Daniele Campana è figlio d’arte. Da piccolo amava trascorrere il suo tempo libero nel laboratorio di papà Francesco che gestiva, assieme alla mamma Carmela, la gastronomia di Corigliano Calabro, in provincia di Cosenza. È qui che è cresciuto in lui il desiderio di dedicarsi alla cucina come strumento per raccontarsi e raccontare la sua terra attraverso un unico prodotto: la pizza in teglia. Ai tempi alternava il lavoro con gli studi e con i corsi di formazione presso importanti artisti dell’arte bianca.
Oggi quella di Daniele e della pizza è una sorta di alchimia che si rinnova giorno dopo giorno. Trae ispirazione dai suoi ricordi, dal suo vissuto, dalle esperienze fatte al di fuori del laboratorio allo scopo di scegliere le materie prime adatte per ottenere quell’equilibro di sapori mai scontati che contraddistinguono le sue pizze. Un esempio è la pizza zucca, mortadella e liquirizia, proposta must del periodo autunnale; mozzarella fior di latte, fiore di zucca, alici, polvere di liquirizia per quello primaverile: un mix di contrasti avvincenti.
«Il segreto di ciascuna preparazione – spiega Daniele Campana – sta nell’esaltare ogni prodotto. Il mio principale obiettivo è quello di non coprire il sapore identitario di ciascun ingrediente, ma di valorizzarlo in maniera netta, così da offrire al commensale la possibilità di comprendere ciò che sta mangiando».
La pizza in teglia evocativa
Dunque per Daniele Campana la pizza in teglia è una vocazione. Ha vissuto la sua infanzia fra sacchi di farina, pasta madre, lieviti e farciture. Quando usciva dal laboratorio della gastronomia di famiglia, scappava in cucina da nonna Maria per scoprire le ricette tipiche della tradizione calabrese: questo il suo imprinting.
Anima visionaria, aveva però ben chiaro che il suo futuro non sarebbe stato nella gastronomia di famiglia: “È stato un cambio naturale, anche se inizialmente i miei genitori non capivano perché io puntassi unicamente su un prodotto. Io, però, avevo una passione da seguire e un sogno da realizzare: trasferire tutti i sapori della Calabria nella pizza in teglia, ideale tavolozza espressiva che racchiude la storia di un territorio, la tradizione calabrese, i prodotti dei tanti artigiani scelti in maniera certosina da me».
Pizza evocativa, la sua, come quella dedicata proprio alla sua mentore primigenia, Nonna Maria: “Il topping è fatto con mozzarella, fichi, ‘nduja e ricotta affumicata di capra. È stata pensata e studiata con la finalità di rievocare gli istanti che trascorrevo con nonna Maria nel tragitto da casa ai campi: racchiude i sapori e i profumi della colazione che consumavamo assieme quando andavamo a sistemare le vigne. La mia è una ricerca continua, incessante, che presta attenzione ad ogni singola nota più o meno acida di ogni materia prima, alla dolcezza come al profumo. Per arrivare alla pizza che oggi metto sul banco ho conosciuto produttori, agricoltori, pastori, in un viaggio di conoscenza dentro e fuori di me, in un percorso di scavo e di ricerca”.
Una scelta etica dei migliori frutti della terra, espressione dell’identità Calabrese
Complessivamente la varietà dell’offerta si compone di 45 tipi di pizze che seguono la stagionalità dei prodotti; un aspetto, questo, che non sempre è compreso dal pubblico. «Una delle componenti più difficili nella mia attività – spiega – da sempre, è stata proprio quella di far comprendere e accettare al pubblico la scelta di utilizzare prodotti stagionali».
Il rispetto per la terra, per il valore dell’artigianalità perpetuata nel tempo dai produttori locali sta alla base della filosofia personale e professionale di questo artigiano della pizza. La sua pizza in teglia è realizzata con farine macinate a pietra, ad impasto indiretto, che matura 24 ore a temperatura controllata.
«Le mie scelte – chiosa- derivano soltanto dal rispetto per l’ambiente e dalla qualità. Scelgo il miglior prodotto perché prima l’ho provato».