Vini autoctoni Una leva strategica cruciale

In primis sono nettari che raccontano del luogo di origine, valorizzando i piatti regionali proposti nel menù e differenziando l’offerta rispetto a referenze omologate. Gli autoctoni sono una leva concreta per costruire carte identitarie e performanti in ristorazione. L’ideale è di comporre una lista vini composta da 2/3 di referenze locali e da 1/3 di etichette “internazionali”, per mantenere comunque una buona dose di riconoscibilità.

Per capire come “girano” i vini autoctoni nella ristorazione, è doveroso premettere cosa si intende in genere per tale tipologia.
Per vino autoctono si vuol significare un nettare prodotto da vitigni storicamente radicati (da almeno 200 anni) in un’area precisa, dove hanno sviluppato nel tempo una relazione virtuosa con suolo e clima.
Pur se tale definizione non è condivisa da tutti gli esperti del settore.
Tra gli esempi tricolori, partendo dai più semplici e generici, spiccano il Sangiovese in Toscana, il Nebbiolo in Piemonte, l’Aglianico in Campania e Basilicata (sebbene con caratteristiche diverse in funzione del terroir), il Vermentino in Sardegna e nella costa tirrenica di Liguria e Toscana.
La definizione è riconosciuta in ambito divulgativo da Ais e Treccani e aiuta a distinguere l’origine culturale/colturale del vino, oltre ai suoi profili sensoriali.

Perché interessano a ristoranti ed enoteche
In carta, i vini autoctoni creano immediatamente degli storytelling, raccontando del luogo di origine, valorizzando i piatti regionali proposti nel menù e differenziando l’offerta rispetto a referenze omologate, ossia di etichette cosiddette “internazionali”, a base di vitigni ubiquitari.
Per il cliente significa trovare abbinamenti regionali o addirittura locali coerenti, scoprendo sapori non scontati. Per il locale più identità, margini migliori ma corretti e un’ottima occasione per fidelizzare la clientela.
Il punto chiave è selezionare etichette definite nello stile, compatibili con la linea di cucina, possibilmente pertinenti il comprensorio ove il locale è sito: inutile e fuorviante una selezione di nettari “locali” ma scelti a caso su e giù per la Penisola; a questo proposito è bene avere un servizio di sala che supporti adeguatamente il cliente nella scelta e nell’abbinamento gastronomico, stimolandone la curiosità con racconti su ciò che sta per scegliere.