Ingredienti per 4 persone: g. 250 di latte fresco, g. 150 di burro, g. 100 di farina, 8 acciughe sfilettate per decorazione, g. 200 di acciughe fresche senza lisca, g. 50 di tartufo, g. 100 di burro al tartufo, 4 uova, g. 400 di cavolfiore, g. 20 di senape, 4 pomodori pallino, prezzemolo, aglio, peperoncino, sale, vino e olio extra vergine quanto basta.
Procedimento
Per il soufflé: bollire il latte, fare un roux con burro e farina, aggiungere un poco alla volta il latte e lasciar cuocere per 6 minuti. Aggiungere le acciughe precedentemente saltate e tritate, la senape e aggiustare di sale. Montare a neve i bianchi d’uovo nel composto leggermente raffreddato aggiungere i rossi d’uovo. All’impasto completo aggiungere i bianchi d’uovo ottenuti, mescolandoli in modo delicato per far prendere piú aria possibile all’impasto del soufflé.
Imburrare e infarinare gli stampini, riempirli fino a bordo con l’impasto e cuocere per circa 12 minuti in forno a 230°C. Stendere a specchio la salsa di cavolfiore sul piatto, decorare con fettine di tartufo una rosellina di pomodoro, togliere dallo stampino il soufflé cotto al punto giusto e adagiarlo in centro al piatto, completando con i filetti di acciuga precedentemente fritti. Servire molto caldo e velocemente.