All’inizio del Novecento le case dei migranti italiani negli Stati Uniti ospitavano piccoli ristoranti casalinghi dove poter gustare i sapori di casa e i prodotti tipici che arrivavano dall’altra parte dell’oceano. Oggi la dimensione casalinga ed estemporanea della cucina torna di “moda” delineando un vero fenomeno gastronomico e ristorativo: le botteghe con cucina.
Enoteche, pescherie, macellerie, ma anche forni e fruttivendoli si stanno trasformando, soprattutto nelle grandi città, in posti in cui accomodarsi e consumare un pranzo o una cena in un ambiente informale, quasi familiare, dove il bottegaio a sua volta si trasforma in oste. Dal Nord al Sud dell’Italia spuntano questi piccoli regni di eccellenze gastronomiche, che evolvono la loro offerta e rispondono a quel desiderio di una cucina rustica, semplice e della voglia di prodotti d’eccellenza.
Se qualche anno fa si trovavano trattorie e osterie che vendevano gli ingredienti dei loro piatti provenienti da fornitori di fiducia, che i commensali potevano acquistare dopo aver mangiato, ora il format prevede quasi un ritorno alle origini: entrare in un negozio specializzato, scegliere qualcosa dal banco e farselo cuocere, lì al momento.
È quello che succede nei mercati tipici, ma è anche il concetto sviluppato dal Mercato Centrale all’interno delle stazioni, dove riunisce le insegne del gusto cittadino con la possibilità di comprare e consumare sul posto.
Semplicità è la parola d’ordine, nessuna cucina ricercata, servizio curato ma sempre improntato all’approccio informale: queste sono le coordinate da tenere a mente. Crudi, fritture o griglia, il prodot- to scelto viene lavorato al minimo per restituire il massimo del sapore. Fanno capolino nei menu del giorno, scritti sulle lavagne, i piatti tipici con gli abbinamenti enologici, spesso carta vincente di questi posti.
In questi gustosi negozi il cliente-commensale diventa partecipe della filiera, con la garanzia di un’osservazione diretta sulla materia prima. Qui tutto è possibile: si parte dal banco con l’ampia scelta di prodotti freschi, si può portar via la propria spesa e anche consumare in loco, scegliendo il metodo di cottura preferito o il piatto del giorno in base, ovvia- mente, a quanto rimasto a disposizione. Una filiera garantita al 100% sulla qualità dei prodotti, dove il bottegaio, che magari il più delle volte è quello di riferimento, aumenta la fiducia percepita.
Un modo di fare ristorazione che piace anche alla Fipe-Federazione Italiana del pubblici esercizi, che lo definisce “una sana integrazione della filiera”. È una tendenza di mercato positiva per tutti e un ul- teriore modo per esaltare tradizione e artigianalità. E non mancano gli esempi per tutte le tasche, dal più economico al super gourmet: ormai le botteghe con cucina sono in tutte le grandi città, con diverse forme e modus operandi.
E noi proviamo a fare un giro tra Milano, Roma, Napoli, Bari e Siracusa, per raccontarvi come funzionano e soprattutto perché piacciono così tanto.
LE RISTO-PESCHERIE
Partiamo proprio dalle pescherie, le prime a convertirsi e a imporre il trend. Pescherie di giorno, risto- rante a pranzo e a cena: è la “risto-pescheria”, formula che, dalle località di mare, è arrivata fino in città. Qui, accanto al bancone e al trionfo di spigole, crostacei di ogni tipo, lampughe, alici, orate e rombi ci sono sale e tavoli dove accomodarsi e assaggiare quanto di fresco ha regalato il mare. C’è chi trae ispira- zione dal format del mercato dove è usanza degustare sul posto, chi propone un suo menu sul pescato del giorno e chi propone come aperitivo e cena la rimanenza di giornata ancora fresca, eliminando così il problema dell’invenduto e dello spreco. Comune denominatore per tutti e certezza per il cliente è che il menu rispetta la stagionalità del mare. Sono i locali preferiti da chi ama la cucina di pesce, ma non sopporta gli ambienti formali, troppo eleganti e i conti esagerati.
