STORIA E TRADIZIONI
Sono nato e ho vissuto la mia infanzia in quel di Bertinoro, ridente borgo dell’ospitalità in terra di Romagna. Vivendo la riviera romagnola da sempre in tutto e per tutto, nel corso degli anni sono stato educato a sfatare diversi miti enogastronomici e non. Uno su tutti, forse il più comune e popolare, è che il pesce si beve accompagnato solo da vino bianco: non è così. La riviera romagnola negli anni ‘60/’70 e anche ’80 non ha mai versato una goccia di vino bianco in un bicchiere; era l’area geografica regionale con il più alto consumo di vino rosso.
Perchè? Perché il pesce azzurro da sempre è vanto e punto di riferimento delle nostre poco profonde acque e perché il marinaio ha sempre prediletto questo tipo di vino. Né più, nè meno.
Spostiamoci in Campania. Con la pizza, simbolo del popolo partenopeo, si è sempre bevuto vino anche perché era l’unico alimento liquido diffuso, ai tempi, sulle tavole italiane. Poiché le pizzerie di allora non avevano la licenza per la vendita di alcolici, iniziarono a diffondersi nelle zone limitrofe le enoteche che le rifornivano con il vino sfuso. A Napoli – ad esempio – nelle pizzerie si è sempre bevuto il Gragnano, vino pensato e fatto per il popolo, proprio come la pizza.
Si mormora – da constatarne la veridicità – che negli anni ‘50 nacquero le prime licenze per vendere bevande alcoliche a bassa gradazione, cosa che favorì la diffusione delle birre proprio nelle pizzerie. Questo abbinamento prese piede e tagliò le gambe al vino. Vero? Falso? Questo non è dato a sapersi.
Ma torniamo a noi: pizza e vino? Assolutamente sì, anzi meglio con il vino. La pizza si abbina al vino esattamente come qualsiasi altro piatto; valgono anche per essa i criteri classici: contrasto e analogia. Contrasto per ottenere un bilanciamento organolettico tra le due materie, cercando di compensare le eventuali mancanze di una delle due. Analogia per rafforzare e spingere maggiormente su un aspetto specifico incidendo sulle sensazioni gustative: dolce, salato, acido e amaro. A queste va aggiunto oggi il quinto gusto, l’umami, che rappresenta il “saporito”.
Abbinare cibo (o pizza) al vino significa sostanzialmente cercare un equilibrio proprio dal punto di vista fisico, della struttura organolettica. Ogni piatto possiede delle caratteristiche specifiche che, una volta individuate, consentono di trovare il vino corretto in abbinamento.
Queste caratteristiche sono principalmente: grassezza, tendenza dolce, succulenza, untuosità e sapidità.
PIZZA E VINO: LE REGOLE E I CONSIGLI
Sono poche le persone al mondo che non mangiano pizza ed almeno una volta alla settimana. La pizza rappresenta il vero “Made in Italy”, è economica e poi diciamocelo: andare in pizzeria mette tutti di buonumore, è il ritrovo della domenica.
Oggi è di moda andare in pizzeria grazie all’avvento delle “pizze-gourmet” e ancora più di moda è cercare il vino corretto in abbinamento alle numerose varianti. Trovare l’abbinamento perfetto non è semplicissimo, anche perché gli esperimenti sono ancora molto limitati. Non è facile trovare carte dei vini da “ristoranti top” in una pizzeria, nonostante l’apprezzabile sforzo di molte di queste. Si sta, però, pian piano lasciando spazio al vino anche perché rafforza e valorizza il legame con il territorio.
Il pizzaiolo sta diventando una star, una nuova evoluzione del cuoco specifico grazie al quale la ricerca, l’attenzione agli ingredienti, la conoscenza del territorio diventano valori estremamente importanti. Certo, ad ogni pizza può e deve corrispondere una tipologia di vino diversa, anche se possiamo dire che in linea generale esistono regole ben precise.
Le pizze con il pomodoro richiedono comunque un accostamento con i vini bianchi più o meno strutturati. Il pomodoro, a causa della sua alta acidità, si sposa male con i vini rossi ricchi di tannino che rendono l’abbinamento “ferroso”. Una pizza magari molto ricca di grassi come la quattro formaggi o la margherita con bufala, che vira prepotentemente su note più casearie, chiede vini (seppur meglio bianchi) di media struttura e sapidità più accentuata. Pizze dal sapore deciso con condimenti saporiti come il salame piccante, i capperi o le alici, farebbe orientare la nostra scelta su vini più corposi.
Il vino rosso presuppone pizza con poca o totale assenza di pomodoro, arricchita con condimenti come il prosciutto o lo speck: in quel caso potremo ordinare vini rosati o rossi molto giovani e morbidi. Non scordiamoci la temperatura di servizio del vino! Con la pizza anche questa è molto importante! Un vino servito freddo dona inizialmente sensazioni fresche che poi virano verso la percezione di una maggiore intensità e struttura. Infine, è bene tenere conto dell’impasto: anche quello è un mondo multisfaccettato tutto da scoprire!.