’uva a bacca bianca, caduta quasi in disuso, nell’arte del vino, a favore del più noto Greco DI Tufo.”