Pescetto – Milano
Di sicuro Milano non evoca il mare, ma forse è risaputo che nel capoluogo lombardo c’è uno dei migliori mer- cati del pesce in Italia. E di conseguenza sono tanti i posti dove mangiare del buon pesce in città. Tra questi troviamo Pescetto, uno tra i primi locali che già una decina di anni fa si presentava come un ibrido tra la pescheria e il fast food, dove si comprava il pesce all’etto al banco e si aspettava la cottura al momento, a scelta tra piastra, griglia o frittura. Cotture immediate e semplici, per lasciare il campo al sapore naturale del pesce. Il tutto in un ambiente piacevole con rimandi allo stile nordico. Pescetto, con questa formula che mantiene solida, ha colpito nel segno, ottenendo un successo immediato e trasversale: dalla Milano bene ai giovani che cercano l’alternativa al solito fast food fuori dal locale la sera, si crea la fila. Oggi Pescetto è uno degli indirizzi più famosi di Milano in fatto di pescherie con cucina.
Il locale rimane molto spartano, con servizio fai da te, ma in compenso la vasta scelta di pesce freschissimo al banco merita la sosta.
Pescetto – Via Alessandro Volta, 9 – Milano
Meglio Fresco – Roma
A Roma nel quartiere Boccea prima e in zona Ponte Milvio poi, Arturo e Mary con le figlie Sofia e Annalisa hanno dato vita a Meglio Fresco, una risto-pescheria diventata in pochi anni un punto di riferimento. Arturo è un “pescivendolo” di rara cultura del prodotto ittico, acquisita in 40 anni di esperienza maturata tra mercati e aste del pescedi cui capisce al volo la grande qualità e freschezza.
Mery, cuoca autodidatta a tutto tondo, conosce bene la tradizione della cucina romana – e non solo – proponedo calamari al sugo con i fagioli, gli spaghetti ai ricci di mare o i filetti di sogliola panati e fritti, bocconcini di mazzancolle locali con salsa di anacardi e patate viola croccanti, ma anche ostriche, lumachine di mare al sugo, julienne di calamari fritti e risotto alla pescatora con olive taggiasche e pomodorini. E il menù di oggi non è mai identico a quello di ieri. Il loro punto di forza è il pesce povero: maccarello, sgombro, tracine, spatola, che si traducono in sapori netti che, poi, sono anche ciò che oggi la gente chiede maggiormente insieme ai suoi superbi fritti.
Meglio Fresco – Via di Boccea, 350 e via Pompeo Neri, 42 – Roma
La Pescatoria di Livello 1 – Roma
Altro esempio interessante della capitale è La Pescatoria di Livello 1, ristorante gourmet dello chef Mirko Di Mattia all’Eur. Qui grandeprotagonista è il pesce sul banco, dove si possono trovare crostacei, pesci di ogni tipo e molluschi che arrivano freschi ogni giorno dal litorale laziale dalle aste di Terracina, Anzio Ponza e Fiumicino. Sono gli stessi prodotti che arrivano da sempre nelle cucine dello chef e, proprio per offrire a un pubblico variegato del quartiere una materia prima freschissima, quelli di Livello 1 hanno creato la preziosissima dispensa de La Pescatoria, che ogni giorno offre sia la vendita al bancone sia un servizio di bistrot espresso, curato anch’esso dallo chef Di Mattia.
Una proposta semplice a pranzo, veloce, fresca e leggera che prevede anche dei poke o dei panini di mare con verdure bio dell’orto di proprietà, mentre la sera diventa meta per un goloso aperitivo a base di fritti o di crudi in pairing con vini e drink.
