Nel 1994 la cucina peruviana cambia per sempre. In quell’anno, Gastón Acurio, insieme a sua moglie Astrid Gutsche, apre nel grazioso quartiere di Miraflores, a Lima, l’emblematico ristorante Astrid & Gastón. Da allora il locale è diventato un faro di riferimento per tutti gli chef del Paese che in quasi venticinque anni hanno portato la gastronomia peruviana ad essere una delle più apprezzate al mondo.
Acurio nasce nel 1967. Suo padre Gastón Acurio Velarde era un apprezzato politico peruviano che aveva occupato incarichi di spicco come ministro e senatore. A 20 anni (aveva da poco iniziato gli studi presso la facoltà di Giurisprudenza dell’Universidad Complutense di Madrid) la sua vera vocazione prende il sopravvento tanto che, dopo poco tempo, si trovava già immerso a tempo pieno nella sua grande passione: la cucina. Per prepararsi professionalmente studia in Spagna e si iscrive al Cordon Bleu di Parigi. Proprio nello scenario romantico della capitale francese, e all’interno di questa realtà educativa, conosce la sua attuale compagna che, come lui, sembrava essere predestinata ad un’altra professione. Astrid infatti aveva studiato medicina.
Nel locale di via Cantuarias la ricerca della cucina peruviana iniziava a scaldarsi a fuoco lento. Questo locale, prima di diventare il riferimento mondiale della gastronomia del suo Paese natale, si era specializzato in cucina francese e solo in seguito, con il passare degli anni, il suo menù è andato arricchendosi di carne di cuy, ceviches, mais e di tutti quegli ingredienti che sono propri della tradizione peruviana. Acurio è stato un pioniere: prima di lui, nessun ristorante del suo Paese aveva mai osato lasciare la cucina a vista, o considerare allo stesso livello di importanza il bancone del bar e il salone ristorante, o incorporare tecniche e influenze ancestrali peruviane in ricette moderne. Per questo la sua visione è stata di una portata dirompente fin dall’inizio: “La cucina deve celebrare il prodotto e lo chef deve essere molto più umile, giocare a fare da ponte affinchè gli ingredienti e i produttori possano parlare e i commensali riescano a riceverne il messaggio”, spiegava.
Lui però nega che a posizionare il suo Paese nello scenario gastronomico internazionale sia stato esclusivamente merito suo. “La nostra cucina è eredità dei nostri nonni, ossia ciò che abbiamo mangiato tutti i giorni nelle nostre case e che tuttavia, abbiamo percepito come inferiore a quella europe o a quella nordamericana.” racconta “Con i cuochi della mia generazione ci siamo messi a lavorare in squadra, ci siamo rafforzati e abbiamo invertito la tendenza.” conclude.
Il successo di Astrid & Gastón ha trasformato Acurio in un personaggio di calibro nazionale: nel 2002 ha realizzato un suo programma televisivo (Aventura culnaria) e ha pubblicato il suo primo libro omonimo, il primo di altre dodici successive prubblicazioni. Da buon iperattivo, ha esplorato diversi aspetti della cucina e diversi modelli di ristorante. E alla fine Tanta è diventato un locale specializzato in cucina rapida e La Mar specializzato in ceviche, Chicha ha ricreato il modello dell’antica “chichería” peruviana (locale dove si vendeva la “chicha”, una bevanda fermentata a base di mais, ndr); Panchita Parrilla ha riportato in vita gli spiedini; Madam Tusan è diventata la sua incursione nel mondo dei chifa (ristoranti di cucina fusion peruviano-cinese); Los Bachiche ha svoltato verso l’unione tra la cucina italiane e quella del suo Paese; Papacho’s serve degli hamburger organici artigianali e Barra Chalaca riprende l’idea del ceviche con un sapore più informale e innovativo. I suoi locali hanno cominciato diffondersi in Cile, Colombia, Argentina, Stati Uniti, Messico e Panamá…
DAL PERÙ VERSO IL MONDO
Di pari passo cominciano a piovere premi: la rivista América Economía lo elogia come il principale imprenditore dell’America Latina del 2006; nel 2011 viene eletto come uno dei 20 cuochi più influenti del mondo, mentre Astrid & Gastón appare ininterrottamente nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo (ha raggiunto il quattordicesimo posto nel 2013 e nel 2015) e dell’America Latina (ha guidato la classifica nel 2013). La sua parabola di imprenditore raggiunge l’apice con la fondazione di APEGA (Associazione Peruana di Gastronomia) nel 2007 e dell’Istituto di cucina Pachacútec, dove si offre formazione ai giovani in situazioni di difficoltà. “L’educazione è uno degli strumenti più potenti per trasformare la vita di giovani che non hanno avuto opportunità, ma che hanno talento”, spiega lo chef. E’ stato anche l’ideologo della Fiera Gastronomica Internazionale di Lima (Mistura), che si volge ininterrotamente ogni anno fin dal 2009.
Nel 2014, Astrid & Gastón trasferisce il suo locale presso il luogo che attualmente lo ospita, l’Hacienda Moreyra, una residenza storica nel quartiere di San Isidro, dichiarata monumento storico nel 1972: una costruzione la cui origine risale nel lontano XVII secolo, poi ricostruita dopo il terremoto del 1746. La proprietà mantiene un’aura di magia e ogni ambiente è stato studiato con mobili e stili diversi: un cliente può anche tornare decine di volte e avere sempre la sensazione di essere stato seduto in posti differenti. Un paragrafo a parte merita il bar, una specie di giardino d’inverno che riporta la memoria agli antichi cortili coloniali americani.
Il nuovo locale ha significato per Arcurio un ritorno al suo primo amore: la cucina che aveva in parte abbandonato, dal punto di vista strettamente pratico, assorbito com’era dagli impegni imprenditoriali.
I chachos de chicharrón limeño, il cuy pekinés (una ricetta storica, che viene riportata da più di dieci anni nel menù), il polpo alla brace, il capretto da latte (altro classico immancabile nei suoi menu), la padella di riso con l’anatra… chi ha provato qualcuno dei suoi piatti emblematici, mantiene per sempre quel ricordo.
Astrid e Gastón, fuori dai riflettori, hanno due figlie: Ivalú, che segue i passi dei suoi genitori e studia in un istituto gastronomico – alberghiero, e Kiara, veterinaria. “Sono cosciente delle frontiere e dei valori dei quali posso essere il portabandiera e cerco di essere coerente, soprattutto quando mi trovo all’interno della mia cucina”, ha dichiarato lo chef. Quando si tratta di sorprendere i suoi ospiti, Acurio sa bene che deve fare appello a due capisaldi: “Il ricordo e il cuore”. E conclude dicendo che la gastronomia è stata uno degli strumenti chiave affinchè i peruviani potessero recuperare la loro autostima.
ASTRID & GASTÓN
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Lima 27 – Perú
Tel. +511 442-2777 / +511 442-2775 / +511 442-2774