I migliori chef di questo classico dolce francese non si trovano tutti nel paese d’origine del croissant. Siete pronti per un viaggio attraverso i percorsi della pasta sfoglia più dolce del pianeta?
Il suo è un profumo caldo che scioglie i sensi prima ancora di averlo provato. La storia del croissant assomiglia più a un’avventura che a una ricetta di pasticceria.
Il suo nome appare per la prima volta nel 1683 durante l’assedio di Vienna da parte dell’Impero Ottomano. I turchi fecero diversi tentativi per entrare in città, ma sempre senza successo. Uno dei tentativi prevedeva gli scavi di un tunnel sotterraneo. Tuttavia, i fornai di Vienna, che impastavano il pane in stanze sotterranee della città, sentirono il rumore degli scavi e diedero l’allarme, anticipando così le mosse dell’esercito nemico. Vinti i turchi nel loro tentativo di invadere la città, i panettieri di Vienna ricevettero grandi onorificenze per aver salvato la capitale. Per celebrare questo episodio crearono dei dolci a forma di luna crescente, simbolo dell’Impero Turco.
Il croissant divenne in seguito una tradizione della prima colazione di tutta la città. In seguito la ricetta venne portata in Francia da August Zang, un imprenditore austriaco del XIX secolo che aveva fondato il quotidiano viennese Die Presse e che divenne ben presto un nome influente nella pasticceria francese. Maria Antonietta adorava questi dolci e ciò spinse i panettieri francesi a perfezionarne la ricetta.
I croissant tradizionali per la colazione venivano serviti con frangipane, una crema di cioccolata o marmellata e burro. Tuttavia, all’inizio degli anni ‘70, i croissant erano diventati così popolari che cominciarono a sostituire i sandwich, ampliando l’offerta dai due ripieni tradizionali, alle numerose varianti sia dolci che salate.
Dove andare per gustare i croissant più genuini e originali? Andiamo a fare un giro…
Il primato della Francia
Non solo croissant
A Parigi, il centro mondiale di questa specialità di pasticceria è Pierre Hermé, probabilmente diventato popolare per i suoi mix di gusti unici e per le sue specialità che sono difficili da ignorare: foie gràs e cioccolato, limone e finocchio, vaniglia e basilico, solo per citarne alcuni… Ma il suo croissant Ispahan resta il preferito, con pasta di mandorle e note di lampone.
“Quale posto migliore per trovare i croissant perfetti a Parigi!”, afferma Le Figaro. “Con l’imprenditore geniale Charles Znaty – afferma Hermé – il nostro desiderio non era quello di aprire una pasticceria, bensì quello di creare un marchio di lusso. In seguito abbiamo coniato il termine Haute-Pâtisserie” per sottolineare l’eccellenza delle nostre creazioni”.
Dal 2010 ad oggi, è cresciuto a livello internazionale espandendosi con diversi punti vendita in Europa, Asia e Medio Oriente. Maison Pierre Hermé Paris, che offre le sue specialità attraverso il negozio on-line, è membro del Comitato Colbert e socio dei gruppi Raffles, Ritz-Carlton e La Mamounia. Collabora anche con Maison Dior con Cafés Dior by Pierre Hermé a Seúl e Tokio, e anche con L’Occitane, per il concept store 86Champs, che si trova sugli Champs Elysèe.
Il paradiso in un elegante café
Café Pouchkine vi invita a prender posto per una colazione o una merenda nel suo quartier generale in Place de la Madeleine, sempre a Parigi. Questo elegante café offre molto più che ottimi sapori. L’occhio si gode la vista di un itinerario nella Belle Époque attraverso i suoi sofisticati saloni, i suoi ambienti eleganti e, ecco il motivo della nostra visita, il suo “onnipotente” croissant alla vaniglia.
Un look and feel tradizionale all’esterno, finché non diventa tutt’altro. La squisita rielaborazione dorata vi conquisterà con il suo ripieno leggero, ma caratteristico di bourbon alla vaniglia.
Il consiglio è quello di abbinarlo ad una cioccolata calda, magari in uno di quei giorni in cui la neve ammanta la città. Un passaggio obbligato e indimenticabile per sentirsi veramente parigini.
La glassa vincente
Sébastien Gaudard è stato definito da Le Figaro come il “Tom Ford delle pasticcerie”. Suo padre, Daniel, ha raccontato che “mentre gli altri bambini giocavano con la plastilina, Sebastien giocava con il marzapane”. Dalle vetrine della Patisserie Sebastien Gaudard – come ha sempre voluto la tradizione promossa dal suo predecessore a Parigi – i suoi croissant hanno una glassa di zucchero che rivendica il sapore pieno del burro nell’impasto. Quando si spezza, l’interno rimane ben saldo sulla copertura esterna, e questo è il segno che indica che un croissant è decisamente buono.