Livello 1 – Via Duccio di Buoninsegna, 25 – Roma
Pescheria Mattiucci – Napoli
Il pesce è tra le pietanze più amate a Napoli e anche qui ci sono piccole pescherie che di sera diventano dei gustosi ristoranti dove consumare il pescato del giorno sempre fresco e di qualità: frutti di mare, i classici “coppetielli”, le zuppe, primi e secondi patti. A Chiaia, il salotto buono di Napoli, si trova la Pescheria Mattiucci, primo esperimento di accoglienza di chi compra abitualmente il pesce all’interno del negozio. L’idea è di Luigi Mattiucci, che ha intuito l’esigenza di un’offerta diversa dai soliti negozi di pesce, qualcosa di originale e forse insolito, proponendo così un’accoglienza calorosa e familiare all’interno della sua storica pescheria di famiglia. Un’idea vincente anche per l’offerta gastronomica e l’eccellente rapporto qualità/prezzo. Oggi è tra le pescherie più chic ed eleganti di Napoli, un luogo piccolo sempre affollato, dove seduti su delle botti o appoggiati al balcone, si possono degustare piatti colorati e molto sofisticati di stile fusion, che mettono insieme crudo di pesce (a detta di molti il migliore di Napoli) e frutta, scegliendo sempre una materia prima di grande qualità, che ritroviamo anche nei piatti cotti. Il tutto rispetta sempre la disponibilità del banco e la stagione. Sedersi al bancone della Pescheria Mattiucci con il proprio calice di vino degustando la sua seppia con pesto di mandorle ed il crudo di salmone con fragole e kiwi è un po’ come sentirsi nel salotto di casa propria.
Pescheria Mattiucci, Vico Belledonne a Chiaia, 27 – Napoli
La Paranza – Napoli
Tutto nasce da una pescheria, quella di Alessandro e Viola in Via Cortese a Napoli, dove i due si preparavano il pranzo nel retro del negozio, offrendo a clienti e passanti qualche assaggio in modo amicale. Da qui l’idea di aprire un ristorantino, che per volere di Alessandro doveva essere interno alla pescheria. E il sogno prende vita a via D’Andrea: solo cucina espressa, nessun menù, solo qualche indicazione di prezzo, si sceglie al momento dalle vasche e si cucina a richiesta. La cucina è super tradizionale con qualche proposta più fantasiosa negli antipasti: fiori di zucca fritti farciti di provola e cozze, melanzane ripiene di pesce spada e pomodorini, peperoni farciti di gamberetti, orata, alici marinate.
Ovviamente il piatto della casa è la frittura di paranza, preparata ad arte rigorosamente in padella e in olio d’oliva, ma tra i fritti ci sono anche le zeppole di mare, l’alice indorata e fritta con provola, le polpette di merluzzo. Un “must” è la zuppa di pesce, primi e secondi sono tutti estemporanei dai classici spaghetti alle vongole, o allo scoglio al risotto alla pescatora fino alla genovese di mare. Non manca il baccalà cucinato in tutte le salse. Si predilige il pesce azzurro, il banco è infatti il regno di alici, pesce bandiera, pescatrice, triglie e cocci, gamberi e calamari.
E se di giorno gli avventori sono quelli che popolano la zona per lavoro o turismo, la sera il locale cambia veste e si trasforma in un ristorante a tutti gli effetti con mise en place e servizio; ai fornelli c’è Alessandro e in sala Viola.
Pescheria – Trattoria La Paranza, Via Carlo d’Andrea, 11 – Napoli
Pescheria ristorante Onda Blu – Siracusa
Il locale affaccia su una trafficata via all’ingresso dell’isola siracusana di Ortigia, ospitato in una palazzina azzurra, colore che ricorre piacevolmente con sfumature diverse sulle pareti, i pavimenti, i sobri arredi del ristorante. All’ingresso laterale della struttura, in bella vista, le vasche di stabulazione di mitili e crostacei con accanto il banco di vendita con il pescato del giorno: è ovviamente questa la garanzia più evidente della freschezza di quanto viene costantemente utilizzato dalla cucina e di quanto si può vedere anche dalla sala. Vasta la gamma di pesci e frutti di mare ad attirare gli appassionati: qui si trovano costantemente tartufi, fasolari, ostriche, capesante, murici, lumachine, oltre naturalmente ai molluschi e ai crostacei più appetibili come scampi, aragoste, batti batti, astici, utilizzati nelle più svariate preparazioni, nei crudi come sulla pasta, al vapore o con le brevi cotture che li valorizzano.
