Ingredienti: Kg. 1 di melanzane a cubetti, g. 50 di olive snocciolate verdi, g. 100 di mandorle pelate, g. 100 di sedano giuliana verde, g. 50 di cipolla brunoise, g. 200 di pomodori freschi/brunoise, g. 100 di miele di timo, ml. 100 di aceto di vino bianco, g. 5 di foglie di basilico, ml. 100 di olio extravergine d’oliva, sale fino marino e pepe nero macinato q.b.
Procedimento: disporre le melanzane in un setaccio e lasciarle sotto sale per circa 1 ora in modo da perdere l’acqua di vegetazione amarognola; lavarle rapidamente, asciugarle e friggerle in un tegame con dell’olio. In una pentola sbianchire il sedano con le olive. In un tegame fare appassire la cipolla, unire i pomodori, le olive, il sedano, le mandorle e lasciare cuocere per qualche minuto; aggiungere le melanzane, la riduzione (al 50%) di agrodolce già preparata, aggiustare il tutto e terminare la cottura a fuoco vivo per qualche minuto. Infine profumare con il basilico e dell’olio extravergine d’oliva degli Iblei fruttato intenso.
Confettura di cipolle rosse di Trapani
Ingredienti: g. 500 di cipolle rosse di Trapani, g. 20 di olio extravergine d’oliva, g. 15 di aceto di lamponi, g. 1 di foglie d’alloro, g. 20 di zucchero di canna grezzo, g. 50 di succo d’arancia, g. 650 di acqua, pepe bianco e sale fino marino q.b.
Procedimento: Pelare le cipolle , tagliarle a julienne, risciacquarle in acqua e sale, asciugarle bene. Stufare a fuoco lento in casseruola bassa larga con olio, succo d’arancia, alloro, aceto e buccia di limone. Aggiungere quando è necessario l’acqua, cuocere per 40 minuti, regolare di gusto con sale e pepe. Togliere le cipolle dal fuoco, lasciarle raffreddare.
Turbante di pesce bandiera con bucatini alla palermitana, servito con caponata leggera, composta di cipolle trapanasi e al moscato di Siracusa
Ingredienti: g. 1000 di pesce bandiera a filetti, g. 200 di bucatini Selezione Oro Chef Barilla, g. 200 di finocchietto selvatico cotto, g. 50 di uvetta passa, g. 20 di pinoli, g. 0,1 di zafferano. Per la crosta: g. 250 di pane grattato, g. 10 di scorzetta d’arancia grattugiata, g. 50 di succo di limone, sale e pepe bianco q.b., ml. 100 di olio d’oliva, g. 30 caciocavallo grattugiato/semistagionato, g. 3 di purea di aglio dolce. Per la riduzione: g. 10 di finocchietto selvatico tritato, ml. 200 di moscato di Siracusa ridotto del 50%, ml 100 di vellutata leggera di pesce.
Per la guarnizione: g. 400 di caponata leggera, g. 200 di composta di cipolle. Per la decorazione: 10 cime di finocchietto cristallizzato, polvere di pomodori q.b.
Procedimento: dopo aver filettato il pesce dalla lunghezza di 10 cm circa -per ciascun filetto-, lavarlo ed asciugarlo, panarlo dalla parte della pelle con il pane grattato insaporito con la scorzetta d’arancia, il succo di limone, il cacio, il sale ed il pepe, mentre dalla parte della polpa adagiarvi per la longitudine i bucatini precedentemente cotti ed amalgamati con il condimento classico alla palermitana. Arrotolare i filetti a mo’ di turbantini, legarli con del porro, ungerli con un filo d’olio e cuocerli in forno a 175°C calore secco per circa 8 minuti.
Per la riduzione: lasciare ridurre il moscato, aggiungere il finocchietto crudo e tritato e bilanciare il tutto aggiungendo gradatamente la velluta sino ad ottenere una riduzione ben emulsionata e caratterizzata. Per il dressage: posizionare al centro del piatto l’elemento principale, aggiungere le due guarnizioni, salsare con la riduzione e completare il piatto con una cima di finocchietto sul turbante, poca polvere di pomodoro, e qualche goccia goccia d’olio.