Ci sono 392.535 ristoranti in Italia. Non lo dice chi scrive, ma il Movimprese, un indice che si basa su dati prelevati direttamente dalle Camere di Commercio. E secondo il Movimprese, in Italia ci sono 392.535 attività di ristorazione registrate nelle varie Camere di Commercio sparse su e giù per la penisola. Non stiamo parlando dei ristoranti attivi, quelli sono poco più di 340.000 (comunque un numero gargantuesco!), ma dei ristoranti registrati.
Sono troppi? La risposta breve è “sì”. Per rendersene realmente conto, credo sia giusto contestualizzare quel numero e relativizzarlo con un numero che ci è molto famigliare: quello degli italiani residenti nel Bel Paese. In Italia risiedono circa 59.110.000 italiani. Incrociando i due dati di cui sopra e facendo un rapido conto “della serva”, ciò significa che in Italia c’è un ristorante ogni 150 italiani.
Questo basterebbe a decretare che sì, ci sono troppi ristoranti in Italia. Ma aggiungiamo al danno, la beffa. Infatti, ironia della sorte, qualche anno fa erano addirittura di più. Nel grafico a fianco, elaborato dall’Osservatorio Ristorazione, si può vedere come oggi, nel 2023, siamo ritornati al 2018 come numero di attività registrate.
Nel 2021, nel 2020 e nel 2019 erano addirittura di più! Il destino è davvero beffardo. Insomma, che questi ristoranti siano troppi non lo sostiene solamente chi scrive, ma il giudice più insindacabile, giusto e al contempo severo che esista: il mercato.
E ne parla nel modo più emblematico che ha a disposizione: con i numeri. Certo, dirà il lettore, come stupirsi di questi numeri, come si può anche solo pensare che i ristoranti in Italia siano aumentati di numero dopo tutto quello che è successo negli ultimi anni? Del resto la Ristorazione ha sofferto:
- di una pandemia globale
- di rincari fuori controllo
- della “The Great Resignation”
- di una nomea a livello mediatico non proprio brillante.
Vero. Verissimo. Ma anche tutti gli altri settori… Tuttavia, tutti gli altri settori se la passano molto meglio della Ristorazione. Anzi, crescono! Questo è ciò che dice il Movimprese (lo stesso ente che certifica i dati di cui sopra relativi al nostro bel settore) a riguardo delle imprese italiane:
“48mila imprese in più nel 2022 (+0,8%). Sembra essersi assorbito, a distanza di due anni, lo shock impresso dalla pandemia sulla natalità e mortalità delle imprese. Dopo il brusco stop del 2020 (quando il saldo si fermò a solo + 19mila imprese) e il rimbalzo del 2021 (+87mila), con il 2022 il bilancio tra aperture e chiusure torna su valori medi degli ultimi quindici anni, attestandosi a 48mila attività in più tra gennaio e dicembre. A questo saldo corrisponde una crescita dello 0,8% che, al netto del +1,42% del 2021, rappresenta il dato migliore dell’ultimo decennio. Il contributo più rilevante al risultato annuale è venuto dal settore delle Costruzioni, cui si deve oltre il 40% del saldo nazionale.”
Insomma, i dati e i numeri dipingono un settore della ristorazione:
- Stanco e sfiduciato, provato dai tre anni più difficili di sempre. Ma non senza voglia di ripartire!
- Artigianale e vittima del cosiddetto “Nanismo Imprenditoriale”. Sicuramente una visione romantica e “notiziabile”, ma che dipinge un settore fragile e poggiato su basi di sabbia.
- In preda a quello che abbiamo denominato “Darwinismo Ristorativo”: non sopravvive il più forte, ma solo chi è realmente incline al cambiamento.
Secondo il parere di chi scrive, tutta la ristorazione è giunta ad un bivio: o iniziamo a fare le cose seriamente, prendendo spunti da altri settori più professionalizzati, professionalizzanti e persino industrializzati, facendo realmente azienda, pur facendo sopravvivere tutta l’artigianalità, il romanticismo e tutte le peculiarità che ci rendono forti, unici ed inimitabili nel mondo, oppure rischiamo di sparire come i dinosauri.
Ai lettori, ai ristoratori, la palla.
[Questo articolo è tratto dal numero di maggio-giugno 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]