Ecco l’alchimia dei croissant: un po’ dolce un po’ salato, un equilibrio comune a questo tipo di pasticceria, che però in questa versione d’autore diventa ancor più convincente.
Mettere l’idea al centro
Da quando Christophe Vasseur ha rilanciato la panetteria Du Pain et Des Idées, a París, ha conquistato proseliti che adorano il suo pane (il più originale è il pain des amis con la crosta dura) e i croissant morbidi dalle finiture croccanti e dal ripieno senza fine.
I francesi definiscono teatralmente le sue interpretazioni “une tuerie (un delitto)”.
Nel moderno quartiere del Canal St. Martin, i residenti si assembrano nel piccolo locale che Vasseur ha progettato per avvolgere con il suo profumo l’intero isolato.
“Ci sono alcune ricette che traggono ispirazione dai piatti che mangiavo da bambino. Ma direi che il 99% di quello che vendo proviene da ricette nuove, dal mio gusto, dalla mia personale ispirazione”, afferma. Per lui un croissant non è una brioche semplice, ma una brioche che si piega più e più volte su se stessa per creare più strati.
“È una brioche “feuilleté” – dice – fatta con l’impasto per brioche ed estrema tecnica, con segreti che non vengono ormai più insegnati nelle scuole francesi. Sono passati 40 anni dall’ultima volta che questa tecnica venne inserita nel programma di formazione per panettieri, boulanger-pâtissier”.
Un croissant da Re
Stohrer si trova nella movimentata rue Montorgueil di Parigi, e vanta il primato di essere la pasticceria più antica della città. Il leggendario locale è stato fondato nel 1730 dal pasticcere del re Luigi XV, Nicolas Stohrer, ed è conosciuto per sfornare il miglior croissant di mandorle di Parigi.
La fila degli habitués è davvero lunga. Dicono gli aficionados che sia davvero un “dolce celestiale”, cosparso com’è, leggermente, di zucchero a velo e ripieno di una deliziosa crema di mandorle.
È davvero gustoso e molto simile a una torta, il che lo rende il dolce perfetto per stimolare l’esplorazione della Ville Lumiere. È più voluminoso e saporito rispetto agli altri croissant: uno può bastare, anche se alla fine, come si dice, uno tira l’altro.
Canada e Stati Uniti nel nome del croissant
La versione NYC
Dominique Ansel è uno degli chef più rinomati del mondo della gastronomia dolciaria e della pasticceria. Ha ottenuto decine di premi e riconoscimenti. È stato spesso premiato in classifiche di tutto il mondo per la sua creatività e innovazione nell’arte della pasticceria.
Nella sua pasticceria Dominique Ansel Bakery ha creato alcuni dei dolci più acclamati del pianeta, come ad esempio il Cronut (premiato come una delle “25 migliori creazioni del 2013” secondo la rivista TIME, The Cookie Shot, Frozen S’more, Blossoming Hot Chocolate, e molti altri).
La fusione tra croissant e doughnut, conosciuta meglio come ‘cronut’, è il suo prodotto di pasticceria più famoso, lodato a livello mondiale dalle riviste del settore come una delle sue migliori creazioni.
Il DKA, un croissant dolce e burroso, con un ripieno liquido e scioglievole, è un’altra creazione pasticcera esclusiva di Ansel, che sorprendentemente vende il doppio del cronut. Per gli amanti dei gusti classici, anche le versioni tradizionali sono pura magia.
Mandorle della California
Con i tavolini sul marciapiede posizionati con cura in un centro commerciale vicino a Koreatown, Amandine è una pasticceria insospettabilmente di alto livello e sicuramente una delle migliori di Los Angeles. Nonostante abbia un menù differenziato e ben assortito, il primo posto va alla sezione croissant. Quello alle mandorle è il più richiesto.
Riuscire ad ottenere un equilibrio perfetto per un croissant di questo tipo è particolarmente difficile perché può diventare facilmente stucchevole, se si eccede anche di poco specialmente con gli estratti di mandorle artificiali.
Il croissant di Amandine, invece, è la combinazione perfetta tra quantità di noci e l’essenza naturale delle mandorle. Qui si danno tutti molto da fare per ottenere un prodotto finale perfetto con un sapore e un aspetto leggero e raffinato. I loro prodotti dallo stile franco-giapponese vengono preparati sempre ex-novo e sfornati quotidianamente.
