INGREDIENTI per 4 persone
2 costicine di maialino da latte (del peso massimo intero di hg. 4,5), g. 280 riso vialone nano, g. 30 di carote, g. 20 di porri, g. 30 di coste di sedano, g. 80 di parmigiano grattugiato, l. 1 di brodo di gallina, demi-glace neutra di vitello q.b., g. 40 di burro, cannella q.b., vino bianco q.b., rosmarino, aglio, alloro q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO: marinare per 2 giorni le costicine del maialino con olio extravergine d’oliva, vino bianco, rosmarino, aglio e alloro. Levarle dalla marinatura, salarle, peparle, metterle sottovuoto insieme ad un filo di olio extravergine d’oliva e cuocerle a bagnomaria per 10 ore a 70°C.
Poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare a brunoise le carote, i porri e il sedano, quindi tostarli leggermente nel burro. Prima di preparere il riso, porre le costicine sullo spiedo per 40 minuti. Tostare il riso a secco, bagnare con del brodo, lasciare cuocere per 10 minuti sistemando di sale, poi aggiungere le verdure. A cottura ultimata, mantecare al burro, parmigiano e un filo di cannella. Levare le costicine dallo spiedo, disossarle e tagliarle a dadi.
FINITURA: disporre il riso nel piatto e sistemarvi sopra i dadi di maialino. Terminare la preparazione accompagnando con una demi-glace ridotta di vitello.