INGREDIENTI per 4 persone
g. 200 di pasta per ravioli, 3 calamari, 4 gamberi, 8 scampi, 8 lamelle di branzino crudo, 8 lamelle di dentice crudo, caviale Sevruga q.b., julienne di pomodoro confit q.b., olio extravergine d’oliva q.b., burro q.b., erba cipollina q.b., g. 20 di prezzemolo, olio di prezzemolo q.b., germogli q.b.
Per il ripieno
g. 100 di patate, g. 50 di panna, g. 50 di latte, g. 50 di caprino di latte vaccino, g. 40 di succo di limone, sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per il ripieno, preparare un purè con le patate, la panna e il latte, quindi, una volta raffreddato, mantecarlo con il caprino e il succo di limone, regolando di sale. Tagliare a julienne i calamari, a lamelle i gamberi e a metà gli scampi; affettare il branzino e il dentice a carpaccio sottile, quindi condire il tutto con sale ed olio extravergine d’oliva. Con la pasta, confezionare dei ravioli tondi e farcirli con il purè di patata acida. Cuocerli in acqua, poi passarli in padella con del burro spumeggiante.
FINITURA
Disporre i ravioli su un piatto “teso” tenendoli ben distanziati l’uno dall’altro e spolverare con l’erba cipollina tritata. Decorare con il pesce e i crostacei, quindi con i pomodori confit, qualche goccia di olio di prezzemolo e, a piacere, il prezzemolo tagliato a filanger. Mettere un po’ di caviale su ogni raviolo e guarnire con qualche fogliolina di germogli di prezzemolo.