Orto extravergine: un piatto dello chef Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre di Rubano (PD).
Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Purea di melanzane
g. 400 di melanzane tonde viola
g. 10 di olio extravergine di oliva delicato
g. 4 di sale
Pelare le melanzane, tagliarle a cubetti, porle in una pirofila di vetro (o ceramica) e cuocerle coperte al microonde, sino a quando risulteranno tenere.
Asciugarle bene per eliminare l’acqua di cottura e frullarle con l’olio e il sale. Raffreddare.
Tartare di pomodori
g. 200 di pomodori ramati
g. 100 di pomodorini di Pachino
g. 2 di sale
g. 1 di zucchero semolato
olio extravergine di oliva delicato q.b.
1 pizzico di origano
Scottare appena i pomodori in acqua bollente, pelarli e privarli totalmente dei semi.
Tritarli finemente e cospargerli con il sale e lo zucchero. Colare su un setaccio, lasciando separare la polpa dal liquido.
Recuperare la polpa e condirla con un filo d’olio e l’origano.
Acqua di pomodoro
g. 500 di pomodori datterino
Frullare i pomodori e versare il composto in un’etamina. Scolare sopra una bacinella per una notte, senza pressare e in modo che filtri solo l’acqua di vegetazione.
Gelatina di acqua di pomodoro
g. 100 di acqua di pomodoro
g. 1 di agar agar
1 pizzico di sale
Condire l’acqua di pomodoro con il sale e dividerla in due parti.
Legare 50 grammi con l’agar agar e bollire frustando per pochi secondi.
Unire la restante acqua a temperatura ambiente, mescolare bene, colare in stampi rettangolari (5 x 4 cm) a uno spessore di ½ cm. Lasciare rapprendere in frigorifero.
Crema di pistacchi
g. 250 di pistacchi grattugiati
g. 200 di acqua minerale naturale
Frullare i pistacchi con l’acqua e trasferirli nel bicchiere del Pacojet. Congelare a -20°C e pacossare.
Pesto di basilico e pistacchi
g. 300 di foglie di basilico fresco
g. 150 di pinoli
g. 150 di olio extravergine di oliva delicato
g. 2 di sale
g. 300 di crema di pistacchi
Lavare e asciugare bene le foglie di basilico. Frullare velocemente l’olio e i pinoli senza farli scaldare. Unire il basilico e il sale, frullare ancora per qualche secondo sino ad avere un pesto omogeneo.
Aggiungere la crema di pistacchi.
Salsa di pomodorini
g. 120 di pomodori datterino
g. 3 di sale
g. 2 di zucchero semolato
g. 15 di olio extravergine di oliva delicato
Frullare i pomodori, setacciare con uno chinois fine e condire con il sale, lo zucchero e l’olio.
Melanzane all’origano
g. 270 di melanzane tonde viola
g. 15 di olio extravergine di oliva delicato
g. 2 di sale
g. 0,5 di origano
Privare le melanzane della buccia, affettarle e scottarle al vapore per 2’. Tagliarle a cubetti (1,5 cm) e saltarle con l’olio, il sale e l’origano.
Per terminare l’Orto extravergine
4 pistacchi tritati grossolanamente
g. 240 di pomodori datterino tagliati a rondelle e conditi con olio e sale
8 anelli di cipolla rossa condita con olio, sale e aceto balsamico tradizionale
4 olive nere taggiasche tagliate a pezzi
g. 6 di foglie di basilico
g. 20 di pane carasau tostato alla salamandra
olio extravergine di oliva delicato q.b.
Composizione dell’Orto extravergine
In una fondina disporre un cucchiaio di purea di melanzane, guarnire sopra con una striscia di pesto di basilico e pistacchi e i pistacchi tritati.
Disporre accanto la tartare di pomodori, la salsa di pomodorini e i datterino coperti con la gelatina di pomodoro.
Guarnire con le melanzane a cubetti, gli anelli di cipolla, le olive nere e il basilico.
Terminare con la sfoglia di pane carasau calda.
Irrorare con un filo d’olio.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]