Una serena delicatezza
B. Patisserie a San Francisco, California, offre croissant come se si fosse nel cuore della Francia, grazie agli sforzi di Michael Suas, fondatore del San Francisco Baking Institute e dell’ex pasticcere del Gary Danko e del Manresa, Blinda Leong.
Le colonne di dorati croissant nascondono l’esclusiva versione con cioccolato, banana e mandorle. Un croissant avvolto da uno strato di scaglie di mandorle con un cuore ripieno di morbidezza e con una deliziosa combinazione di ingredienti.
Ogni porzione mantiene un equilibrio perfetto tra la ricchezza delle noci e le dolci decorazioni esterne. Non per niente questa pasticceria è così famosa che è affollata ad ogni ora del giorno.
Spazio francese in Canada
Le radici francesi non si conservano solo nella lingua, ma anche in molte delle sue tradizioni che appartengono alla cultura della Francia. Montreal seduce con una delle patisseries più riuscite al mondo in termini di croissant. Hof Kelsten è il simbolo vivente dell’enorme legame francese con l’America del nord.
Da qualsiasi lato si ammirino le sue brillanti creazioni, risalta sempre una qualità raffinata nei suoi croccanti croissant, un aroma personale del burro e un packaging che sa di perfezione. Il lime appena accennato e la morbidezza al centro, li rendono ancor più deliziosi, come dovrebbero essere per chi cerca dei buoni croissant fatti in casa.
I migliori del mondo
Cuore inglese in un panificio francese
Aux Pains de Papy a Londra realizza un croissant che trasuda burro dal suo cuore centrale.
Nessuno sa farlo meglio di Mathieu Esposito, il suo fondatore, che crea i croissant il più fedelmente possibile alle classiche ricette francesi. La sua proposta garantisce una copertura armoniosa e proporzionata: strati a nido d’ape, per un croissant fragrante e burroso, preferibile appena tiepido, ma per gli appassionati che lo conoscono, ideale con una cioccolata calda.
Il locale si definisce come un rustico panificio francese che offre prodotti tradizionali impastati a mano in un ambiente dallo stile della boutique familiare.
Si rifornisce di prodotti del sud della Francia, cuoce e prepara il tutto secondo i metodi tradizionali, proprio davanti al cliente che completa la sua esperienza di “vedere, annusare e degustare”.
Non si tratta solo di un panificio, ma di un luogo dove il cliente sperimenta il lavoro del fornaio: un’esperienza estremamente interessante quanto il sapore dei suoi prodotti.
In capo al mondo
Coco Safar è stato incoronato ufficialmente come produttore dei migliori croissant al mondo da parte della rivista specializzata “Food & Wine”. I suoi panettieri hanno lavorato senza sosta per raggiungere livelli di eccellenza assoluta nel laboratorio di Città del Capo.
“Anche durante la pandemia l’umile croissant è riuscito a portare momenti di allegria nelle case delle persone – ha detto Wilhelm Liebenberg, cofondatore di Coco Safar -.
Siamo orgogliosi di produrre un croissant in condizioni eccezionali qui nella punta d’Africa, utilizzando solo ingredienti locali, quando in realtà ci dicevano che non sarebbe stato possibile”.
Il progetto si sta attualmente dirigendo verso la distribuzione: nasceranno presto nuovi locali a New York, Parigi, Londra e Tokio. Di recente il locale è stato definito “Hermes della pasticceria”, tanto è il prestigio che gli si riconosce.
Tra i canguri il migliore croissant
Lune Croissanterie è un’istituzione a Melbourne, ed è quasi unanimemente riconosciuto come artefice delle più pregevoli espressioni dei croissant al mondo. È risaputo che se si vuole mangiarne uno, bisogna saper aspettare.
Lunghe file su Fitzroy street si dirigono verso un angolo di un quartiere residenziale che profuma di dolci aromi mattutini. La pasticceria è un posto molto tranquillo.
Grigia e piccola, anche se più grande rispetto al precedente locale in cui si è consolidata la sua fama, la pasticceria è altamente specializzata grazie a personale altamente qualificato. La volle creare con innegabile spirito imprenditoriale l’ingegnere aerospaziale Kate Reid e ora è cogestita da suo fratello Cameron.
Non solo la versione tradizionale fa sospirare i fan, ma anche i croissant di prosciutto e formaggio o con altri ripieni salati. Il preferito del pubblico è però sempre quello alle mandorle, mentre Il croissant con pasta di noci è di dimensioni tali da poter essere condiviso da tutta la famiglia.
[Questo articolo è un estratto del numero di Settembre-Ottobre 2022 de La Madia Travelfood. Leggi gli altri articoli online oppure abbonati alla rivista cartacea!]