Pochi dolci, nel panorama della pasticceria internazionale, vantano la fama, il mistero e una vera e propria guerra legale come la Sacher Torte, la torta al cioccolato che ha fatto la storia e la fortuna di un pasticciere, di un hotel, di una storica pasticceria, e in parte, di una città intera.
Non v’è turista, goloso o appassionato di gastronomia, che giunto a Vienna può rinunciare al percorso di degustazione della leggendaria torta, che parte dall’Hotel Sacher per finire alla pasticceria Demel, le due Istituzioni gastronomiche che per oltre un secolo si sono contese la paternità della Sacher Torte.
Ma cosa è successo in principio per arrivare a creare un tale mito?
Siamo a Vienna nel 1832, a Palazzo Metternich c’è un grande fermento per un’importantissima cena di gala organizzata dal Principe Klemens von Metternich, l’allora Ministro degli Esteri austriaco.
In cucina sono tutti alle prese con la preparazione del menù sotto gli ordini insindacabili dell’austero aiuto cuoco e del supremo chef di casa Metternich.
Improvvisamente lo chef si ammala e l’aiuto cuoco è costretto ad affidarsi, per la preparazione del dessert, al giovanissimo apprendista panettiere Franz Sacher, che aveva una grandissima passione per la pasticceria. Fu così che l’appena sedicenne Franz aguzzò l’ingegno e realizzò, con i pochi ingredienti che aveva a disposizione, uno dei dolci più famosi della storia: la Torta Sacher!
Due strati di leggera pasta biscotto al cioccolato che avvolgono un sottile strato di confettura di albicocche, il tutto ricoperto da una glassa semi-croccante al cioccolato fondente. Una torta dolcissima e tenace, così come l’Impero che gli Asburgo volevano creare nel cuore dell’Europa “impastando” popoli diversi e coriacei.
Il dolce ebbe un successo clamoroso, sia a corte che presso gli ospiti del principe e da quel momento il giovane Franz Sacher iniziò una folgorante carriera. Dopo aver girato l’Europa ed essere stato al servizio degli Esterházy, Franz tornò a Vienna e aprì una rinomata gastronomia, dove mosse i suoi primi passi anche il figlio Eduard.
Approfittando dell’aria fervida che si respirava in Borsa nella Vienna francogiuseppina, Sacher trovò investitori e terreno fertile per un suo progetto imprenditoriale: nacque pertanto l’Hotel de l’Opéra, una struttura alberghiera che negli anni crebbe ampliandosi di stanze, sale da tè, ristoranti e sontuosi salotti arredati con eleganti velluti, specchiere barocche e lampadari di cristallo, fino a diventare il gigantesco Hotel che nel 1876 la moglie Anna ribattezzò col nome “Hotel Sacher”.
E fu proprio la moglie, una donna con spiccato spirito imprenditoriale e un grande talento per il comando e la gestione, a portare l’Hotel ai livelli più alti mai raggiunti.
Una vera e propria istituzione del turismo e della vita sociale, che tra fine Ottocento e inizio Novecento ha visto passare tra i tavoli del suo ristorante e tra le camere dell’hotel principi e magnati, dagli Asburgo ai Rotschild, intellettuali e artisti come Arthur Schnitzler, Gustav Mahler, Karl Wittgenstein, Gustav Klimt, Richard Strauss, Max Reinhardt, ma anche ballerine, attrici, soubrette di teatro e spie.
All’interno dei sontuosi salotti del Sacher si consumarono passioni, intrighi e illusioni; si scrissero opere immortali, ma si portarono avanti anche difficili trattative politiche e prese importanti decisioni.
Il Caffè dell’Hotel Sacher, difatti, divenne una vera e propria filiale della Hofburg e rifugio, quasi fosse un’estensione dei salotti di Corte, di quella nobiltà un po’ superficiale che era in cerca di stravaganze e nuovi modi di fare salotto.
Anche quando quel mondo perfetto creato dall’Impero austro-ungarico cominciò a crollare sotto i colpi di una guerra devastante, Anna riuscì a tenere alto l’onore del suo albergo consegnandolo alla modernità in tutto il suo ineguagliabile fascino.
Coraggiosa e tenace, magnifica precorritrice dell’emancipazione femminile (era solita fumare sigari, giocare ai cavalli e concedersi altre attività e piaceri che finora erano appannaggio esclusivamente maschile), possiamo affermare che è grazie a lei se l’Hotel Sacher è diventato e rimasto un mito della storia della sua città.
Per questioni familiari Anna estromise dal suo testamento il figlio Eduard (che nel frattempo aveva fatto interdire per nevrosi, perché ammalatosi di sifilide e indebitato fino al collo) e alla sua morte l’Hotel fu venduto all’asta alla famiglia Gürtler, che gestisce ancora oggi marchio e leggenda, mantenendo intatta la gloria del Sacher.
Fu proprio dalle conseguenze scaturite dal clima delle tensioni familiari che nacque un’altra storia che ha reso la Torta Sacher leggendaria e avvolta dal mistero. Parliamo della famosa diatriba legale che per anni ha visto l’Hotel Sacher e la Pasticceria Demel contendersi il marchio e la paternità dell’Originale Sacher Torte.
Il “pasticcio” nacque quando il figlio di Franz Sacher, Eduard, in seguito al fallimento dell’Hotel Sacher nel 1930, andò a lavorare da Demel, la prestigiosa pasticceria che serviva i reali austriaci, portando con sé la ricetta del dolce creato dal padre e perfezionandola fino a diventare la torta che oggi tutti possiamo gustare. Demel fu così il primo esercizio commerciale a offrire la torta come “Sacher Torte”.
Quando l’Hotel Sacher riaprì i battenti, i nuovi proprietari rivendicarono il marchio e scatenarono una battaglia legale contro Demel, che si concluse solo nel 1962 davanti alla Corte Suprema Austriaca.
La decisione fu finalmente presa: all’Hotel Sacher il diritto di utilizzare il marchio “Original Sacher Torte” con sigillo rotondo smerlato e a Demel il diritto di decorare le sue torte col sigillo triangolare che riporta la scritta “Eduard-Sacher-Torte”.
Da allora la Sacher Torte è diventata una delle torte più imitate da sempre e per questioni legali le imitazioni in tutte le pasticcerie del mondo devono essere soprannominate “Torta Tipo Sacher”.
Oggi l’originale si può gustare, oltre all’Hotel Sacher di Vienna, anche all’Hotel Sacher di Salisburgo, al Caffè Sacher di Innsbruck e Graz, al duty-free dell’aeroporto di Vienna e al Sacher Shop di Bolzano.
Per chi non può viaggiare c’è la possibilità di ordinare la torta sullo shop online.
Come premesso, le ricette in circolazione non sono assolutamente quelle originali della Sacher Torte, ma adattamenti di singoli maestri pasticcieri.
[Questo articolo è tratto dal numero di maggio-giugno 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]