Tra i piatti cult il polpo alla Luciana, la cernia alla matelotta con patate di Siracusa Igp e la serie tradizionale delle preparazioni della classica cucina marinara con una non trascurabile offerta di vini in abbinamento.
Pescheria Onda Blu – Via Elorina, 13 – Siracusa
LE MACELLERIE CON CUCINA
Dal pesce grigliato passiamo alla carne alla brace e facciamo un giro nelle macellerie con cucina, altra tipologia di bottega che sta spopolando.
Esiste un vero microcosmo di macellerie con cucina in Italia, nate senza canoni fissi dalla passione di chi all’inizio, come Dario Cecchini, primo macellaio-cuoco di una lunga serie, si presenta come visionario della materia carnale e del gusto che le rinfranca l’anima.
Sono luoghi che nascono dalla necessità di raccontare il prodotto da vendere, uno storytelling che parte dall’animale per arrivare alle tecniche di cottura ideali, che va oltre il bancone e include la volontà di trasmettere, attraverso il ristorante, l’importanza di scegliere carni buone e sane, trattate con rispetto e consapevolezza. Non c’è un format preciso, ma a livello regionale si segue la “grande” tradizione della carne e della sua lavorazione: dalla brace alle cotture a bassa temperatura, dalla cucina stellata allo street-food, passando per crudi, marinature, frollature fino al più popolare quinto quarto, ogni regione ha la sua cultura e il suo piatto tipico. Le risto-macellerie si presentano come locali storici, ricchi di tradizione e luoghi di grande conoscenza della materia trattata, riconoscibili per l’alta qualità dei prodotti, che li rende degli ibridi tra lo spazio funzionale e un ristorante gourmet. Inoltre le risto-macellerie rappresentano un modo diretto per riavvicinare il pubblico alla macelleria, soprattuto dopo il boom dei supermercati e del già pronto in vaschetta.
Braceria La Tradizione – Sammichele di Bari
A Sammichele di Bari c’è un indirizzo imperdibile, quello della Braceria La Tradizione nata nel 1988, quando papà Franco, amante della buona carne e delle tradizioni locali, apre la sua macelleria. All’inizio era una semplice bottega di territorio dove acquistare prodotti di qualità.
Saranno i figli Lorenzo e Angelica che decideranno di affiancarvi una braceria per trasformare la macelleria in un ristorante dall’atmosfera familiare e confortevole. Oggi La Tradizione è il primo ristorante di Sammichele ed è diventato un luogo di riferimento e attrazione a livello nazionale per i buongustai della carne.
I clienti scelgono dal banco macelleria quello che desiderano, poi si accomodano ai tavoli stuzzicando olive e tarallini pugliesi nell’attesa di essere serviti.
In cucina c’è Lorenzo che fa arrivare in tavola carpacci e tartare, salumi di vario tipo e ovviamente le immancabili bombette alla brace, involtini di capocollo dal cuore filante tipici della Valle d’Itria, che sono il piatto must di questo posto. La griglia è sempre in funzione per bistecche, tagliate, straccetti e la zampina, un insaccato cotto sullo spiedo tipico della cittadina di Sammichele, ma si possono ordinare anche la trippa di scottona, le brasciole alla barese e le polpette caserecce.
Il tutto accompagnato dai vini di piccole cantine regionali con l’obiettivo di regalare ai commensali un assaggio completo di Puglia.
