Stefano Masanti si è avvicinato alla cucina dopo un diploma di operatore turistico all’Istituto Alberghiero e la frequentazione della facoltà di relazioni pubbliche a Milano, in mezzo i corsi di cucina professionale. Ad oggi Masanti ricrea la sua Italia anche in America dove dal 2009 è consulente della Vittorio Sattui Winery di Saint Helena, Napa Valley, in California, e dal 2015 – da aprile a novembre – executive event chef. Dal 2017 è anche consulente del ristorante Simply Italian di Hong Kong.
Si tratta di uno chef che a dir poco scavalca piatti e impiattamenti per riscoprirsi anche produttore di brisaole locali, così chiamate perché originali della Valchiavenna: prodotti unici, pezzature importanti la cui lavorazione rispetta i ritmi della natura e ingloba tutto il territorio circostante.
MA! Officina Gastronomica
MA! Officina Gastronomica è il laboratorio messo a punto da Masanti, sua moglie Raffaella Mazzina, sommelier del ristorante Il Cantinone di Madesimo, e il suo fidato sous chef Stefano Ciabarri: dalla produzione di sole brisaole si è passati presto anche alle conserve e alle confetture come quella ai mirtilli selvatici, erbe, oli aromatizzati e i salumi di capra, maiale nero delle Alpi e selvaggina di vario tipo.
Per le brisaole, lavorazione e produzione vengono eseguite tutte manualmente con una miscela speciale di spezie, l’aglio fresco e il sale di Trapani.
Le fasi dell’asciugatura e della stagionatura (che va dai 30 ai 60 giorni) sono monitorate ogni giorno senza fretta: un metodo che prende insomma le distanze da quello veloce ed industriale.
Presso MA! Officina Gastronomica si produce anche il tradizionale Violino di Capra della Valchiavenna, presidio Slow Food. Un laboratorio di idee, cuore pulsante di Madesimo.
Ristorante Il Cantinone
All’interno dello Sport Hotel Alpina, che conta in tutto 8 suites, c’è posto per un ristorante che ama la sera: è il Cantinone di Madesimo, una stella Michelin, che Stefano Masanti gestisce dal 1989; lo ha ricreato e modellato da vero artigiano, eliminando la pizzeria che negli anni aveva affiancato il ristorante sotto la gestione di suo nonno materno Ezio Rigamonti.
È stato tuttavia suo nonno paterno, Mario Masanti, ad aprire Il Cantinone nel 1975: all’epoca offriva assaggi di vini locali e salumi di produzione propria. Ad oggi il ristorante è aperto tutti i giorni esclusivamente a cena con due menu degustazione da 5 o da 7 portate che non vengono svelate fino a quando i piatti non arrivano a tavola. È un tipo di ristorazione intermittente la cui luce però non è mai fioca, anzi, illumina il territorio adorno di montagne per permettere ai padroni di casa e alla brigata intera di cogliere nuove ispirazioni, sentire altri profumi, sperimentare spunti, combinare ingredienti: un lavoro di ricerca ben studiato e possibile perché il Cantinone è aperto soltanto durante la stagione invernale, da dicembre agli inizi di aprile. Ed è proprio la stagione l’ingrediente primo di ogni portata del menu, ideata giornalmente in base alla disponibilità dei prodotti forniti da piccole realtà locali o da realtà più grandi, anche oltreconfine. Spesso la cucina non è mai il primo sogno, poi però diventa la previsione perfetta di come uno s’immagina tra dieci, vent’anni: da ingegnere a giovane sous chef a partire dal 2014, Stefano Ciabarri è il braccio destro di Masanti. Ha iniziato al Joia di Leeman e ha poi continuato a perfezionarsi in giro per l’Italia e per il mondo, dal Mudec di Enrico Bartolini al ristorante tre stelle Michelin Geranium di Copenhagen.
Presso Il Cantinone di Madesimo si sta in bilico tra la semplicità del legno chiaro che contraddistingue il ristorante e la bellissima complessità dei piatti che cacciano fuori due, tre anime di uno stesso ingrediente.
Una cucina capace, di squadra, in un ambiente che quasi sa di casa.