Secondo un recente studio della società Ipsos, circa il 46% della popolazione inglese di età compresa tra 16 e 75 anni intende ridurre il consumo di prodotti animali a breve, mentre il 58% ha già inserito nella propria dieta alternative alla carne a base vegetale e il 48% degli adulti utilizza alternative vegetali al latte vaccino.
Al contempo, un sondaggio condotto dall’organizzazione di ricerca Bryant Research ha rivelato che il 66% delle persone intervistate ritiene che i prodotti confezionati a base vegetale e proposti come alternative alla carne non rispecchiano, in termini di gusto, la carne convenzionale, mentre un ulteriore 51% afferma che proprio queste differenze in gusto e consistenza sono i motivi principali per cui hanno deciso di ridurne l’utilizzo.
Seguire una dieta e un’alimentazione sana, oltre a dover soddisfare tutte le nostre esigenze nutrizionali, deve anche essere appagante in termini di palatabilità e texture, in special modo quando si utilizzano le alternative vegetali.
Con l’inizio del nuovo anno torna Veganuary, la challenge internazionale che invita a mangiare esclusivamente vegetale per i primi 31 giorni dell’anno, per incoraggiare uno stile di vita etico, sano e rispettoso dell’ambiente. Soprattutto chi è alle prime armi con la cucina vegetale, può trovarsi disorientato: cambiare la propria alimentazione così repentinamente (sebbene nulla vieti di partire un po’ più morbidi passando da una onnivora ad una vegetariana ad esempio), capire come inventarsi nuovi piatti e comprendere le metodiche di preparazione e cottura per ottenere qualcosa di gradevole al palato non è così semplice. Considerato che l’esperienza col cibo è molto soggettiva e costruita nell’arco della vita di ognuno di noi e se quindi si è abituati ad un certo tipo di gusti e consistenze, tutto ciò che riscontriamo di diverso dalle nostre abitudini, che sono anche parte dei nostri ricordi ed emozioni, sarà difficilmente apprezzato e tendenzialmente porterà a voler mollare un’alimentazione veg perché “troppo difficile e poco gustosa”.
Per ottenere un level-up delle skill in cucina vegetale occorre tenere presente alcuni semplici ma fondamentali principi.
La forza dei condimenti
Uno dei segreti base per valorizzare i piatti vegani è utilizzare le erbe e le spezie giuste. Per conferire sapori più leggeri o più vivaci ai piatti, basta semplicemente inserire erbe fresche come basilico, timo, prezzemolo e alloro. Se si vuole dare un sapore dal tocco più profondo, ecco che le spezie ci vengono in aiuto. Paprika affumicata, peperoncino, cumino, noce moscata e cannella sono spezie di “cuore” e danno vigore alle nostre pietanze.
Un ingrediente che dona intensità ai nostri piatti è l’estratto di lievito che si ricava dal lievito fermentato, ha una caratteristica connotazione saporita e “carnosa” nota come umami, che si trova anche nella carne, nei formaggi stagionati e nei pomodori ben maturi.
Per questo l’estratto di lievito, ed anche la salsa di soia, si rende particolarmente utile nei piatti vegani e vegetariani per esaltarne i sapori e dare una scossa alle papille.
Metodi di cottura e preparazioni
Il modo in cui si cucina ha un enorme impatto sul risultato finale del piatto. Per conferire essenze più affumicate, l’ideale è grigliare, prendiamo ad esempio i funghi, come i porcini o i più comuni pleurotos: grigliandoli si ottengono consistenze e sapori pieni, simili alla carne. Arrostire le verdure invece che friggerle esalta la loro naturale dolcezza.
Friggere o semplicemente saltare in padella unitamente ad un mix di aromi come cipolla e aglio, sbloccherà al palato più livelli di sapore.
Per assaporare e percepire il vegetale in purezza, oltre ad ottenere un maggior numero possibile di nutrienti, la cottura al vapore si rivela la metodica ideale. Una dieta vegana conta molto sull’utilizzo di frutta e verdura ed è quindi estremamente importante dare priorità a ciò che è di stagione nei diversi momenti dell’anno, per fare il pieno di vitamine e sostanze nutritive e sfruttarne il picco di intensità dei sapori.
Ciò che non è in stagione e locale viene spesso importato e quindi raccolto troppo presto, refrigerato e stoccato lungo e poi immesso nella distribuzione; tutto ciò preclude ad ottenere un prodotto dal sapore pieno, oltre che essere dannoso per l’ambiente e tutto l’ecosistema interconnesso.
La marinatura e la fermentazione sono dei procedimenti di preparazione che esaltano il carattere dei piatti: danno una marcia in più ad un tofu al naturale che non godrebbe di molto successo se preso a morsi. Partendo da una semplicissima quanto efficace marinatura di base come olio, aceto di mele o balsamico o limone e sale, che va bene per qualsiasi cosa, si possono creare nuove marinature aggiungendo aromi, erbe o spezie a seconda dell’idea che vogliamo raggiungere. La fermentazione necessiterebbe di un capitolo dedicato, è un procedimento semplice ma delicato, che dona grandi soddisfazioni in termini di espressività della ricetta e corpo, e magari la affronteremo in uno dei prossimi numeri.
Non aver paura di osare
La diversità è il fondamento di una dieta equilibrata, non solo in termini di elementi nutrizionali, ma anche nell’incorporare una vastità di gusti e consistenze per evitare di annoiarsi delle opzioni a nostra disposizione. Con la cucina vegetale, le possibilità sono infinite: abbiamo la fortuna di avere una gamma estesa di verdure, ortaggi e legumi in tutte le stagioni, prodotti con cui possiamo allenare la nostra creatività per dare corpo a ricette semplici o più complesse, sfruttando le preparazioni e cotture citate prima per ottenere sapori e strutture ogni giorno nuove.
Seguire una dieta a base vegetale è un modo semplicemente geniale per ridurre la pressione sui nostri sistemi alimentari ed energetici al fine di sostenere la crescita della popolazione mondiale, riducendo al minimo i livelli di sostanze di scarto inquinanti derivante dagli allevamenti di bestiame.
Buon Veganuary a tutti!
[Questo articolo è tratto dal numero di gennaio-febbraio 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]