Braceria La Tradizione, Via della Resistenza, 68 – Sammichele di Bari (Ba)
Bandega – Gastrobottega – Riccione
Si autofefinisce “gastrobottega” il Bandega di Riccione, macelleria, gastronomia, panificio e cucina al tavolo, con solidi valori ben radicati nel territorio emiliano-romagnolo di cui si fa portavoce con la ga- ranzia di una filiera ben controllata. Sono infatti i piccoli produttori artigianali virtuosi, e solo quelli che coltivano la terra senza l’uso dei pesticidi o allevano senza usare antibiotici, coloro che riforniscono le materie prime poi trasformate nei laboratori della proprietà. Sulle tavole della famiglia Ubaldi – che anche per asporto in confezioni ecosostenibili e riciclabili al 100% propone i propri piatti gourmet – il culatello con la giardiniera del Bandega, la polentina con ragù d’anatra, i cappelletti romagnoli, il brasato con erbette di campo e patate al rosmarino, il carrè e i cosciotti d’agnello farciti, il polpettone, le alette di pollo, birra e miele, il tutto visibile in uno spettacolare banco ben fornito, accanto al quale spiccano prodotti enogastronomici scelti in tutta Italia con la medesima rigorosa filosofia di sostenibilità ambientale.
Bandega, Via Cortemaggiore, 7 – Riccione
Il Mannarino – Milano
La Puglia e la tradizione delle sue macellerie con cucina, diffusissime al Sud, sono arrivate anche a Milano. La genesi di questo fenomeno è Il Mannarino, nato dall’idea di Luca Ballabio, Filippo Sironi e Gianmarco Venuto, tre amici con la passione per la carne e il sogno di rinobilitare l’antica “arte” della macelleria. Un format che ha praticamente spopolato, moltiplicando i suoi punti vendita nel capoluogo lombardo nel giro di pochi anni e prevedendo nuove aperture nella regione.
Il Mannarino apre la sua prima insegna in Piazza De Angeli nel 2019 e qui il locale si presenta come una tradizionale macelleria, offrendo ai suoi clienti anche la possibilità e l’esperienza di mangiare direttamente in negozio. 65 coperti, cucina tipica casereccia e nessun menù fisso: sono gli ospiti che decidono quali tagli prendere e gustare sul posto. L’offerta gastronomica si basa sulla tradizione arti- gianale, di cui sono simbolo le celebri bombette di carne realizzate a mano (pensate che nel 2022 ne sono state vendute ben 80mila chili). A queste si affiancano salumi e formaggi pugliesi, il capocollo di Martina Franca, la zampina di Sammichele, ma anche la tartare di Fassona Piemontese e la Fiorentina da accompagnare a conserve e verdure sempre di territorio. Obiettivo di questa ope- razione a base di brace e spiedo è creare nelle macellerie l’atmosfera dei pranzi della domenica in famiglia, oltre che diventare dei punti di riferimento per chi ama acquistare la carne direttamente al banco, scambiando due chiacchiere e chiedendo consigli. E se vi state chiedendo cos’è “Il Mannarino?” Il termine indica la piccola mannaia che i macellai usano per tagliare la carne, termine che identifica nel lessico popolare anche la figura del macellaio di fiducia.
Il Mannarino Tenca, Via Carlo Tenca, 12 – Milano
FRUTTIVENDOLO CON CUCINA
E anche il fruttivendolo diventa ristorante. In questo ampliamento del panorama ristorativo che esce fuori dai soliti schemi, ecco che i negozi di frutta e verdura si attrezzano con tavoli e fornelli per ospitare ad ogni ora del giorno clienti e commensali. Che si ordini una centrifuga, un’insalata, un dolce a base vegetale o una macedonia, qui la materia prima che arriva dall’orto è la vera protagonista, nonché simbolo di uno stile di vita più sano, un’alimentazione attenta ma sempre votata al gusto.
Milano registra più esempi in questo senso e dietro ogni posto da scoprire c’è la voglia di creare qualcosa di nuovo e originale.
Pinzimonio – Milano
Pinzimonio non è il classico negozio di ortofrutta, ma la sua evoluzione: un ortofrutta con cucina nato nel 2022 ad opera di Davide Sciannameo in zona Porta Romana, a Milano, che ha pensato bene di dare nuova linfa alla storica attività di famiglia. In questi stessi spazi, infatti, negli anni ’80 la famiglia di Davide gestiva il tipico fruttivendolo di quartiere, passato poi in mano a Davide nel 2020, che rivoluziona il suo business ma senza tradirne la vocazione tradizionale.
