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INGREDIENTI g. 500 di impasto per pasta ripiena, kg. 1 di scampi, 2 rametti di dragoncello, 1 costa di sedano, 1 cipolla ramata, scorza di limone, sale fino, vino bianco, peperoncino. PREPARAZIONE…
Sella d’agnello cotta in acqua di mare con emulsione di olio extravergine d’oliva e vongole veraci. INGREDIENTI g. 600 di controfiletto d’agnello g. 500 di acqua g. 10 di sale g. 7…
Tabacco, liquirizia e fiori di sambuco Per il biscotto INGREDIENTI g. 110 di uova, g. 45 di tuorli, g. 60 di zucchero, g. 0,5 di sale, g. 7,5 di zucchero invertito,…
INGREDIENTI per 4 persone Per le puree di verdure liofilizzate: g. 100 di fagiolini, g. 100 di carote, g. 100 di zucchine, erbe aromatiche, sale, brodo di pesce ristretto. Per salsa di pomodoro:…
INGREDIENTI per 2 persone 2 patate rosse g. 50 di panna g. 100 di nocciole tostate g. 20 di acciuga sott’olio sale q.b. PREPARAZIONE Mettere una pentola sul fuoco con acqua calda…
INGREDIENTI per 4 persone Per la sfera di mozzarella g. 500 di isomalto, g. 30 di acqua. Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e, con l’aiuto di un mestolo, aggiugere…
INGREDIENTI per 4 persone Per la mousse di riso e yogurt: g. 280 di carnaroli Riserva San Massimo, g. 120 di yogurt magro di latteria, g. 500 di latte di riso, g. 200…
INGREDIENTI per 2 persone 3 tuorli d’orog. 300 di panna liquida sale q.b. bottarga di tonno peperoncino fresco scorza di bergamotto REPARAZIONE Mescolare gli ingredienti in una boule fino ad ottenere un…
INGREDIENTI kg. 1 di seppie fresche sporche g. 200 di nero di seppia g. 50 di concentrato di pomodoro scorza di limone sale fino g. 200 di puntarelle 1 acciuga sott’olio olio extravergine…
La mia insalata di mare INGREDIENTI Per la panna cotta al lime: g. 125 di panna fresca g. 35 di succo di lime zeste di 3 lime g. 0,5 di agar agar…
con fagiolini neri crudi, millefoglie di cappesante e aglio nero, puntini di fondo di piccione, cheesecake ai romaneschi e aghi di pino. INGREDIENTI per 4 persone 2 piccioni, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di…
di bacche di faggio allo zenzero, salsa di radice di prezzemolo, radice nera cruda. INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di pasta fresca bianca, g. 250 di latte, g. 100 di bacche di faggio,…
marinato al tabacco e cocco con ventaglio di caco mela finissimo al pepe del Nepal. INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di filetto di cernia, g. 2 di foglia di tabacco, g. 10 di…
Composizione primaverile d’insalate e asparagi con i gusti intensi dei nuovi germogli e spuma soffice di aglio orsino. INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di asparagi bianchi, g. 20 di crema di sesamo, g.…
Asparagi verdi cotti in terracotta con una fetta morbida di sedano e gli aromi dell’orto, pane azzimo di amaranto, formaggino di mandorle e salsa di porri e cavolfiore. INGREDIENTI per 4 persone Per…
INGREDIENTI per 8/10 persone Per la spugna di nocciole: g. 300 di burro, g. 150 di zucchero di canna, g. 150 di zucchero bianco, g. 5 di uova intere, g. 150 di farina…
INGREDIENTI per 6/8 persone kg. 1 di palamita a cubetti, g. 200 di polpa di avocado, g. 400 di coriandolo, g. 50 di Ibiscus secco, 2 uova intere, g. 200 di masa per…
INGREDIENTI per 6 persone 1 rognone di g. 350/400, g. 100 di burro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 2 spicchi d’aglio, 1 cetriolo, ml. 100 di gin Bombay Sapphire. Per…