Il nuovo Pinzimonio è stato infatti pensato come ibrido: accanto allo spazio dedicato alla vendita di frutta e verdura, c’è una piccola cucina dove vengono elaborati i piatti a a base vegetale, realizzati con le materie prime presenti in negozio, da portar via ma anche da consumare sul posto.
Uno spazio contemporaneo dove trovare piatti healthy come il luogo, e non la moda, impone, che seguono le stagioni e si adattano perfettamente alle pause pranzo o alle merende: vellutate, hummus, insalate o panini, e ancora primi piatti, omelette o frittate, ma anche centrifughe fatte al momento.
La frutta e verdura arrivano ogni giorno dal Mercato Ortofrutticolo di Milano e in caso di rimanenze a fine giornata c’è la formula di Too Good To Go per non sprecare nulla.
Pinzimonio, Viale Sabotino, 1 – Milano
Brolo Milano – Orto con cucina
Fare la spesa e fermarsi a mangiare un piatto, magari tutto vegetale, è quello che succede ogni giorno da Brolo. Siamo in zona Porta Venezia a Milano, Brolo è un ortofrutta con cucina, che regala quei sapori che sanno di casa e ti sanno anche coccolare. Il suo format prevede la bottega di frutta e verdura sfusa a cui si affianca un ristorante vegetariano, che attinge le sue materie da trasformare direttamente dalle cassette in esposizione.
Frutta e verdura bio, proveniente da tutta Italia e da piccole aziende agricole. Oltre alla frutta e verdura lo shopping prevede anche olio pugliese biologico, passata di pomodoro, pane fresco del forno di Monza, uova da allevamento bio a terra e tanti altri prodotti selezionati e di utilizzo quotidiano. Artefice di ciò è Maurizio, vegetariano e attivo in tema di sostenibiità, che nel suo negozio non ha fatto altro che trasportare i suoi valori e il suo stile di vita, cercando anche di promuovere un’alimentazione sana e gustosa allo stesso tempo. Ma cosa si mangia da Brolo? Il filo conduttore è la cucina casalinga italiana regionale, quindi si potranno trovare ricette tipiche e rivisitate per lo più vegetariane come la parmigiana di melanzane o la pasta alla Norma, i fusilloni con crema di cime di rapa, stracciatella e pomodori secchi, gli arrosticini di verdura. Particolare attenzione merita anche la pasticceria per il momento a colazione o merenda, anche questa in gran parte completamente vegetale.
E non mancano i drink per l’ora dell’aperitivo, tutti realizzati con gin e amari solo italiani.
Brolo, Via Melzo, 19 – Milano
FORMAGGERIE E SALUMERIE, MA SEMPRE CON CUCINA
Sono piccoli templi del gusto, essenza e vetrina di tradizioni produttive locali. Certe botteghe che troviamo tra le pieghe delle grandi città sono come degli antiquari, ma allo stesso tempo sposano la modernità di format narrativi e ristorativi con cui hanno conquistato il loro pubblico.
Da semplici banchi vendita ricchi di chicche che arrivano dal circondario o da tutta Italia, ecco che la dimensione di assaggio si amplia e si fa completa. Fare la spesa e poi sedersi al banco o al tavolo con davanti un ricco tagliere di salumi e formaggi, abbinato a confetture, mieli, oli e un calice di vino, è quasi istintivo, per poi passare da un aperitivo alla cena laddove c’è una cucina che prepara una serie di piatti utilizzando le medesime materie prime in vendita. E ci ritroviamo a spaziare nella moltitudine di sapori genuini e di ogni regione fino a improvvisazioni gourmet.
Beppe e i suoi Formaggi – Roma
Secondo il il Financial Times, nel 2021 Beppe e i suoi formaggi è tra le migliori botteghe del globo (insieme all’altro italiano Roscioli, sempre a Roma); la sua unicità è forse quella di essere la bottega di un pastore da più generazioni. Sì, perché Beppe e i suoi formaggi è la bottega con tavoli del pastore Piemontese Beppe Giovale a due passi dal Portico di Ottavia, un bar à fromage unico nel Ghetto ebraico di Roma, con una vasta selezione di formaggi rigorosamente a latte crudo di produzione propria, ottenuti da latte di animali allevati esclusivamente allo stato brado nel rispetto della biodiversità. Non da meno i formaggi imperdibili di piccoli produttori italiani e francesi, salumi di artigiani che lavorano in modo etico e responsabile, e un’attenta enoteca con vini naturali. Oltre ai formaggi e ai salumi offerti da Beppe all’interno della sua bottega, sono disponibili tanti altri prodotti, quali biscotti, composte di frutta, cioccolato, olio e vini da portare via o degustare subito, presi dalla curiosità, tra la saletta interna e i tavolini su Via di Santa Maria del Pianto. Pochi posti di fronte al maestoso banco dei formaggi rendono l’esperienza di degustazione più intima, giocosa e informale, seguiti sempre dallo stesso Beppe che guida i clienti nella scelta dei formaggi lavorati come un tempo e i loro sapori genuini, con i racconti della tradizione casearia piemontese.
Beppe e i suoi Formaggi, Via Santa Maria del Pianto, 9A – Roma
Proloco DOL – Roma
Le botteghe di PROLOCO D.O.L sono un vero manifesto enogastronomico del Lazio. Ideatore del marchio di qualità D.O.L (dove Dol sta appunto per “di origine laziale”) che raccoglie prodotti e produttori del territorio è Vincenzo Mancino. Lucano di nascita, romano di adozione è fondatore del format ristorativo Proloco, che inau- gura nel quartiere Centocelle nel 2006 con lo scopo di portare la qualità dell’enogastronomia del Lazio alla portata di tutti, anche e soprattutto in aree periferiche metropolitane.
La sua mission è sempre stata quella della diffusione del concetto di filiera corta e della conoscenza e fruizione dei prodotti del territorio, oltre alla tutela di tutte le aziende tradizionali e degli artigiani dell’enogastronomia, riportando in auge antiche lavorazioni e storie, come quella del Conciato di San Vittore o di altri formaggi come Pecorino affinato in vinaccia di Malvasia Puntinata, il Provolone di Formia e il Cacio Magno, tutti presenti nelle sue botteghe (Centocelle e Trastevere). In entrambi i locali troviamo un ampio bancone a vista pie- no di salumi, formaggi, dolci e specialità provenienti da tutta la regione e oltre alla vendita, nel tempo, Vincenzo ha allargato l’utilizzo di questi prodotti anche alla ristorazione.
Ampio spazio anche alle birre e ai vini laziali, che lo stesso Vincenzo definisce prodotti autentici ed espressione delle storie di uomini che coltivano i vigneti nel pieno rispetto del ciclo naturale. Dal pranzo alla cena, passando per l’aperitivo e la pizza, la scelta è per tutti i palati desiderosi di conoscere maggiormente i prodotti tipici delle varie province romane. E in cucina c’è Elisabetta Guaglianone che sa trasformare una scelta consapevole in gusto.
Proloco Trastevere, Via Goffredo Mameli, 23 – Roma Proloco Centocelle, Via Domenico Panaroli, 35 – Roma
PANETTERIE GOURMET
Sbagliato pensare un forno solo come luogo dove si produce e si vende il pane: oggi le panetterie con i loro laboratori vanno oltre il concetto del “solo pane”. Il mondo dei lievitati sancisce una nuova era per quelli che sono definiti i bread bar o le nuove panetterie con cucina, dove è possibile fare colazione, pausa pranzo, merenda e aperitivo.
Come succede per le altre botteghe, i fornai non si tirano indietro, ma aprono le porte dei loro laboratori ai clienti rendendoli partecipi dei loro segreti di lievitazone, di sperimentazioni, di panificazioni alternative con assaggi di vario tipo, dolci e salati. Si sta risvegliando una nuova visione del pane, una cultura più sofisticata che si divide tra un ritorno alle origini e l’apertura verso nuove tendenze alimentari.
Oggi si passa in panetteria all’uscita dal lavoro, nel proprio tempo libero dedicato alla convivialità e fare la spesa non si vive come un dovere ma come tempo ritrovato.
La mattina al panificio si chiede un caffè e brioche, il pomeriggio si prende un tè con i biscotti e la sera un calice di vino, perché pane e vino stanno benissimo insieme.
Forno Conti & Co – Roma
Siamo nel Rione Esquilino, tra piazza Vittorio Emanuele e Piazza Dante, e qui Sergio Conti ha dato il via al suo nuovo progetto dal sapore più internazionale aprendo Forno Conti nel 2021.
Lui, figlio di panettiere con il suo avamposto in uno dei forni storici di Trastevere, cambia veste dopo la pandemia per abbracciare una visione di pane più ampia, più gastronomica per certi versi, non solo per gli ingredienti usati, ma anche per la definizione di uno spazio, dalle geometrie nordiche e i colori neutri, dove ritagliarsi una pausa e un assaggio. Si spazia dal classico pane a lievitazione naturale da portare a casa alle baguette francesi, c’è il bauletto integrale, di segale e ai semi per gli sportivi, c’è il pane morbido per i toast e quello con il sesamo da farcire con l’avocado e l’hummus per la colazione salata, ci sono i panini “imbottiti”, ma anche i cornetti nella versione salata oltre che dolce. E poi ci sono i pani gastronomici, quelli con la cucina dentro come la pagnot- ta con guanciale, pecorino e carciofi, o quella con zucca e guanciale in crosta di pecorino. Il laboratorio è attiguo al bancone e qui si sforna di continuo, ma si cucina anche: colazioni dolci e salate, brunch, aperitivi serali a base di pizza romana bianca e rossa, numerose torte rustiche, pizze farcite e pizze al padellino, ottime anche per la pausa pranzo. Il pane e i lievitati di ogni genere sono principi del menu. E una sosta qui ti rimette in pace con il mondo con la sua atmosfera sopsesa nel tempo, il profumo fragrante di pane e quel crunch ad ogni morso che mette appetito.
Forno Conti & Co., Via Giusti, 18 – Roma
PASTA FRESCA, SÌ MA COTTA E MANGIATA
Tra le botteghe con cucina si stanno facendo spazio negli ultimi tempi i pastifici artigianali. Piccoli laboratori dove si impasta, si stende, si taglia e si cuoce anche. Dai più classici tortelli e ravioli dove le farce creative diventano stagionali e cambiano in continuazione in base all’estro del momento, a gnocchi, tagliatelle, spaghetti, tutto trova la salsa ideale di accompagnamento. Qualche tavolino e il gioco è fatto. Cotta e mangiata.
Radzora – Milano
passione ed è sempre lui che cucina tra i vapori del suo piccolo regno.
Leggendo le recensioni on line qui tutto è “sublime”. Tortelli e anolini, maccheroncini e bucatini fatti a mano accompagnati da cremose cacio e pepe, carbonare, ragù di salsiccia o semplicemente da un buon sugo di pomodoro; gli gnocchi (di giovedì come vuole tradizione) gorgonzola, burro e salvia o con i funghi. Gusti semplici e diretti, che mettono d’accordo tutti con porzioni robuste (140 grammi, ma c’è anche la possibilità di ordinare la mezza porzione e un piatto di verdure allo stesso prezzo).
E poi c’è anche buona parte del patrimonio piacentino con tigelle con mortadella e coppa, quelle originali e una selezione di salumi con cui si può iniziare il pranzo.
Da consumare sul posto, ma anche prenotabili da asporto (sia la pasta che i sughi) per poi cucinarli diret- tamente a casa. Da Radzora si trova tutto per la vendita tutti i giorni e la settimana è scandita nel menu con un piatto del giorno.
Chi è passato da Radzora la descrive come una realtà vera, nel gusto, nei sorrisi e nella qualità.
Radzora, Corso di Porta Vigentina, 38 – Milano
[Questo articolo è tratto dal numero di gennaio-febbraio 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]